butter & buttermilk_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_unika soegijapranata

8/16/2019 BUTTER & BUTTERMILK_DANANG DWI SAPUTRA_13.70.0132_A1_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/14

Acara I

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Damamg Di Sa!u"ra

NIM : #$%&'%'#$(

Kelom!o) : A#

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

('#*


2/14

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

To!i) !ra)"i)um )ali ini a+alah mengenai butter , buttermilk - .ang +ila)u)an !a+a hari

senin #* mei ('#* +i La/ Re)a.asa Pangan% Pra)"i)um ini +imulai !u)ul #0%'' 1 #&%$'

+an +ila)u)an /ersamaan +engan !ra)"i)um susu !as"eurisasi% 2ahan .ang +iguna)an

+alam !ra)"i)um ini a+alah liquid whipping cream +engan mer) roselle- +an whipping

cream powder +engan mer) haan

1.2. Tujua

Tu3uan +ila)u)ann.a !ra)"i)um butter +an buttermilk a+alah agar mahasisa mam!u

mem/ua" unsalted butter .ang "i+a) +i4ermen"asi +an memahami !rinsi! !em/ua"ann.a%

#


3/14

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil !engama"an butter +a!a" +iliha" !a+a Ta/el #%

Ta/el #% Hasil Pengama"an 2u""er

Ke

l

Pro+u) Sensori 5isi)

6arna Rasa Aroma Te)s"ur Penam!a)an Ren+emen

# Butter 77 77 77 777 8 Ti+a) !un.a

/o+.

8 Mu+ah +ioles

8 creamy

(*-9$

Butter

se"elah

+isim!an +i

)ul)as

77 77 777 7777 8 Pun.a /o+.

8 Ti+a) mu+ah+ioles

8 creamy

Buttermilk 7 777 777 8 Creamy **-*&

( Butter 7 77 77 777 8 Ti+a) !un.a

/o+.

8 Mu+ah +ioles

8 Creamy

(&-9

Butter

se"elah

+isim!an +i

)ul)as

77 77 777 7777 8 Pun.a /o+.

8 Creamy

8 Ti+a) mu+ah+ioles

Buttermilk 7 777 777 8 Creamy *'

$ Butter 8 8 8 8 8 8

Butter

se"elah

+isim!an +i

)ul)as

8 8 8 8 8

Buttermilk 8 8 8 8 8 8

9 Butter 8 8 8 8 8 8

Butter se"elah

+isim!an +i

)ul)as

8 8 8 8 8


0 Butter 8 8 8 8 8 8

Butter

se"elah

+isim!an +i

)ul)as

8 8 8 8 8


(


4/14

(


5/14

3

Ke"erangan :

6arna Rasa7 : !u"ih 7 : "i+a) ena) 77 : aga) )uning 77 : aga) ena) 777 : )uning 777 : ena)

7777 : sanga" )uning 7777 : sanga" ena) 77777 : co)la"

Aroma Te)s"ur 7 : "i+a) )ua" 7 : )asar;)eras77 : aga) )ua" 77 : aga) )asar 777 : )ua" 777 : lem/u"7777 : sanga" )ua" 7777 : sanga" lem/u"

Penam!a)an

• Pun.a /o+. a"au "i+a)

• Mu+ah +ioles a"au "i+a)

• Creamy a"au "i+a)

Gam/ar #% Proses

Pem/ua"an Butter mengguna)an whipping cream cair


6/14

4

hasil ren+emen buttermilk !a+a )elom!o) A#- +an A( memili)i hasil .ang /er/e+a

.ai"u **-**&=- +an *'-'''=%


7/14

!. PEM"AHASAAN

Pa+a !ra)"i)um butter +an buttermilk - !er"ama8"ama +iu)ur $'' ml )rim +engan gelas

u)ur .ang "elah +i)e"ahui /era"n.a- lalu +i"im/ang /era" )rim% Hal ini sesuai Guns"one

>(''(?- /aha butter +a!a" "er/ua" +ari susu- )rim a"au )e+uan.a- +engan a"au "an!a

!enam/ahan garam mau!un /ahan !earna% Menuru" 2arron +)) >#'? +alam 3urnal

Detection of Butter Adulteration with Lard Using Differential Scanning Calorimetry

>('#0?- /aha )an+ungan butter memili)i le/ih +ari 0'' asam lema) .ang /er/er+a

.ang "er+iri +ari asam lema) 3enuh- lema) "a) 3enuh- +an PU5A- selain i"u 3uga

memili)i #$'' "rigliseri+a% Menuru" Rousseau +)) >(''$? +alam 3urnal Effect of Cream

