pembuatan cuka apel

7/23/2019 pembuatan cuka apel

http://slidepdf.com/reader/full/pembuatan-cuka-apel 1/14

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

PEMBUATAN CUKA APEL

OLEH NURUL HIDAYAH

(06121010025)

DOSEN PENGASUH :

MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN

UNIERSITAS SRI!I"AYA

2015



I. PERTEMUAN KE : 8

II. "UDUL PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

III.TU"UAN PERCOBAAN : Mengetahui fermentasi yang terjadi pada

pembuatan cuka apel.

I. DASAR TEORI

Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur

yang telah asam, merupakan suatu prduk yang dihasilkan dari fermentasi bahan

yang mengandung gula atau pati menjadi alkhl, yang kemudian difermentasi

lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal !

gram"#$$m% (&'artiningsih dan Mulyati, $$).

*enis jenis +inegar antara lain:

1. Cider vinegar (Apple vinegar). Vinegar ini dibuat dari sari buah apel yang

difermentasi sampai diperleh kadar asam asetat sebesar ! gram"#$$m%,

kadar gula reduksi maksimum $ dan jumlah padatan ttal sebesar #,- .

2. Wine Vinegar. ahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini

mengandung jumlah padatan ttal lebih dari # gram dan abu sebesar $,#/

gram setiap #$$m%. &adar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.

3. Spirit/Distilled/Grain Vinegar. Vinegar ini diperleh dari hasil fermentasi

asam asetat dengan menggunakan substrat alkhl hasil distilasi yang telah

diencerkan. &adar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.

4. Malt Vinegar, yaitu vinegar yang diperleh dari fermentasi tanpa melalui

prses distilasi dari salt malt atau biji0bijian yang mengandung tepung yang

sebelumnya telah dikecambahkan. 1eperti vinegar lainnya, vinegar jenis ini

juga mengandung asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.

5. Sugar Vinegar. Vinegar yang diperleh dari hasil fermentasi asam asetat dari

sirp mlase dengan kadar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.

6. Glucose Vinegar. Vinegar yang diperleh dari hasil fermentasi asam asetat

dari larutan gluksa dan dekstrsa dengan kadar asam asetat minimum !

gram"#$$ m%. (2aluy 1., #38! dalam &'artiningsih dan Mulyati, $$).



Cuka sudah dikenal rang sejak peradaban manusia, seperti halnya anggur.

&ata vinegar , nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti anggur

asam. *ika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan mengalami

fermentasi menjadi asam cuka. 4ama lain dari asam cuka adalah acetum. 5ari

perkataan acetum lalu timbul turunan0turunannya di dalam bahasa

6nggris: acetic dan di dalam bahasa 6ndnesia adalah asetat (7jkradikesem,

#33/ dalam blg http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html).

Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kdimen yang dihasilkan

dengan cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati. ahan

penyusun utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam asetat).

1edangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat ber+ariasi, bergantung dari

bahan dasar pembuatnya. &arena kandungan bahan0bahan tersebut, meskipun

dalam jumlah yang cukup kecil, cuka dari berjenis0jenis bahan baku memiliki

arma yang berbeda0beda. Anggur dapat menghasilkan cuka dengan kualitas yang

paling baik (7jkradikesem, #33/ dalam blg

http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html).

Cuka merupakan prduksi asam asetat yang telah banyak dikenal. Cuka

adalah prduk yang dihasilkan dari kn+ersi etil alkhl (etanl) menjadi asam

asetat leh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan Gluconobacter (lck

et al., #33! dalam blg http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html).

Menurut Presctt and 5unn (#33) dalam blg

http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html, cuka merupakan penyedap

makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui prses

fermentasi alkhlik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkhl

menjadi asam asetat. 5alam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang

dihasilkan berkisar $ dari jumlah alkhl.

ermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan

leh en9im. n9im yang berperan dapat dihasilkan leh mikrrganisme atau

en9im yang telah ada dalam bahan pangan. (ucle, &.A., #38 dalam

&'artiningsih dan Mulyati, $$).

http://anandagagan.blogspot.com/2010/03/cuka.html








5alam penglahan vinegar , terjadi kali fermentasi yaitu :

#. ermentasi pembentukan alkhl dengan yeast Saccarom!ces cerevisiae.

Pada fermentasi ini terjadi permbakan gluksa menjadi alkhl dan gas C;

dengan reaksi sebagai berikut :

C-<#;- C</C<;< = C;

>eaksi yang terjadi anaerb. tanl adalah hasil utama fermentasi tersebut di

atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserl dan asam asetat. tanl

yang diperleh maksimal hanya sekitar # . ?ntuk memperleh etanl 3

dilakukan prses distilasi. tanl digunakan untuk minuman, 9at pembunuh

kuman, bahan bakar dan pelarut.

. ermentasi perubahan alkhl menjadi asam asetat dan air dengan

bakteri Acetobacter aceti. >eaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai

berikut :

C</C<;< = ; C</C;;< = <;

>eaksi yang terjadi adalah reaksi aerb. Pada fermentasi pembentukan asam

asetat tersebut terjadi perubahan etanl menjadi asam asetat melalui

pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut :

C</C<;< = @ ; C</C<; = <;

tanl asetaldehid

C</C<; = @ ; C</C;;<

Asetaldehid asam asetat

(1alle, A.*., #3! dalam &'artiningsih dan Mulyati, $$).

Metablisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerbik

mempunyai fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk

mengksidasi alkhl dan karbhidrat lainnya menjadi asam asetat.

