laporan antioksidan.q bab 1,2,3,5
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
1/21
LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL
MATERI
PENGUJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Oleh :
Dwi Rischa Mufiasa!i "#"$"%"%"%"%
Kel&'(&) D * THP A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEM+ER
NOVEM+ER, -%".
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
2/21
+A+ "/ PENDAHULUAN
"/" Laa! +ela)a01
Indonesia memiliki keanekaragaman tanaman pangan yang sangat melimpah.
Banyak masyarakat yang memanfaatkannya sebagai pangan fungsional. Makanan
ataupun minuman fungsional ini biasanya dibuat dari tanaman yang memiliki
kandungan zat-zat atau senyawa yang secara klinis terbukti bermanfaat bagi
kesehatan (Furnawanthi, !!". #andungan zat-zat atau senyawa yang secara klinis
$uga disebut komponen bioaktif baik gizi maupun non gizi sangat beragam di pangan
fungsional yang bermanfaat salah satunya yaitu sebagai antioksidan.
%ntioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies oksigen
reaktif, spesies nitrogen, dan radikal bebas lainnya sehingga mampu mencegah
penyakit-penyakit degeneratif seperti kardio&askular, kanker, dan penuaan. 'enyawa
antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal
bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel
normal, protein, dan lemak. 'enyawa ini memiliki struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnyakepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali
fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai (alliwell dan )utteridge, !!!".
%ntioksidan dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas, membentuk kompleks
dengan logam pro-oksidan, bahan pereduksi dan memutuskan formulasi oksigen
singlet sehingga melindungi tubuh dari berbagai penyakit degeneratif. 'eiring dengan
berkembangnya data eksperimen, klinis, dan epidemilogika yang menun$ukkan efek
keuntungan antioksidan terhadap oxidative stress-induced degenerative dan beberapa
penyakit telah me$adi perhatian dunia ('hi et al., !!*".
'alah satu analisa akti&itas antioksidan yaitu menggunakan metode + (,
difenil-*- pihcylhirasil". + dapat digunakan untuk mengu$i kemampuan antioksidan
yang terkandung dalam makanan. #elebihan dari metode pengu$ian + adalah
telah banyak digunakan di dunia dan mudah diterapkan karena senyawa radikal yang
digunakan bersifat relatif stabil dibanding metode lainnya. rinsip dari u$i ini adalah
adanya donasi atom hidrogen dari substansi yang diu$ikan kepada radikal + yang
ditun$ukkan oleh perubahan warna. Menurut #aradag dkk. (!!", penentuan akti&itas
antioksidan berdasarkan perubahan absorbansi + harus diperhatikan karena
absorbansi radikal + setelah bereaksi dengan antioksidan dapat berkurang oleh
cahaya,oksigen dan tipe pelarut. leh karena itu, dilakukan praktikum pengu$ian
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
3/21
antioksidan dari beberapa sampel untuk mengetahui seberapa besar kandungan
plifenol pada bahan yang bermanfaat sebagai antioksidan.
"/- Tu2ua0
/u$uan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut0
a. Mengetahui cara ekstraksi dan analisis senyawa antioksidan dalam bahan
segar maupun olahan,
b. Mengetahui kandungan senyawa antioksidan dalam bahan segar maupun
olahan.
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
4/21
+A+ -/ TINJAUAN PUSTAKA
-/" Pe01e!ia0 A0i&)si3a0
%ntioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (elektron donor" atau
reduktan. %ntioksidan dapat menunda, mencegah ataupun menghambat oksidasi lipid
atau molekul lainnya dengan cara menghambat proses inisiasi dan propagasi dalam
rantai reaksi oksidatif. Fungsi utama antioksidan digunakan untuk memperkecil
ter$adinya proses oksidasi lemak dan minyak, memperkecil ter$adinya proses
kerusakan dalam makanan, memperpan$ ang masa pemakaian dalam industri
makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan (/ahir et al,
!!1".