Cooling ate and !ater Content on "icrostructure during #our !eeks of Storage

>('#9?- /aha butter "er3a+i 4ase air +alam min.a) .ang a)an mengalami !emisahan%

Menuru" Morin +)) >(''&? +alam 3urnal "ilk #at $lobule "embrane and Buttermilk%

from Composition to &alori'ation >('#'?- buttermilk a+alah is"ilah .ang +iguna)an

un"u) 4ase cair selama !roses churning +alam !roses !em/ua"an )rim men"ega%

Menuru" @in3ara) >(''*? +alam 3urnal De(elopment of )nstant *"attha "i+, >('##?-

/aha buttermilk mengan+ung )om!onen air .ang laru" +ari cream se!er"io !ro"ein

susu- la)"osa- +an mineral% Se"elah i"u )rim +i"uang)an )e+alam a+ah lalu +i)oco)

+engan mengguna)an mi+er )ece!a"an "inggi sam!ai "er!isah an"ara lema) +engan

buttermilk % Kemu+ian +i+iam)an hingga semua lema) nai) )ea"as% Kemu+ian

+i!isah)an lema) +ari buttermilk - +engan cara men.aring buttermilk +an memisah)an

)e +alam a+ah .ang lain% Hasil butter +i"im/ang /era"n.a se+ang)an buttermilk +iu)ur

#*?- /aha )e)erasan butter +a!a" +i)on"rol oleh suhu- laman.aa)"u !en.im!anan !a+a suhu "er"en"u- +an s"ru)"ur )imia lema)% Butter .ang /ai)-

)e"i)a +imasu))an +i re4rigerasi "e"a! !a+a"- namun men3a+i le/ih luna)- +an +a!a"

+ioleh !a+a suhu ruang +an meleleh men3a+i cairan encer !a+a suhu $(8$0oB%

Pra)"i)um ini sesuai +engan 6inarno >#$?- /ahaa !rinsi! +ari !em/ua"an butter

+a!a" +i!eroleh +ari )rim .ang melalui !roses agi"asi .ang +ise/u" churning % Krim

"erse/u" +ia+u) +an +i)oco) hingga menghancur)an mem/ran .ang men.elu/ungi

0


8/14

6

/u"ir8/u"ir lema)% Ter3a+ilah !er/e+aan ( 4ase .ai"u 4ase lema) .ang "er+iri a"as lema)

men"ega- +an 4ase air .ang melaru")an /er/agai Ca" .ang "er+a!a" +alam susu%

2er+asar)an +ari hasil !engama"an- +a!a" +iliha" /aha !a+a )elom!o) A#- +an A(

memili)i hasil arna- rasa- aroma- +an "e)s"ur .ang sama% Pa+a hasil arna +a!a"

+iliha" butter se/elum +an sesu+ah +imasu))an +i re4rigeransi mengalami !eru/ahan

.ai"u !u"ih men3a+i sanga" )uning% Hal ini +i)arena)an )an+ungan !a+a buttter % Hal ini

sesuai Saleh >(''9?- /aha arna )uning !a+a butter +ise/a/)an oleh arna )aro"en

+alam )rim% Tam/ahan +ari Kosi)os)i >#&&?- /aha arna butter "ergan"ung !a+a

)e/era+aan !igmen .ang laru" lema)% Hal ini "i+a) sesuai 6inarno >#$?- /aha )a+ar

air !a+a butter "i+a) /oleh "erlalu "inggi% Hal ini /er"u3uan un"u) mencegah butter

men3a+i "engi)- )arena butter .ang /ai) memili)i arna .ang seragam- +engan rasa

.ang gurih +an /ersih% Pa+a hasil rasa +a!a" +iliha" butter .ang se/elum +an sesu+ah

+imasu))an re4rigeransi "i+a) mengalami !eru/ahan .ai"u aga) ena)% Hal ini

+i)arena)an )an+ungan air !a+a butter .ang "erlalu "inggi% Hal ini sesuai +engan

6inarno >#$?- /aha )an+ungan air .ang "erlalu "inggi +a!a" menga)i/a")an

!eru/ahan aroma +an rasa% Butter .ang /ai) harus memili)i rasa .ang gurih% Pa+a hasil

aroma +a!a" +iliha" butter .ang se/elum +an sesu+ah +imasu))an re4rigeransi

mengalami !eru/ahan .ai"u aga) )ua" men3a+i )ua"% Hal ini +i)arena)an )om!onen

+iase"il !a+a butter % Hal ini sesuai Hersch+oe4er >#*?- /aha aroma butter +ise/a/)an

"eru"ama a+an.a )om!onen +iase"il- 3uga )om!onen lain se!er"i asam 4orma"- ase"a"-

!ro!iona"- +an ase"al+ehi+% Pa+a hasil "e)s"ur +a!a" +iliha" butter .ang se/elum +an

sesu+ah +imasu))an re4rigeransi mengalami !eru/ahan .ai"u lem/u" men3a+i sanga"

lem/u"% Hal ini +i)arena)an !er/e+aan suhu !en.im!anan% Hal ini sesuai Hersch+oe4er

