tugas pangfus kelompok 1

7/25/2019 Tugas Pangfus Kelompok 1

1/8

TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

KELOMPOK 1

Oleh:

Finnada Dwi A. (101710101006)

Samekto Priyambodo (101710101013)

Ernawati (101710101026)

Seilvy !"tantin (1017101010#3)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013


2/8

Rekomendasi karbohidrat dan serat untuk penderita diabetes : dengan penilaian

kuantitatif dan meta-analisis

1. Zat aktif : karbohidrat dan serat

2. Struktur molekul/karakteristik

Monosakarida oligosakarida

Pada umumnya karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan

polisakarida

Monosakarida molekulnya terdiri dari atau ! atom "

#ligosakarida merupakan polimer 2$1% monosakarida

Polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 1% monomer monosakarida,

&ontohnya amilopektin

Serat pangan 'dietary fiber( merupakan komponen utama penyusun tanaman yang

tidak dapat dihidrolisis oleh en)im pen&ernaan, termasuk di dalamnya adalah komponen

dinding sel tanaman 'selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin( serta polisakarida


3/8

intraseluler 'gum dan mu&ilage(. Serat pangan merupakan &ampuran kompleks dari

polisakarida yang berasal dari jaringan tanaman. Pati dan serat pangan terdapat dalam

hampir semua jenis polisakarida yang berasal dari tanaman. Pati umumnya terdapat dalam

konsentrasi lebih tinggi dibandingkan dengan serat pangan '*% : 1( 'Setia+an, 2%%!(.

Se&ara umum, komponen serat pangan berdasarkan fungsinya, dapat dibedakan menjadi:

1. Polisakarida struktural

Penyusun dinding sel tanaman, termasuk selulosa dan polisakarida nonselulosa.

2. onpolisakarida struktural

-omponen penyusun dinding sel tanaman 'selain polisakarida( yang sebagian besar

merupakan lignin.

. Polisakarida nonstruktural

-omponen polisakarida yang bukan merupakan dinding sel, melainkan berupa hasil

sekresi sel 'gum dan mu&ilage(.

. fek fungsional

-arbohidrat

a( Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi

-arbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk

hidup. Monosakarida, khususnyaglukosa, merupakan nutrienutama sel. Misalnya,

pada 0ertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darahsehingga tersedia bagiseluruh sel tubuh. Sel$sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan

mengambil tenagayang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi

seluleruntuk menjalankan sel$sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida

juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik ke&il

lainnya, termasuk asam aminodan asam lemak.

Sebagai nutrisiuntuk manusia, 1 gramkarbohidrat memiliki nilai energi

-alori. alam menu makanan orang 3sia 4enggaratermasuk 5ndonesia,

umumnya kandungan karbohidrat &ukup tinggi, yaitu antara 6%7*%8. 9ahan

makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi$padian

atau serealia'gandumdanberas(,umbi$umbian'kentang,singkong,ubi jalar (,

dan gula.

amun demikian, daya &erna tubuh manusia terhadap karbohidrat berma&am$

ma&am bergantung pada sumbernya, yaitu ber0ariasi antara %87

*8.Seratmenurunkan daya &erna karbohidrat menjadi *8.Manusia tidak dapat

men&erna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya le+atmelalui saluran pen&ernaandan keluar bersama feses. Serat$serat selulosa mengikis
http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrienhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vertebratahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vertebratahttp://id.wikipedia.org/wiki/Darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selulerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selulerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Umbi-umbian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Umbi-umbian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Umbi-umbian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Serathttp://id.wikipedia.org/wiki/Serathttp://id.wikipedia.org/wiki/Saluran_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Feseshttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrienhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vertebratahttp://id.wikipedia.org/wiki/Darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selulerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasi_selulerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gramhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Umbi-umbian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Serathttp://id.wikipedia.org/wiki/Saluran_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Feseshttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa


4/8

dinding saluran pen&ernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang

membantu makanan mele+ati saluran pen&ernaan dengan lan&ar sehingga selulosa

disebut sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. "ontoh makanan

yang sangat kaya akan serat selulosa ialahbuah$buahansegar, sayur$sayuran,

danbiji$bijian.

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga

keseimbangan asam basa di dalam tubu. berperan penting dalam proses

metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein

dan lemak.

b( Peran sebagai cadangan energi

9eberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau &adangan,

yang nantinya akan dihidrolisisuntuk menyediakan gula bagi sel ketika

diperlukan. Patimerupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan.

4umbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalamorganelplastid,

termasuk kloroplas. engan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun

kelebihan glukosa. ;lukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati

merupakan energi &adangan.

Sementara itu, he+an menyimpan polisakarida yang disebut glikogen.