Menurut okorny et al, (!!*" menyatakan bahwa antioksidan dapat bersumber
dari zat-zat sintesis atau zat-zat alami hasil isolasi. %danya antioksidan alami maupun
sintesis dapat mengahambat oksidasi lipid, mencegah keruskan, perubahan degradasi
komponen organik dalam bahan makanan. Beberapa senyawa antioksidan sintesis
yang umum digunakan adalah butylated hydro2ytoluen (B/", butylated hydro2ynisole
(B%", tertbutylhyd ro2y3uinone (/B4", asam galat dan propil galat. %ntioksidan
alami dapat diperoleh dari makanan sehari-hari seperti sayuram, buah-buahan,
kacang-kacangan dan tanaman lainnya yang mengandung antioksidan ber&itamin
(&itamin %, 5 dan 6" asam-asam fenolat (asam ferulat, asam klorogerat, asam elagat
dan asam kafeat" dan senyawa fla&onoid seperti kuersitin, mirisetin, apigenin, luteolin
dan kaemferol.
Mekanisme ker$a senyawa antioksidan adalah mengkelat ion logam,
menghilangkan oksigen radikal, memecah reaksi rantai inisiasi, menyerap energi
oksigen singlet, mencegah pembentukan radikal, menghilangkan atau mengurangi
$umlah oksigen (Irianti et al, !**".
-/- Ka03u01a0 P&life0&l 3ala' K&(i, Teh 3a0 Ka)a&
..* olifenol dalam kopi
#opi merupakan bahan minuman yang terkenal tidak hanya di Indonesia tetapi
$uga terkenal di seluruh dunia. al ini karena seduhan kopi memiliki aroma yang khas
yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. #opi $enis arabika dan robusta
merupakan sumber yang kaya akan senyawa aktif seperti asam nikotinat, trigonelin,
asam 3uinolinat, asam tanat dan khusunya kafein. #adar kafein yang terkandung di
dalam bi$i kopi robusta adalah 7, sedangkan kopi arabika adalah *7. #afein dalam
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
5/21
kopi terdapat dalam bentuk ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat.
Ikatan ini akan terlepas dengan adanya air panas, sehingga kafein dengan cepat dapat
terserap oleh tubuh. %sam klorogenat terdapat secara luas pada tanaman namun
dibandingkan dengan kafein, kurang mempunyai efek fisiologi. Melalui penyangraian,
trigonellin pada bi$i kopi sebagian akan berubah men$adi asam nikotinat (niasin", yaitu
$enis &itamin dalam kelompok &itamin B.
#opi $uga merupakan sumber penting dari polifenol, diantaranya asam kafeat,
asam klorogenat, asam koumarat, asam ferulat dan asam sinapat. #opi $uga
mengandung chlorogenic acid yang merupakan senyawa polifenol yang berfungsi
sebagai antioksidan kuat. %ntioksidan yang terdapat di dalam kopi merupakan
kandungan antioksidan terbanyak yaitu kurang lebih !!-88! mg9 cangkir dengan
akti&itas :7 dibandingkan dengan beta karoten(!,*7", alfa tokoferol (!,17", &itamin
5 (;,87" serta antioksidan lainnya. Menurut +r. 6uan aul, hasil dari studi I5'
menun$ukkan bahwa kopi mengandung tingkat antioksidan empat kali lebih besar
dibandingkan teh dan sumber kaya lainnya. #adar polifenol pada bi$i kopi arabika
ber&ariasi antara : - < 7, sedangkan pada robusta sekitar *! 7.
olifenol terbukti memperbaiki keadaan stress oksidatif yang berbeda-beda.
asil penelitian mengenai penyakit kardio&askuler menyatakan bahwa pemberian
polifenol sebagai suplemen atau makanan dan minuman dapat meningkatkan status
kesehatan dengan penurunan resiko penyakit kardio&askuler. Beberapa penelitian in
&itro dan in &i&o dan u$i klinis menun$ukkan kopi sebagai minuman harian mengandung
polifenol yang terbukti memberikan efek menguntungkan terhadap pencegahan
penyakit kardio&askuler.
