7/22/2019 2256-2720-1-PB.pdf

1/4

P G M 1992,15:117-120 Soe trisno US, dkk

PEN G R U H PEN GU K U S N TER H D P K N D U N G N S M S l N l DD L M BEBER P R H N M K N N

Ole h Uk en S.Soetrisno da n Suryana PurawisastraBSTR K

Telah dlhlnlun pngsnulm p gvoh p ~ o h r u n r h d a p kandungan a p msinnida dari ensm j rn k bahan mnkannn yai b kcluarak, picung. k m n g ungu kecilrebung, ombl singkong dpn daun singlong. Analkk u n m slanida digunskanmctoda Volhard berdssarkan prinrlp argenlomctrl. K n n d u w n sir disnalirk dc-ngan mctoda pngcrlngan lam oven 10S0c Scbclum pn g uh ru n kanduqanssnm rian ids krlinggi kr dsp st peda dpun s-ng y d l s 149.4 ppm. kcmudinnkeluarak ~ b e s r 35.7 ppm Umbl slsglroll~ nn r eb aq mmil l ki k d a r ps msianida yang s smq yailu 119 sdan 119.9 p p m Kaodungsn slanida k ren dah *be-lum p a g o b n dljumpsl psda k m n g uqu . yailu 27.4 ppm. Sclelah p n g u h r v np n u m n a n -m sianlda krlin krdapst dnlam k h a n makanan ysng mcngan-dungsisnldnkrendmh ysllu *rung ungu. Peaumnantcrendah lcrjadl pada Lrlu rakyang mcngandung slsnida cvkup tinggi Kandungan air vlclsh pengukusanmcningkat; pni ngkat nn krUnggi krjadi pada tcmng ungn, dan krendsh psdarebung.

Rndahuluansam sianida merupakan senyawa toksik bagi manusia karena dapat menimbulkanA k .kejangan pada tenggorokan yang kemudian diikuti dengan sesak napas, hilang

kesadaran, bahkan kematian pun dapa t terjadi 1). Di samping itu, asam sianida seca ratidak langsung da pat pula menimbulkan gejala gondok 2,3).

Asam sianida banyak dijumpai secara alami dalam tanaman 1,4), di antaranya d d a mtanaman yang biasa dikonsumsi. Asam sianida dalam tananam sebagian besar terikatden gan senyawa sakarida, baik berupa mono- maunp un polisakarida de nga n bentuk glu-kosida sianogenik 1) Sianida dalam senyawa ini mudah terurai menjadi asam sianidamelalui p roses autolisis maupun h idrolisis.

Autolisis terjadi karena adanya enzim, seperti enzim glukosidase yang terda pa t da lampad a tanaman itu sendiri, sem enta ra hidrolisis terjadi karen aadany a air. Pem anasan da pa tmenonaktipkan enzim sehingga asam sianida tidak terbentuk. Pemanasan juga dapatmenguapkan asam sianida yang terbentuk. Ddam tulisan n disajikan hasil penelitianpengaruh pengukusan terhadap penurunan kandungan asam sianida be be rap;^ tanamanyang biasa dikonsumsi.Bahan dan Cara

Bahan makanan yang dianalisis ialah keluwak, picung, umbi singkong slrta daunsingkong, terung ungu kecil, dan rebung. Contoh bahan makanan dibeli dari pasar diBogor, d an identitasnya tidak d iie ta h u i baik jenis maupun asalnya. Setiap bahan dibagidua: satu bagian untuk dianalisii dalam keadaan mentah, dan satu bagian lagi untuk

7/22/2019 2256-2720-1-PB.pdf

2/4

118 Soetrisno US, dkk. P M 1992 15:117-120

dianalisis dalam keadaan sudah dikukus. Proses pengukusan diiakukan kurang lebii 15menit di atas ir mendidii dengan suhu 9 9 .

Analisis asam sianida dilakukan dengan prinsip argentometri metoda Volbard 5).Rinsip metoda ini ialah pengikatan ion sianida CN) oleh ion perak Ag+) menjadisenyawa AgCN. Ion Ag+ ditambahkan berlebih dalam bentuk larutan AgNO3; kelebihanion Ag+ kemudian dititar oleh lamtan kaliumthiosianat KCNS) membentuk senyawaAgCNS yang berwarna merah.

Pengukusan kandungan air dalam bahan makanan dilakukan dengan cara pemanasandalam oven109C. Kurang lebih2gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahuiberatnya, dikeringkan berulang-ulang di lam oven sehingga tercapai bobot tetap. Kadarir diperoleh dengan cara penghitungan persen bobot yang hilang selama pengeringan.

