kecap ikan_caecilia eka putri_13.70.0018_e2_unika soegijapranata

7/24/2019 Kecap Ikan_Caecilia Eka Putri_13.70.0018_E2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/11

Acara III

KECAP IKAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Caecilia Eka Putri

NIM : 13.70.0018

Kelompok E2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015


2/11

1

1. MATERI METODE

1.1.Alat dan Bahan

1.1.1.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, blender, toples,

panci, kompor, kain saring, pengaduk, dan timbangan analitik.

1.1.2.Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini antara lain, tulang dan kepala ikan

bawal, enzim papain komersial, garam, gula kelapa dan bawang putih.

1.2.Metode

Dimasukkan ke dalam toples.

Ditambahkan enzim papain dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1%.

Tulang dan kepala ikan bawal dihancurkan dan disiapkan 50 gram.

Toples ditutup rapat dan dilakban.

Diinkubasi (fermentasi) pada suhu ruang selama 4 hari.


3/11

2

Hasil fermentasi ditambah 300 ml air dan disaring

Filtrat direbus 30 menit, setelah mendidih ditambah bumbu-bumbu yang sudah

dihaluskan (50 gram bawang putih, 50 gram garam, 50 gram gula kelapa).

Setelah direbus 15 menit dan agak dingin, dilakukan penyaringan kedua.

Dilakukan pengamatan sensoris meliputi warna, rasa, penampakan

dan aroma, serta pengamatan salinitas menggunakan refraktometer.


4/11

3

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kecap ikan dengan penambahan enzim papain dapat dilihat di Tabel 1.

Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)

E1 Enzim papain 0,2% +++ ++++ ++++ ++ 5,0

E2 Enzim papain 0,4% ++++ +++++ +++ +++ 9,0

E3 Enzim papain 0,6% +++ +++++ ++++ ++ 5,5

E4 Enzim papain 0,8% ++++ ++++ +++ ++ 5,5

E5 Enzim papain 1% +++ +++++ +++ ++ 6,0Keterangan:

Warna : Aroma :+ : tidak coklat gelap + : sangat tidak tajam

++ : kurang coklat gelap ++ : kurang tajam

+++ : agak coklat gelap +++ : agak tajam++++ : coklat gelap ++++ : tajam

+++++ : sangat coklat gelap +++++ : sangat tajam

Rasa : Penampakan :

+ : sangat tidak asin + : sangat cair++ : kurang asin ++ : cair

+++ : agak asin +++ : agak kental++++ : asin ++++ : kental

+++++ : sangat asin +++++ : sangat kental

Pada Tabel 1. dapat dilihat hasil perbedaan penambahan enzim papain terhadap parameter

kecap ikan yang diamati. Parameter yang diamati meliputi warna, rasa, aroma,

penampakan, dan salinitas. Enzim papain yang ditambahkan untuk kelompok E1 adalah

0,2%, untuk kelompok E2 0,4%, untuk kelompok E3 0,6%, untuk kelompok E4 0,8%,

dan untuk kelompok E6 1%. Warna kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok E1, E3,

dan E5 adalah coklat gelap. Sementara kecap ikan kelompok E2 dan E4 berwarna agak

coklat gelap. Rasa kecap ikan kelompok E1 dan E4 asin, sedangkan rasa kecap ikan

kelompok E2, E3, dan E5 sangat asin. Aroma kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok

E2, E4, dan E5 agak tajam, sedangkan aroma kecap ikan kelompok E1 dan E3 tajam.

Kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok E2 agak kental, sementara kelompok lainnya

memiliki penampakan yang cair. Salinitas tertinggi diperoleh oleh kelompok E2 sebesar

9%, sedangkan kelompok lainnya memiliki salinitas antara 5-6%.