.. olifenol dalam teh
/eh hi$au merupakan salah satu $enis pangan yang mengandung senyawa
polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan
manusia. /eh hi$au mengandung senyawa epigallokatekin galat (6)5)", yang
merupakan salah satu bentukpolifenol. 'emakin tinggi kandunganpolifenol-nya, akan
semakin baik hasilnya terhadap pencegahan berbagai macam penyakit. #adar
polifenoldipengaruhi oleh proses pengolahan teh dan kadarpolifenoldalam daun teh.
#adar polifenol dalam daun teh itu sendiri dipengaruhi oleh cuaca, &arietas, $enis
tanah, dan tingkat kematangan daun ketika dipetik. /eh hi$au mengandung polifenol
dalam $umlah yang tinggi. Bukti penelitian menyatakan bahwa kandungan polifenol
pada daun teh hi$au lebih tinggi dibanding teh hitam. ersentase kandungan polifenol
pada daun teh hi$au sebanyak 1!-=! 7, sedangkan persentase kandungan polifenol
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
6/21
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
7/21
Menurut Ai$oyo (*" menyatakan senyawa fenolik yang terkandung dalam
umbi akar ginseng $awa termasuk ke dalam golongan fla&onoid. Fla&onoid dapat
berperan sebagai penangkap anion superoksida dan radikal hidroksi. Dmbi akar
ginseng $awa mengandung senyawa fla&onoid, antrakuinon, saponin (golongan
terpenoid", tanin dan senyawa fenolat. 'aponin dikenal sebagai ginsenosides yaitu
komposisi utama bioaktif.
..8 %ntioksidan ada ?ahe
%ntioksidan utama yang terkandung dalam $ahe adalah gingerol, shogaol dan
gingeron. 6kstrak $ahe mempunyai sifat antioksidan, karena dapat EmenangkapE anion
superoksida dan radikal hidroksil. Menurut penelitian (Aidiyanti, !!" diidentifikasi
beberapa senyawa yang berperan besar dalam akti&itas antioksidan $ahe yakni0 :-
gingerdiol, :-gingerol, :-shogaol, asam kafeat, camphene, capsaicin, asam klorogenat,
kurkumin, delphinidin, eugenol, asam ferulat, gamma-terpinen, gingerol, isoeugenol,
kaempferol, melatonin, myrcene, myricetin, p-coumaric-acid, asam fihiroksi-
benzoat,3uersetin, asam &anillat, &anillin dan zingerone.
-/# Me&3e Pe01u2ia0 A)i4ias A0i&)si3a0
D$i akti&itas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode pengu$ian
antioksidan seperti dibawah ini0
.1.* Metode + (,-diphenil -*picrylhydrazil"
+ merupakan radikal bebas yang stabil pada suhu kamar dan sering
digunakan untuk menilai akti&itas antioksidan beberapa senyawa atau ekstrak bahan
alam. Interaksi antioksidan dengan + baik secara transfer elektron atau radikal
hidrogen pada + akan menetralkan karakter radikal bebas dari +. %danya
akti&itas antioksidan pada sampel mengakibatkan perubahan warna pada larutan
+ dalam metanol yang semula berwarna ungu pekat men$adi kuning (auly,
!!*".
#elebihan dari metode + adalah secara teknis simpel, dapat diker$akan
dengan cepat dan hanya membutuhkan spektrofotometer D-is (#aradag dkk. !!".
'edangkan kelemahan dari metode ini adalah radikal + hanya dapat dilarutkan
dalam media organik (terutama media alkoholik", tidak pada media aqueous sehingga
membatasi kemampuannya dalam penentuan peran antioksidan hidrofilik.
.1. Metode D$i +iena /erkon$ugasi
rinsip u$i diena terkon$ugasi adalah pembentukan hidroperoksida dari DF%
(Poly Unsaturated Fatty Acids" menyebabkan kon$ugasi struktur pentadin. al ini dapat
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
8/21
diukur dengan adanya serapan pada 11-1= nm. 'elama oksidasi asam linoleat,
ikatan rangkap diubah men$adi ikatan rangkap terkon$ugasi yang dapat dikarakterisasi
oleh serapan D kuat pada pan$ang gelombang 1= nm. %kti&itas tersebut dinyatakan
dalam konsentrasi inhibisi (I58!" (okorny et al, !!*".