Manusia dan 0ertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam

sel hatidanotot. Penguraian glikogen pada sel$sel ini akan melepaskan glukosa

ketika kebutuhan gula meningkat. amun demikian, glikogen tidak dapat

diandalkan sebagai sumber energi he+an untuk jangka +aktu lama. ;likogen

simpanan akan terkuras habis hanya dalam +aktu sehari ke&uali kalau dipulihkan

kembali dengan mengonsumsi makanan.

Serat

Serat pangan berfungsi sebagai pangan fungsional yang berpotensi

hipokolesterolemik hipoglikemik 'mengurangi absorbsi glukosa(, sebagai prebiotik,

men&egah kanker kolon, dan dapat difermentasi oleh bakteri menghasilkan S"ansen Silalahi dan etty
http://id.wikipedia.org/wiki/Buah-buahanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buah-buahanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sayur-sayuranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biji-bijianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Organelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Organelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Organelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Plastidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Plastidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kloroplashttp://id.wikipedia.org/wiki/Kloroplashttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Buah-buahanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sayur-sayuranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biji-bijianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Organelhttp://id.wikipedia.org/wiki/Plastidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kloroplashttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Otot


5/8

?utagalung '2%1%(= 3nonim '2%1%a(= 3nonim '2%1%b(= 3nik ?erminingsih, 2%1%(,

mengemukakan beberapa manfaat serat pangan 'dietary fiber( untuk kesehatan yaitu :

a( Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)

Serat larut air 'soluble fiber(, seperti pektin serta beberapa hemiselulosa

mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk &airan kental dalam

saluran pen&ernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, +aktu di&erna lebih lama

dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih

lama sehingga men&egah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak.Makanan

dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah,

kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya

obesitas.

b( Penanggulangan Penyakit Diabetes

Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga

mengurangi ketersediaan glukosa. iet &ukup serat juga menyebabkan terjadinya

kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya &erna karbohidrat berkurang.

-eadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya

tetap terkontrol.

&( Mencegah Gangguan Gastrointestinal

-onsumsi serat pangan yang &ukup, akan memberi bentuk, meningkatkan air

dalam feses menghasilkan fe&es yang lembut dan tidak keras sehingga hanya

dengan kontraksi otot yang rendah fe&es dapat dikeluarkan dengan lan&ar. ?al ini

berdampak pada fungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat.

d( Mencegah Kanker Kolon (sus !esar)

Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara sel$sel

dalam usus besar dengan senya+a karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta dalam

+aktu yang lebih lama. 9eberapa hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme

serat pangan dalam men&egah kanker usus besar yaitu konsumsi serat pangan

tinggi maka akan mengurangi +aktu transit makanan dalam usus lebih pendek,

serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senya+a karsinogen tidak

terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi senya+a

karsinogen menjadi lebih rendah.

e( Mengurangi "ingkat Kolesterol dan Penyakit Kardio#askuler

Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat

menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 8 atau lebih. alam saluran

pen&ernaan serat dapat mengikat garam empedu 'produk akhir kolesterol(

kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. engan demikian serat pangan


6/8

mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan

mengurangi dan men&egah resiko penyakit kardio0alkuler.

. Modus aksi

-arbohidrat

-arbohidrat merupakan komponen utama dalam bahan pangan. -arbohidrat dapat

dibedakan menjadi karbohidrat yang dapat di&erna 'digestable carbohydrate( dan

karbohidrat yang tidak dapat di&erna 'nondigestable carbohydrate(. alam tubuh manusia

pen&ernaan karbohirat dibatu oleh en)im amilase dalam mulut sehingga karbihidrat di

pe&ah dalam bagain$bagian yang ke&il sehingga dapat diserap oleh tubuh.

-arbohidrat yang dapat di&erna adalah karbohidrat yang dapat dihidrolisis oleh

en)im @$amilase menjadi monosakarida di dalam sistem pen&ernaan manusia yang akan

diserap oleh tubuh dan menyediakan energi untuk proses metabolisme. Salah satu

karbohidrat yang dapat di&erna adalah pati 'polisakarida(. Sementara itu, karbohidrat

yang tidak dapat di&erna adalah karbohidrat yang tidak dipe&ah oleh en)im @$amilase

yang terdapat di dalam tubuh manusia.

Semua jenis karbohidrat, mulai mengalami reaksi kimia+i sejak ada di dalam mulut,

yaitu oleh en)im @$amilase 'ptialin( dalam sali0a. alam hal ini, karbohidrat berantai

panjang, termasuk pati, mengalami proses pen&ernaan sebagian. Setelah mele+ati

lambung, karbohidrat ini akan di&erna lebih lanjut dalam duodenum oleh en)im amilase

yang dihasilkan oleh pankreas menjadi rantai yang lebih pendek. Pen&ernaan karbohidrat

diakhiri oleh en)im$en)im disakaridase yang dihasilkan oleh mukosa usus halus menjadi

monosakarida yang dapat diserap ke dalam aliran darah.