5/11

4

3. PEMBAHASAN

Kecap ikan adalah salah satu bahan makanan yang berbasis dari fermentasi ikan. Proses

produksi kecap ikan dengan metode berbeda akan menghasilkan kecap ikan dengan

aroma dan flavor yang berbeda. Kecap ikan biasa diproduksi dengan pencampuran garam

dan ikan dengan perbandingan 1 bagian garam dan 2 atau 3 bagian ikan. Kemudian

campuran itu difermentasi pada suhu 30-40oC dalam waktu yang cukup lama. Salah satu

kecap ikan yang diproduksi secara tradisional di Malaysia adalah Budu. Budu merupakan

cairan berwarna coklat gelap yang biasa digunakan dalam pencelupan makanan dan

sebagai penambah flavor dalam beberapa makanan. Budu merupakan campuran ikan dan

garam dengan perbandingan 3:2 yang difermentasi selama 6-12 bulan. Kecap ikan akan

berubah warna menjadi lebih bening ketika mengalami penyaringan karena jaringan ikan

terlarut. Di Indonesia terdapat juga Rusip yang terbuat dari ikan teri atau ikan bilis dengan

penambahan 10% gula palm dan 25% garam difermentasi selama 2 minggu. Kecap ikan

dapat dikonsumsi langsung atau dengan penambahan bumbu lain untuk memperkaya

rasa. Kecap ikan ini kaya akan protein (Khairi et al., 2014). Aroma kecap ikan tidak

sedap sehingga jarang dimanfaatkan pada produk pangan (Murakami et al., 2009).

Kecap ikan dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi dengan menggunakan

garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim. Fermentasi dengan garam sering

disebut dengan fermentasi tradisional. Fermentasi tradisional membutuhkan waktu

fermentasi yang sangat lama (lebih dari 7 bulan). Proses fermentasi pada pembuatan

kecap secara tradisional melibatkan bakteri sehingga perlu ditambah garam yang berguna

sebagai bahan pengawet dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

Penambahan garam mencegah proses fermentasi anaerob yang tidak dikehendaki(Astawan & Astawan, 1988).

Fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim protease seperti enzim

bromelin dan papain. enzim bromelin dapat diperoleh dari nanas muda. Sedangkan papain

berasal dari getah buah pepaya muda. Enzim protease berfungsi untuk menguraikan

protein menjadi peptida, pepton, dan asam amino lainnya yang akan saling berinteraksi

dan menghasilkan rasa kecap yang khas. Kecap yang dibuat dengan fermentasi enzimatis


6/11

5

ini mempunyai aroma dan rasa yang kurang disukai konsumen (Astawan & Astawan,

1988).

Dalam praktikum ini bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan adalah tulang

dan kepala ikan. Limbah ikan dapat digunakan sebagai kecap ikan. Selain itu, limbah ikan

juga dapat dibuat menjadi miso, natto dan tempe (Giri et al.,2012). Pertama-tama, tulang

dan kepala ikan dihancurkan. Penghancuran berfungsi untul memperluas permukaan

bahan. Kemudian 50 gram hancuran dimasukkan ke dalam toples. Selanjutnya ditambah

dengan enzim papain. Enzim papain yang ditambahkan untuk kelompok E1 adalah 0,2%,

untuk kelompok E2 0,4%, untuk kelompok E3 0,6%, untuk kelompok E4 0,8%, dan untuk

kelompok E6 1%. Papain termasuk dalam kelompok enzim protease sulfhidril golongan

protein. Enzim papain termasuk golongan endopeptidase yang berperan memecah protein

dari tengah rantai protein (Winarno, 1995). Sehingga dalam pembuatan kecap ikan, enzim

papain berfungsi untuk menguraikan protein menjadi peptida, pepton, dan asam amino

lainnya yang akan saling berinteraksi dan menghasilkan rasa kecap yang khas. Rasa dan

aroma kecap ikan fermentasi enzimatis kurang disukai konsumen (Astawan & Astawan,

1988). Enzim papain dapat digunakan untuk hidrolisa ikan (Himonides et al.,2011).

Selanjutnya toples ditutup rapat dan diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang. Hasil dari

fermentasi tersebut ditambah dengan 300 ml air, lalu di saring. Penggunaan suhu ruang

sudah sesuai dengan pernyataan dari Khairi et al. (2014) bahwa campuran bahan

difermentasi pada suhu 30-40oC. toples yang ditutup rapat berfungsi untuk menciptakan

kondisi anaerob sehingga proses fermentasi berjalan lebih cepat dan mencegah

kontaminasi. Proses penyaringan dengan kain saring berfungsi untuk memisahkan filtrate

dengan ampas limbah ikan (Fellows, 1990).