.1.1 Bilangan ara %nisidin
ara anisidin adalah bahan yang bereaksi dengan aldehid untuk memberikan
hasil serapan pada 18! nm. Bilangan dari para anisidin didefinisikan sebagai serapan
larutan yang dihasilkan dari * g lemak dalam larutan isoktan *!! ml dengan para
anisidin. asil yang dibentuk oleh reaksi dengan aldehid $enuh (-alkana" menyerap
lebih kuat pada pan$ang gelombang tersebut dan akibatnya u$i ini sangat sensitif
terhadap bahan-bahan yang mengalami oksidasi. engukuran bilangan para anisidin
umunya digunakan secara bersama dengan pengukuran bilangan peroksida dalam
menggambarkan tingkat oksidasi total (okorny et al, !!*"
.1.= Metode enentuan Bilangan eroksida
Bilangan peroksida diukur dalam sampel minyak yang ditambahkan ekstrak
tanaman sebanyak !,*7 dengan antioksidan B/ sebagai pembanding sebanyak
!,!*7, blanko diukur tanpa penambahan ekstrak. 'ebagian besar ekstrak hidrofilik
akan sulit mengalami homogenisasi dengan metode ini. leh karena itu ekstrak
dilarutkan dalam se$umlah kecil etanol sekitar 87 dari massa minyak dan larutan ini
akan dicampurkan ke dalam fase minyak dengan pengadukan yang kuat (elrich,
*!".
.1.8 Metode enangkapan adikal idroksil
#apasitas penangkapan radikal hidroksil dari suatu ekstrak berhubungan
langsung dengan akti&itas antioksidan. Metode ini memerlukan generation in &itro dari
radikal hidroksil menggunakan Fe1C9askorbat96+/%9 dengan reaksi fenton.
enangkapan radikal hidroksil sebagai tanda adanya akti&itas antioksidan. adikal
hidroksil akan bereaksi dengan dimetil sulfoksida (+M'" untuk membentuk
formaldehid. Formaldehid akan menghasilkan warna kuning dengan reagen Gash (M
ammonium asetat dengan !,!8M asam asetat dan !,! M asetil aseton dalam air
destilasi. Intensitas warna kuning diukur secara spektrofotometri pada pan$ang
gelombang =* nm.
.1.: Metode %B/' (/6%5"
Metode ini menggunakan prinsip inhibisi yaitu sampel yang ditambahkan pada
sistem penghasil radikal bebas dan pengaruh inhibisi terhadap efek radikal bebas
diukur untuk menentukan total kapasitas antioksidan dari sampel (Aang dkk, !!=".
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
9/21
Metode /6%5 menggunakan senyawa ,H-azino-bis (1-ethylbenzthiazoline-:-sulfonic
acid" sebagai sumber penghasil radikal bebas. #elebihan metode ini dibandingkan
metode + adalah dapat digunakan di sistem larutan berbasis air maupun organik,
mempunyai absorbansi spesifik pada pan$ang gelombang dari region visible, dan
membutuhkan waktu reaksi yang lebih sedikit
.1.< Metode %5 (oxygen radical absorbance capacity"
Metode %5 menggunakan senyawa radikal peroksil yang dihasilkan melalui
larutan cair dari ,H-azobis--metil-propanimidamida. %ntioksidan akan bereaksi
dengan radikal peroksil dan menghambat degradasi pendaran zat warna. #elebihan
metode pengu$ian %5 adalah kemampuannya dalam mengu$i antioksidan hipofilik
dan lipofilik sehingga akan menghasilkan pengukuran lebih baik terhadap total akti&itas
antioksidan (rior dkk. !!1 dalam /eow dkk. !!
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
10/21
+A+ #/ METODOLOGI PRAKTIKUM
#/" +aha0
ada praktikum pengu$ian komponen bioaktif antioksidan digunakan bahan-
bahan pendukung untuk analisa seperti a3uades, kertas saring, aluminum foil, label
dan tisue. 'edangkan untuk bahan pangan dan bahan kimia yang digunakan dalam
analisa adalah sebagai berikut0
a. Bahan pangan yang digunakan untuk analisa
*. %* komposisi pada sampel ini adalah bubuk kakao, &anili dan soda kue.