Hasil analisis asam sianida tercantum pada Tabel 1 clan n b e l 2 disajikan persentasepenurunan asam sianida setelah bahan makanan tersebut dikukus.

ls el 1 Kandungan asam sianida dalam bebetapa bahan makanan

75 119.9 85 76.96.Terung ungu 23.4 27.4 54.3 11 1

7/22/2019 2256-2720-1-PB.pdf

3/4

P G M 1992,15:117-120 SoetrisnoUS, dlrk. 9

Sep erti terlihat pada Tabel ari keenam contoh bahan yang dianalisis, dau n singkongmengandung asam sianida tertinggi yaitu 149 4 ppm, kemudian diikuti oleh keluwak 135.7ppm. U mbi singkong dan rebung merniliki kada r asam sianida yang sama, yaitu 119.8 an119.9 pm. Kandungan sianida terendah terdapat dalam pada terungungu, yaitu 27,4ppm.Persentase penurunan tertinggi dengan pengukusan justru terjadi pada terung ungu yangmemiliki kandungan sianida terendah Tabel 2), dan yang terend ah dijumpai pada kelu-wak yang mengandung sianida cukup tin@.

Pengaruh kandungan air dalam bahan tampaknya tidak sama terh adap persentasepenu runan kandungan asam sianida. Terung ungu dan keluwak setelah pengukusan kedua-nya mengandung ai r yang hampir sama, yaitu 54,3dan 54.8 , tetapi persentase penurunanasam sianida terbesar lerjadi pada terung ungu yang mengandung asam sianida teren dah ,sedangkan pada keluwak penurunan asam sianida sangat rendah. Pada rebung dengankandungan air lebih rendah, yaitu 7.5 , dan kandungan asam sianida sehesar 119.9penurunan kandungan asam sianida termasuk tinggi, yaitu 35,2 .

Kenaikan kandungan air akibat pengukusan juga tidak sama pengaruhnya terhadappersentase penurunan kandungan asam sianida. Walaupun kenaikkan kandungan air ter-besar terjadi pada bahan yang mengalami penurunan asam sianida tertinggi, yaitu padaterung unggu, pad a reb ung yang mengalami kenaikkan kandungan air hanya 11.8 penu-ruan asam sianida masih termasuk tinggi yaitu 35.9 .

Perbedaan pengaruh pemasakan, dalam ha1 ini pengukusan, terhadap kandungan asamsianida kemungkinan besar disebabkan oleh perbedaan pada sifat bahan tanaman. Se pertiyang dilaporkan oleh beherapa penulis (1,4) ang menyebutkan bahwa asam sianida secaraalami terdap at dalam tanaman dalam bentuk yang berbeda. Em pat senyawa sianida yangdikenal sebagai sumber asam sianida pada tanaman adalah amigdalin, durin, linamarin,dan lotustralin. Perbedaannya terletak pada bentuk persenyawaan, misalnya amigdalinmerupakan senyawa glukosida benzaldehida sianohidrin, sedangkan durin niempunyaiikatan hidroksida pada posisi beta pada benzaldehida sianohidrin tersebu t. Linamarin danlotustralin merupakan senyawa asetone glukosida sianohydrin. Dengan demikian. sifatkimianya ada yang berbeda, misalnya daya tahan terhadappem anasan. Kehadirannya padalanam an juga berbeda-beda. A migdalin sering dijumpai pada bagian buah, durin pada bijidan serealia, sementara linamarin dan lotustralin pada po long.

Contoh bahan makanan yang diteliti dalam percobaan ini belum dijumpai publikasiyang me laporkan jenis asam sianida yang dikandungnya.Simpulan

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengukusan mengakibatkan peuu -runan kandungan asarn sianida yang berbeda pada setiap bahan, dalam ha1 ini rebungmemberikan persentase penurunan terbesar, dan keluwak mernberikan persentase p enu -runan terkecil.

7/22/2019 2256-2720-1-PB.pdf

4/4

120 Soetrisno US dkk. PGM 1 992,15:117-120

a mPerlu d iteliti lebih lanjut jenis pemasakan, seperti pengukusan , perebusan, penggoreng-

an yang dap at menurunkan kandungan asam sianida terbesar dalam bahan makanan yang. ~biasa dikonsumsi dengan kandungan asam sianida yang m embahayakan bagi kesehatan.

1. Montgomery DR Cyanogens. In: Toxic contstituents of plant foodstuffs. New York:Acad emic Press, 1980:143-1.57.

2. Setiadi E Sifat goitrogenik singkong Manihot utilisma . Cermin Dunia Kedokteran1980, (17):43-5.

3. Velden M van der A. Preliminary study on the action of cassava on thyroide iodinemetabolism in rats. B ritish Journal of Nutrition. 1973,30(3):511-7.

4. Conn EE Cyanogenic glucosides. In: Toxicants occuring naturally in foods. New York:Acad emic Press, 1972:299-306.

5. Busser H Penuntun analisa jumlah. Bogor: Balai Penelitian Kimia 1960:18.