Filtrat yang diperoleh kemudian direbus. Perebusan bertujuan untuk mengentalkan cairan

(Fellows, 1990). Selama perebusan, ditambahkan bumbu halus berupa 50 gram bawang

putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula kelapa. Penambahan bumbu-bumbu pada kecap

ikan pun bertujuan untuk menambah aroma dan cita rasa dari produk kecap ikan yang

dihasilkan nantinya. Bawang putih mengandung zat allicin yang berguna untuk

membunuh bakteri. Selain itu, garam digunakan untuk menghambat pertumbuhan


7/11

6

mikroorganisme dan pemberi rasa (Fachruddin, 1997). Menurut Kasmidjo (1990)

penambahan gula kelapa akan menghasilkan warna coklat dan meningkatkan viskositas

kecap ikan yang dihasilkan.

Setelah mendidih, larutan didinginkan hingga agak dingin, dan dilakukan penyaringan

kedua. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan padatan agar tidak terikut dalam produk

akhir. Selanjutnya dilakukan pengamatan secara sensoris meliputi warna, rasa, aroma,

dan penampakan. Selain itu dilakukan juga pengujian salinitas dengan menggunakan

refraktometer. Hasil dari refraktometer kemudian dikonversi dalam bentuk % salinitas.

Pada Tabel 1. dapat dilihat hasil perbedaan penambahan enzim papain terhadap parameter

kecap ikan yang diamati. Parameter yang diamati meliputi warna, rasa, aroma,

penampakan, dan salinitas. Enzim papain yang ditambahkan untuk kelompok E1 adalah

0,2%, untuk kelompok E2 0,4%, untuk kelompok E3 0,6%, untuk kelompok E4 0,8%,

dan untuk kelompok E6 1%. Warna kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok E1, E3,

dan E5 adalah coklat gelap. Sementara kecap ikan kelompok E2 dan E4 berwarna agak

coklat gelap. Rasa kecap ikan kelompok E1 dan E4 asin, sedangkan rasa kecap ikan

kelompok E2, E3, dan E5 sangat asin. Aroma kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok

E2, E4, dan E5 agak tajam, sedangkan aroma kecap ikan kelompok E1 dan E3 tajam.

Kecap ikan yang dihasilkan oleh kelompok E2 agak kental, sementara kelompok lainnya

memiliki penampakan yang cair. Salinitas tertinggi diperoleh oleh kelompok E2 sebesar

9%, sedangkan kelompok lainnya memiliki salinitas antara 5-6%.

Warna kecap ikan yang dihasilkan pada praktikum tidak dipengaruhi oleh perbedaan

konsentrasi enzim papain yang ditambahkan. Menurut Lees & Jackson (1973), semakinbanyak enzim yang ditambahkan akan menyebabkan semakin banyaknya asam amino

yang diperoleh dari protein yang terhidrolisis. Apabila asam amino semakin banyak yang

bereaksi dengan gula, maka akan terjadi reaksiMaillard yang menyebakan warna kecap

ikan yang dihasilkan semakin tua. Warna kecap ikan juga dipengaruhi oleh suhu

pemanasan dan lamanya pemanasan.


8/11

7

Rasa kecap ikan yang dihasilkan pada praktikum tidak dipengaruhi oleh perbedaan

konsentrasi enzim papain yang ditambahkan (asin-sangat asin). Seharusnya semakin

banyak enzim papain yang digunakan maka semakin besar pula kemampuan enzim untuk

memecah protein pada daging ikan (Irawan, 1995). Aroma kecap ikan yang dihasilkan

pada praktikum dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi enzim papain yang ditambahkan

(agak tajam-tajam). Rasa asin dapat dihasilkan dari asam glutamat. Semakin banyak

protease yang ditambahkan maka akan semakin banyak protein yang terhidolisis menjadi

senyawa sederhana yang mengandung N dan memberi rasa yang kuat pada kecap ikan

dan menghilangkan bau amis (Irawan, 1995). Menurut Witono et al.(2015), flavor kecap

ikan berasal dari hidrolisis protein, reaksi Maillard, dan karamelisasi.