. % komposisi pada sampel ini adalah bubuk kakao, &anili dan soda kue.
1. %1 komposisi pada sampel ini adalah cokelat bubuk, gula halus, susu
bubuk krimer dan agar-agar.
=. %= komposisi pada sampel ini adalah sari $ahe segar, gula pasir, serbuk
kakao, serai dan garam.
8. B* komposisi kopi arabika
:. B komposisi kopi bubuk, ekstrak ginseng, gula dan krimer
*. B; komposisi Bubuk kopi, serbuk $ahe
*1. B komposisi #opi robusta
*=. B*! komposisi 'ari $ahe segar, gula pasir, aroma $ahe, aroma kopi, kopi
instan, serai, garam
*8. 5* komposisi /eh hitam
*:. 5 komposisi %ir, gula, ekstrak teh melati (teh dan bunga melati"9teh
hitam
*
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
11/21
!. 5: komposisi %ir, sirup fruktosa, gula, teh hi$au bubuk (!,!:7", perisa
identik sakura, antioksidan, asam askorbat, pengatur keasaman natrium
bikarbonat
*. 5< komposisi /eh hi$au
. 5; komposisi air, gula pasir, daun teh hi$au dengan melati &itamin 5.
1. 5 komposisi +aun teh dan bunga melati
=. 5*! kompsisi %ir, gula, teh melati (daun teh C bunga melati", perisa
identik bunga melati, penstabil
b. Bahan kimia yang digunakan dalam analisa
Bahan kimia yang digunakan dalam analisa pada praktikum ini antara lain
%3uades hangat, 6tanol % (Pro ainlais", dan + (, difenil-*-pichylhidrasil"
#/- P!e(a!asi +aha0
'ebelum dilakukan ekstraksi pada bahan maka perlu dilakukan preparasi bahan
terlebih dahulu seperti untuk sampel bubuk dan sampel minuman. Dntuk sampel bubuk
dilakukan pelarutan terlebih dahulu pada a3uades hangat dan penyaringan, sedangkan
untuk sampel minuman langsung dilakukan pengambilan untuk sampel u$i sebanyak
o,* ml kedalam tabung reaksi.
#/# E)s!a)si P&life0&l
'enyawa polifenol dalam bahan diekstraksi dengan cara maserasi. Bahan
ditimbang *,8 gram, diencerkan dengan ditambahkan a3uades hangat sebanyak 8! ml
sebagai pelarut bahan dalam beaker glass. #emudian campuran bahan tersebut
dilakukan pengadukan dengan batang pengaduk selama *! menit pada suhu ruang.
Jalu dilakukan penyaringan untuk memisahkan residu dan filtrat. 'elan$utnya filtrat
yang dihasilkan ditera dalam corong glass atau labu takar menggunakan a3uades
hingga &olume 8! ml. 'etelah itu dilakukan penggo$okan agar homogen. +ilakukan
pencuplikan pada campuran ektrak tersebut sebanyak * ml dan dimasukkan kedalam
labu takar dan ditera hingga &olume 8! ml, agar larutan yang dihasilkan tidak terlalu
pekat. selan$utnya dicuplik sebanyak !,* ml untuk dilakukan ekstraksi kandungan
antioksidan menggunakan metode +. 5uplikan tersebut dilakukan penambahan
!, ml etanol % (Pro Ainlais" hingga &olume * ml. 'elan$utnya dilakukan penggo$okan
supaya larutan tersebut men$adi homogen dan ditambahkan + yang sudah
diencerkan sebanyak 1 ml. + berfungsi untuk menangkap radikal bebas.
'elan$utnya dilakukan &orteks supaya homogen dan dilakukan pendiaman selama 1!