>#*?- /aha )e)erasan butter +a!a" +i)on"rol oleh suhu- laman.a !en.im!anan !a+asuhu "er"en"u- me"o+e !em/ua"an- +an s"ru)"ur )imia lema)% Butter .ang /ai)- )e"i)a

+ire4rigerasi "e"a! !a+a"- namun men3a+i le/ih lem/u"% Dari segi !enam!a)an +a!a"

+iliha" /aha se/elum +an sesu+ah re4rigeransi memili)i !eru/ahan .ai"u mu+ah +ioles

men3a+i "i+a) mu+ah +ioles% Hal ini "i+a) sesuai Hersch+oe4er >#*?- /aha butter

.ang /ai) )e"i)a +ire4rigeransi +a!a" +ioles !a+a suhu ruang +an men3a+i cairan encer

)e"i)a suhu $(8$0oB% Pa+a hasil ren+emen butter !a+a )elom!o) A( memili)i hasil

.ang /esar .ai"u (&-9(=- "e"a!i memili)i hasil ren+emen buttermilk .ang ren+ah .ai"u


9/14

7

*'-'''=% Se+ang)an !a+a )elom!o) A# memili)i hasil ren+emen butter .ang ren+ah

.ai"u (*-9$$=- "e"a!i memili)i hasil ren+emen buttermilk .ang "inggi .ai"u **-**&=%

Hal ini sesuai Smi" >(''$?- /aha buttemilk a+alah by-product +ari !roses !em/ua"an

butter .ai"u cairan .ang "er"inggal +ari !roses churning butter +ari cream- sehingga

sema)in /esar /an.a) butter ma)a sema)in se+i)i" buttermilk %

2er+asar)an +ari hasil !engama"an buttermilk !a+a )elom!o) A#- +an A( memili)i

hasil .ang sama +ari segi arna- rasa- +an aroma% Pa+a hasil arna +a!a" +iliha" /aha

memili)i hasil arna !u"ih% Hal ini +ia)rena)an )e/era+aan !igmen .ang laru" lema)%

Hal ini sesuai Kosi)os)i >#&&?- /aha arna !a+a buttermilk sanga" +i!engaruhi

oleh )e/era+aan !igmen .ang laru" lema)- buttermilk seharusn.a memili)i arna .ang

mera"a- !a+a"- +an /ersih sama se!er"i buttter % Pa+a segi rasa- buttermilk memili)i rasa

ena)% Hal ini +i)arena)an rasa buttermilk sanga" miri! +engan susu )rim% Hal ini sesuai

6inarno >#$?- /aha buttermilk meru!a)an cairan .ang "er"inggal /ila )rim a"au susu

+i)oco) >churned ?- +an "elah +iam/il lema)n.a% Tam/ahan +ari So+ini +)) >(''*?

+alam 3urnal "i+ing Sweet Cream Buttermilk !ith !hole "ilk to .roduce Cream

Cheese >('#0?- /aha buttermilk mengan+ung semua )om!onen laru" air +ari cream-

se!er"i !ro"ein- la)"osa- +an mineral mem/ran glo/ula lema) susu .ang +irusa) saa"

!roses churning ser"a 4os4oli!i+% Dari segi aroma !a+a buttermilk +a!a" +i)a"a)an

se!er"i butter .ai"u ena)% Hal ini +i)arena)an )om!onen buttermilk +an butter sama%

Hal ini sesuai +engan Hersch+oe4er >#*?- /aha aroma !a+a butter +an buttermilk

.ai"u ase"il- asam 4orma- ase"a"- !ro!iona"- +an ase"al+ehi+% Pa+a hasil ren+emen

butterrmilk .ang ren+ah .ai"u *'-'''=% Se+ang)an !a+a )elom!o) A# memili)i hasil

ren+emen buttermilk .ang "inggi .ai"u **-**&=% Hal ini sesuai Smi" >(''$?- /aha

buttemilk a+alah by-product +ari !roses !em/ua"an butter .ai"u cairan .ang "er"inggal+ari !roses churning butter +ari cream- sehingga sema)in /esar /an.a) butter ma)a

sema)in se+i)i" buttermilk %

Penggunaan wippy cream +an roselle supreme memung)in)an !er/e+aan hasil .ang

+i)e"ahui% Pa+a )elom!o) A#- +an A( mengguna)an roselle supreme .ang /er/en"u)

cair% Se+ang)an !a+a )elom!o) A$- A9- +an A0 mengguna)an wippy cream .ang

/er/en"u) !o+er% Pa+a )elom!o) A#- +an A( memili)i hasil .ang sama% Se+ang)an


10/14

8

!a+a )elom!o) A$- A9- +an A0 "i+a) "er3a+i a!a!un% Hal ini +i)arena)an saa"