Salinitas kelompok E2 yang jauh berbeda dengan kelompok lainnya dapat disebabkan

oleh proses pemanasan. Menurut Khairi et al.(2014), jumlah kadar garam dalam produk

dapat meningkat hingga 30% dari jumlah garam yang ditambahkan pada produk mula-

mula. Penggunaan api yang terlalu besar juga dapat mempercepat penguapan kadar air

sehingga kadar garam dalam larutan kecap ikan yang dihasilkan meningkat dan salinitas

juga meningkat.


9/11

8

4. KESIMPULAN

Kecap ikan adalah salah satu bahan makanan yang berbasis dari fermentasi ikan.

Kecap ikan dapat dibuat dengan 2 cara fermentasi, yaitu fermentasi dengan

menggunakan garam dan fermentasi dengan menggunakan enzim.

Fermentasi dengan garam sering disebut dengan fermentasi tradisional.

Fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan penambahan enzim protease.

Penambahan bumbu-bumbu pada kecap ikan pun bertujuan untuk menambah aroma

dan cita rasa dari produk kecap ikan yang dihasilkan nantinya.

Warna kecap ikan dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan lamanya pemanasan.

Semakin banyak protease yang ditambahkan maka akan semakin banyak protein yang

terhidolisis menjadi senyawa sederhana yang mengandung N dan memberiflavoryang

kuat pada kecap ikan serta menutupiflavoramis.

Jumlah kadar garam dalam produk dapat meningkat hingga 30% dari jumlah garam

yang ditambahkan pada produk mula-mula.

Semarang, 5 November 2015

Praktikan, Asisten Dosen:

-Michelle Darmawan

Caecilia Eka Putri

13.70.0018


10/11

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology: Principles and Practise. Ellis

Horwood Limited. New York.

Giri,A., Nasu,M., Ohshima,T. (2012). Bioactive Properties of Japanese Fermented Fish

Paste, Fish Miso, Using Koji Inculated with Aspergillus oryzae. International

Journal of Nutrition and Food Sciences 1 (1) : 13-22.

Himonides,A.T., Taylor,A.K.D., Morris,A.J. (2011). A Study of the Enzymatic

Hydrolysis of Fish Frames Using Model Systems. Journal Food and Nutrition

Sciences.

Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan

Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta

Khairi, I. N. B. M., N. Huda, W. N. W. Abdullah, and A. F. M. Al-Karkhi. (2014). Protein

Quality of Fish Fermented Product: Budu and Rusip. Asia Pacific Journal of

Sustainable Agriculture Food and Energy (APJSAFE).ISSN: 2338-1345. Vol. 2

(2): 17-22

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow.

Murakami,M., Satomi,M., Ando,M., Tukamasa,Y., Kawasaki,K. (2009). Evaluation of

New Fish Sauces Preparedd by Fermenting Hot-Water Extraction Waste of Stock

From Dried Fish Using VariousKojis. Journal of Food, Agriculture & Enviroment

Vol.7 (2) : 175-181.

Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

Witono,Y., Windrati,W.S., Afrilia,A., Prasvita,I.N. (2015). Production of Inferior Fish

Hydrolyzate Sauce Under Different Concentration of Coconut Sugar and Caramel.

International Journal of ChemTech Research Vol.8 No.1, PP 37-43.


11/11

10

6. LAMPIRAN

6.1.Perhitungan

Rumus : Salinitas =hasil

1000x 100%

Kelompok E1

Salinitas =50

1000x 100% = 5%

Kelompok E2

Salinitas =90

1000x 100% = 9%

Kelompok E3

Salinitas =55

1000x 100% = 5,5%

Kelompok E4

Salinitas =55

1000x 100% = 5,5%

Kelompok E5

Salinitas =60

1000x 100% = 6%

6.2.Laporan Sementara

6.3.

Diagram Alir

6.4.Abstrak Jurnal

kecap ikan_caecilia eka putri_13.70.0018_e2_unika soegijapranata

Documents