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
12/21
Sampel
Penimbangan 1,5 gram
+ Aquades hangat 50 ml
Pengadukan 10 menit
Penyaringan
Filtrat
Residu
Di tera hingga 50 ml dengan aquades
Penggookan
Diambil 1 ml
Dimasukkan dalam labu takar 50 ml
Ditera hingga !olume 50 ml
menit di tempat gelap. endiaman di tempat gelap berfungsi untuk mengoptimalkan
reaksi reduksi yang ter$adi, proses ini dilakukan dengan cara menutupi tabung reaksi
dengan alumunium foil. 'elain dilakukan analisis terhadap sampel, $uga dilakukan
pembuatan blanko dengan cara mencampurkan !,* ml a3uadest dan !, etanol %
dan ditambahkan + sebanyak 1 ml. +ilakukan &orteks dan pendiaman 1! menit.
roses pembuatan blanko sama dengan sampel. embuatan blanko ini berfungsi
sebagai standart u$i untuk proses analisis berikutnya/roses terakhir yaitu pengukuran
absorbansi larutan pada pan$ang gelombang
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
13/21
+ DPP" # ml
+ etanol PA $Pro Ainlais% 0,& ml
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Absorbansi pada ' ( )*5 nm
Penggookan
Pendiaman ruang gelap selama #0 menit$ditempat gelap%
Penuplikan ekstrak sampel 0,1 ml
orteks
9&0&h ca!a (e!hiu01a0
KELOMPOK D
%kti&itas antioksida 0Absorbanblankoabsorbansampel
absorbanblanko2 *!!7
Sa'(el A6s&!6a0si
Blanko ,;;*
B1 D* *,;
B1 D *,;*1
B= D* ,;::
B= D ,;!!
"/ K&(i +# Ula01a0 ";
7 inhibisi K2,8811,282
2,8812 *!! 7
K1,599
2,8812 *!! 7 K 88,8!*: 7
-/ K&(i +# Ula01a0 -;
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
14/21
7 inhibisi K2,8811,813
2,8812 *!! 7
K1,068
2,8812 *!! 7 K 1ata - rata inhibisi sampel B1 K (88,8!*: C 1
7 inhibisi K2,8812,866
2,8812 *!! 7
K0,015
2,881 2 *!! 7 K !,8!< 7
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
15/21
+A+
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
16/21
A- A1 A. A#0
5
10
15
.0
.5#0
#5
Kakao
G!afi) "/enghambatan akti&itas antioksidan kakao
Berdasarkan grafik diatas menun$ukkan bahwa didapatkan nilai akti&itas
antioksidan tertinggi yaitu sampel %1 cokelat kakao sebesar 1*,11 dan terendah
didapatkan oleh sampel %= sebesar ,1:. +ari hasil tersebut diketahui bahwa
sampel cokelat kakao memiliki kandungan total antioksidan lebih tinggi daripada
sampel lain. Jiteratur menyebutkan bahwa produk berbasis cokelat yang diolah dari bi$i
kakao diketahui memiliki kandungan polifenol lebih tinggi terutama golongan fla&onol
(5rozier, dkk, !**". 'erta literature lain menyebutkan peningkatan kadar antioksidan
cokelat bubuk diduga karena ter$adinya denaturasi protein sehingga komponen fenolik
yang semula terikat dengan protein men$adi terlepas, terdegradasinya senyawa fenol
kompleks men$adi fenol sederhana (u$imulyani dkk. !*!".
%kti&itas antioksidan terendah dikarenakan proses ekstraksi sampel yang dapat
mengakibatkan ter$adinya kerusakan karena panas yang dapat menyebabkan
penurunan kandungan total fenolik. 'elain itu, kemampuan ekstraksi polifenol kakao
dapat menghambat asam lemak linoleat menun$ukkan bahwa polifenol kakao dapat
berperan sebagai donor proton (" terhadap radikal peroksi, sehingga radikal tersebut
tidak bisa bereaksi dengan asam lemak tidak $enuh untuk membentuk radikal bebas.
+engan demikian dapat memperlambat tahap reaksi propagasi pada proses
autooksidasi. roton hidrogren yang didonorkan dipengaruhi oleh $umlah dan posisi
gugus dalam molekul polifenol, sehingga semakin tinggi konsentrasi kandungan
polifenol menun$ukkan semakin tinggi pula akti&itas antioksidannya.
=..* %kti&itas %ntioksidan #opi
enentuan akti&itas antioksidan pada kakao dilakukan dengan metode +.
+ akan ditangkap oleh senyawa antioksidan melalui reaksi penangkapan atom
hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas untuk mendapatkan pasangan
elektron dan mengubahnya men$adi difenil pikril hidrazin (+".