Serat

Serat pangan adalah bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat

di&erna oleh saluran pen&ernaan manusia. Serat pangan merupakan bahan tumbuhan yang

tidak diuraikan oleh sekresi endogen saluran pen&ernaan manusia. ?al ini berarti bah+a

ikatan glikosidik senya+a ini tahan terhadap pen&ernaan. Padi$padian merupakan sumber

serat pangan yang baik. Serat pangan terdiri atas serat pangan tidak larut atau insoluble

dietary fiber'5


7/8

Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke

dalam sirkulasi darah. i dalam tubuh manusia, serat akan dile+atkan menuju usus besar

'kolon( dengan gerakan peristaltik usus. Serat pangan yang tersisa di dalam kolon tidak

membahayakan organ usus, tetapi justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap

proses$proses di dalam saluran pen&ernaan dan metabolisme )at gi)i, asalkan jumlahnya

tidak berlebihan.

Serat pangan dianggap penting karena perannya dimulai dari pengeluaran sali0a di

mulut, penelanan, pengosongan dan pengeluaran asam lambung, serta pen&ernaan di usus

halus sampai usus besar. -andungan serat yang tinggi pada makanan yang dikonsumsi

membutuhkan pengunyahan yang lebih lama di dalam mulut. Aamanya pengunyahan

berpengaruh terhadap pengeluaran sali0a yang dapat menetralkan asam sehingga

menghambat kerusakan gigi. i dalam lambung, serat memiliki kemampuan mengikat air

dan membentuk gel. -etika mele+ati lambung, serat larut air dan komponen kental serat

menunda pengosongan isi lambung. ;el yang terbentuk memiliki 0olume besar, namun

kandungan energinya rendah sehingga menurunkan konsumsi energi. i dalam usus

halus, serat mampu melapisi usus halus untuk menyerap glukosa dan mengikat asam

empedu sehingga memperlambat penyerapan lemak dan kolesterol. i dalam usus besar,

serat tidak larut dapat membentuk 0olume dan berat feses yang akan mengurangikonstipasi dan memper&epat +aktu transit makanan, sedangkan serat larut segera

didegradasi oleh bakteri usus sehingga tidak mempengaruhi bobot feses dan tidak

menimbulkan efek laksatif.

Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa sehingga mengurangi

ketersediaan glukosa. iet &ukup serat juga menyebabkan terjadinya kompleks

karbohidrat dan serat sehingga daya &erna mampu meredam kenaikan glukosa darah

Makanan di dalam usus, diserap oleh dinding usus halus dan masuk ke darah. 9ila

serat mengikat banyak air, dan membentuk gel, maka kemungkinan glukosa, ataupun

kolesterol untuk bersentuhan dengan dinding usus halus dan masuk ke darah menjadi

lebih ke&il. -etika glukosa yang masuk ke dalam darah lebih sedikit, maka insulin yang

dihasilkan oleh pankreas juga menjadi lebih sedikit, sehingga kadar glukosa dalam darah

menjadi menurun. -adar kolesterol menjadi dapat ditekan pula dengan mekanisme yang

sama 'Bueenan, et al., 2%%6(.


8/8

. Ae0el pengujian dilakukan dengan &ara in 0itro yaitu dilakukan dengan &ara analisa di

dalam laboratorium se&ara kimia+i atau dapat dikatakan dilakukan tidak dalam hidup

organisme tetapi dalam lingkungan terkontrol, misalnya di dalam tabung reaksi atau

&a+an petri. Pengujian ini dilakukan untuk mendapatkan formula yang tepat untuk

mengkonsumsi karbohidrat dan serat. Selanjutnya setelah ditemukan formula yang tepat

maka akan langsung dikonsumsi oleh manusia. >enis penelitian ini menjelaskan pengaruh

0ariabel yang di teliti terhadap dampaknya pada manusia.

!. -onsentrasi senya+a

-onsentrasi yang diuji : alam 2 jurnal yang dire0ie+ oleh penulis mengatakan bah+a

untuk menetukan batasan konsentrasi karbohidrat dan serat yaitu untuk karbohidrat

tinggi C !%8 dari energi, karbohidrat sedang % 8 hingga ,8 dari energi, karbohidrat

rendah D %8 dari energi. -onsentrasi serat yang digunakan sebagai batasan yaitu serattinggi C 2% g/1%%% kkal, serat sedang 1% hingga 1, g/1%%% kkal dan serat rendah D 1%

g/1%%% kkal.

Sutrisno Koswara, 2010. Serat Makanan Membuat Usus Nyaman.

www.ebookpangan.com

Queenan, K. M.; Stewart, M. L.; Smith, K. N.; Thomas, W.; Fulcher, R. G.; and Slavin, J.

L. 2007.Concentrated oat -glucan, a fermentable fiber, lowers serum cholesterol in

hypercholesterolemic adults in a randomized controlled trial.Nutrition Journal 2007, 6:6
http://www.ebookpangan.com/http://www.ebookpangan.com/

tugas pangfus kelompok 1

Documents