!enga+u)an "i+a) mengguna)an air .ang +ingin sehingga "i+a) "er3a+i cream% Menuru"

Kosi)os)i >#&&?- /aha !er/e+aan )an+ungan "ia!8"ia! mer) !ro+u) memili)i hasil

.ang /er/e+a +an cara !em/ua"an .ang /er/e+a% Menuru" Hersch+oe4er >#*?- 4a)"or8

4a)"or !en.e/a/ !er/e+aan "e)s"ur- +an !enam!a)an butter +an buttermilk a+alah:

#% Me"o+e !roses !ro+u)si- !er/e+aan suhu !emanasan +an !en.im!anan

(% @enis- 3umlah +an /en"u) )ris"al lema)

$% Kan+ungan air%

2u/u) buttermilk meru!a)an !ro+uc" .ang +ihasil)an +ari !er!in+ahan air +ari lema)

+engan !roses churning

Menuru" Smi" >(''$?- /aha buttermilk a+alah by-product a +ari !roses !em/ua"an

butter % 2ila !roses !em/ua"an butter /enar ma)a buttermilk .ang +ihasil)an a)an /enar%

Karena buttermilk meru!a)an cairan .ang "er"inggal +ari !roses churning butter +ari

cream% A!a/ila cairan min.a) .ang nan"in.a a)an +iolah men3a+i butter memili)i

arna- rasa- aroma- "e)s"ur- +an !enam!a)an .ang /ai)- ar"in.a !igmen arna- +an

)om!osisi lema) +an air !a+a butter "erse/u" "e!a"% Dengan +emi)ian "i+a) a)an "er3a+i

masalah !a+a arna- rasa- aroma- "e)s"ur- +an !enam!a)an !a+a buttermilk % Tam/ahan

So+ini +)) >(''*?- /aha buttermilk meru!a)an by8 product +ari !em/ua"an butter -

)arena butter memili)i sum/er nu"risi se!er"i la)"osa- !ro"ein- mineral- +an


11/14

#. KESIMPULAN

Buttermilk +iguna)an un"u) 4ase cair selama !roses churning %

Ke)erasan +ari butter +a!a" +i)on"rol oleh suhu- laman.a a)"u !en.im!anan-

+an s"ru)"ur )imia lema)%

Butter .ang /ai) .ai"u "e"a! !a+a"- luna)- +an +a!a" +iolesi !a+a suhu ruang%

Butter melelh men3a+i cairan encer !a+a suhu $(8$0oB%

Pem/ua"an butter +a!a" +i!eroleh +ari )rim .ang melalui !roses agi"asi .ang

+ise/u" churning %

Buttermilk a+alah by8 product +ari !roses !em/ua"an butter %

Buttermilk mengan+ung 4os4oli!i+ .ang le/ih /an.a) +ari!a+a susu )arena

mengan+ung mem/ran glo/ula lema) susu .ang "inggi .ang )a.a a)an

4os4oli!i+n.a%

Aroma butter +ise/a/)an oleh )om!onen +iase"il- asam 4orma"- ase"a"- !ro!iona"-

+an ase"al+ehi+%

Hasil ren+emen butter +an buttermilk /er/an+ing "er/ali)%

Peru/ahan arna butter "ergan"ung )e/era+aan !igmen .ang laru" lema)%

Semarang- ($ mei ('#*

Pra)"i)an-

Danang Di Sa!u"ra

#$%&'%'#$(

Asis"en Dosen :

- Gra.""a In"ania

#'


12/14

$. DAFTAR PUSTAKA

2arron- L%@%R%- Hierro- M%T%G% an+ San"a8Mara- G% #'% HPLB an+ GLB anal.sis o4

"he "rigl.ceri+e com!osi"ion o4 /o(''(?% 5oo+ A!!lica"ion o4 Li!i+- in 5oo+ Li!i+s: Bhemis"r.- Nu"ri"ion

, 2io"echnolog.- Secon+ E+i"ion- Re#*?% uali". Bon"rol in "he 5oo+ In+us"r. olume (% Aca+emic

Press% Lon+on%

@in3ara)- S%- A% Ola/i- R% @imineC85lores- I% So+ini an+ @%H% 6al)ar- (''*% Sensor.

e(''9?% Te)nologi Pengolahan Susu +an Hasil I)u"an Terna)%

h""!:;;li/rar.%usu%ac%i+;+onloa+;4!;"erna)8eniCa%!+4 %

Smi"- G% >(''$?% Dair. Processing% 6oo+hea+ Pu/lishing Limi"e+% Bam/ri+ge%

##

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf


13/14


14/14

(.$.

#(

butter & buttermilk_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_unika soegijapranata

Documents