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
17/21
/10 /. /- /1 /5 /& / /* /#0
10
.0
#0
-0
50
Kopi
Ga!afi) -/enghambatan akti&itas antioksidan pada kopi
Berdasarkan grafik diatas menun$ukkan bahwa akti&itas antioksidan dari sampel
kopi memiliki nilai tertinggi pada sampel kopi robusta-arabika yaitu B1 sebesar =:,;:*
dan nilai terendah diperoleh sampel B*! (kopi $ahe" sebesar *,*==. Berdasarkan hasil
tersebut diketahui bahwa akti&itas antioksidan tertinggi didapat oleh sampel kopi
robusta-arabika dikarenakan kandungan bioaktif katekin sebagai polifenol yang
berfungsi sebagai antioksidan lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya. 'esuai
dengan literature bahwa kopi robusta dan kopi arabika memiliki kandungan polifenol
yang berker$a sebagai antioksidan, kuat didalam kopi. #adar polifenol pada bi$i kopi
arabika ber&ariasi antara :-
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
18/21
Berdasarkan grafik diatas menun$ukkan bahwa akti&itas antioksidan dari sampel
the memiliki nilai tertinggi pada sampel 5: the hi$au sebesar ;,::!887. dan nilai
terendah diperoleh sampel 51 teh hi$au melati sebesar *,*;17. +ari hasil tersebut
dapat diketahui bahwa teh hi$au memiliki kandungan *8-1!7 senyawa polifenol, yang
memiliki bahan aktif berupa katekin, dimana senyawa ini merupakan senyawa
terpenting pada daun teh yang berperan sebagai antioksidan. Menurut hasil penelitian
oleh Dni&ersity of #ansas (!!
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
19/21
sampel 5: (teh hi$au" sebesar ;,::!887, selan$utnya sampel B1 (kopi robusta,
arabika" sebesar =:,;:*7 dan terendah %1 (cokelat kakao" dengan nilai sebesar
1*,117. al tersebut sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa semakin
tinggi kandungan polifenol dalam suatu bahan menun$ukkan bahwa semakin tinggi
akti&itas antioksidan yang ditun$ukkan dalam menangkap radikal bebas.
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
20/21
+A+ ./ KESIMPULAN
+ari hasil praktikum dan analisa data yang telah dilakukan, maka dapat diambil
beberapa kesimpulan sebagai berikut 0
a/ roses ekstraksi senyawa polifenol dilakukan pada bahan pangan bentuk bubuk
yang dilakukan pelarutan terlebih dahulu yang selan$utnya digunakan untuk
analisis senyawa polifenol, sedangkan pada bahan olahan (minuman" dapat
langsung dilakukan analisis senyawa polifenol, tanpa harus melalui ekstraksi
terlebih dahulu.
6/ Metode analisis akti&itas antioksidan yang digunakan dalam praktikum adalah
metode + dengan prisnsip penangkapan senyawa antioksidan melalui reaksi
penangkapan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas untuk
mendapatkan pasangan elektron dan mengubahnya men$adi difenil pikril hidrazin
(+".
c/ ada bahan pangan yang digunakan akti&itas antioksidan tertinggi setiap masing-
masing sampel adalah 5: teh hi$au sebesar ;,::!887, selan$utnya pada
sampel B1 kopi robusta, arabika sebesar =:,;:*7 dan sampel %1 cokelat
kakao sebesar 1*,117, yang telah sesuai dengan literatur yang disebutkan
dimana akti&itas antioksidan dalam menangkap radikal bebas tergantung dengan
kandungan bioaktif suatu bahan, semakin tinggi komponen bioaktis sebagai
antioksidan memiliki nilai penangkapan radikal bebas yang semakin tinggi pula..
-
7/24/2019 Laporan Antioksidan.q BAB 1,2,3,5
21/21
DAFTAR PUSTAKA
5hung et al, *;. One-tep Preparation Of !o"petent #serechia !oli$%ransfor"ation And torage Of &acterial !ell 'n %he a"e olution.roc.Gatl.acad.sci.;:,*