Mekanisme fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu

fermentasi alkhl dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkhl

mulaBmula gula yang terdapat pada bahan baku diubah leh khamir menjadi

alkhl dan C; yang berlangsung secara anaerb dan dipengaruhi leh



suhu, p< dan knsentrasi inkulum (<idayat dkk, #333 dalam blg

http:""suchiandrianiml.blgspt.cm"$#"$"pembuatan0+inegar.html).

5alam prses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian

fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar

sesuai yang diinginkan.

a. Pada saat fermentasi alkhl, nutrisi yang dibutuhkan leh khamir untuk

melakukan fermentasi harus dipenuhi. 1elain gula dan sebagian merupakan

padatan cider, substansi yang dinyatakan leh keasaman dan abu sangat

diperlukan leh khamir. 5emikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu

yang penting untuk pertumbuhan mikrba.

b. 1uhu B 8$ merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan

selama fermentasi alkhl. Pada suhu mendekati #$$ fermentasi menjadi

terhambat dan berhenti pada suhu #$.

c. ermentasi alkhl harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak

terkena udara secara berlebihan. 1uatu tng diletakkan secara hri9ntal

dengan lubang tng ditutup kapas atau perangkap udara. ?ntuk sejumlah

kecil dapat digunakan btl besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.

&emasan jangan ditutup rapat, sebab dapat meledak. Peristi'a ini terjadi

karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.

d. ?ntuk mencegah pertumbuhan rganisme yang tidak dikehendaki ialah

dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan ke dalam

sari buah yang diperleh sesudah fermentasi alkhl selesai. Penambahan

cuka tersebut dimaksudkan sebagai inkulasi yang penuh dengan bakteri

asam cuka pada sari buah beralkhl tersebut.

e. 1esudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak bleh kntak dengan

udara, sebab cuka dapat terksidasi lebih lanjut menjadi karbndiksida dan

air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kndisi

yang tidak diinginkan. ?ntuk mengatasi hal ini, cuka harus ditempatkan

dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

f. ermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung -B8

alkhl, tetapi # alkhl masih dapat ditlerir. &egiatan fermentasi



berjalan lambat bila alkhl yang ada hanya #B. 1elama kegiatan

fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generatr

(metde cepat). Akti+itas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara

-8 B 3-.

?ntuk membuat vinegar 'adah atau tempat yang digunakan hendaklah yang

terbuat dari kaca atau keramik. <al disebabkan karena ketika prses fermentasi

akan beerubah asam dan asam disana adalah asam asetat. &arena sifat asam

tersebut kemungkinan kandungan plastik yaitu diksin akan dapat keluar sehingga

vinegar yang nantinya akan diknsumsi tidak baik untuk kesehatan karena diksin

yang ada dalam plastik memang berbahaya untuik kesehatan.

erdasarkan literatur yang ada dari 4aj'a ($#$), menyatakan

bah'a diksin adalah senya'a yang terglng karsingenik. 5ampak keracunan

diksin untuk jangka panjang adalah kanker dan atersklersis sehingga

menaikkan angka kematian sampai !- pada beberapa kasus. 5iksin merupakan

senya'a yang mampu mengacaukan sistem hrmn, yaitu dengan cara bergabung

dengan kaseptr hrmn, sehingga mengubah fungsi dan mekanisme genetis darisel, dan mengakibatkan pengaruh yang sangat luas, yaitu kanker, menurunkan

daya tahan tubuh, mengacaukan sistem saraf, keguguran kandungan, dan dapat

mengakibatkan cacat kelahiran (birt de"ormit!). 5iksin secara langsung mampu

menurunkan sel dan secara tidak langsung menurunkan jumlah sel 7 yang

berperan dalam sistem imun. &arena mampu mengubah fungsi genetika sel, jadi

dapat menyebabkan timbulnya penyakit genetis dan dapat mempengaruhi

pertumbuhan anak.

aktr0faktr yang diperhatikan dalam pembuatan vinegar

a. Pemilihan mikrba

akteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang prdukti+itasnya tinggi dan

mempunyai rasa enak. 1ebagai cnth #acterium scut$en bacil " #aterium

cuvrum biasanya dipakai untuk memprduksi asam cuka biasanya dipakai

asam cuka dari etanl dengan uick +inegar prcess, sedang #acteruim



orleanense pada prses ;rleans (prses lambat). *ika kita salah memilih

mikrba akan dapat menghambat dalam prses pembuatan +inegar.

b. &ualitas bahan dasar

1ebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi

alkhl.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan

bahan bergula , beer, anggur" 'ine.

c. ermentasi leh yeast

1ebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar

difermentrasikan menjadi alkhl, sehingga yeast yang dipakai harus

diseleksi, demikian juga faktr faktr yang mempengaruhi selama fermentasi

menjadi alkhl harus diperhatikan.

d. &easaman

&adar alkhl terbaik dan dapat segera difermrntasikan #$0#/. ila kadar

alkhl #! atau lebih maka ksidasi alkhl menjadi asam cuka tidak atau

kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. 1edang

bila kadar alkhl rendah mungkin akan banyak +inegar yang hilang bahkan

pada knsentrasi alkhl #0 ester dan asam cuka akan diksidasi yang

mengakibatkan hilangnya arma dan fla+r( arma dan fla+r menjadi jelek).

e. ;ksigen

Prses fermentasi asam cuka menjadi alkhl adalah prses ksidasi maka

perlu diaerasi.

f. 1upprting medium" bahan penyangga

ahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang

berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya klni bakteri bakteri

asam cuka sehingga prses fermentasinya menjadi lebih cepat. 1ebagai bahan

penyangga dapat dipakai chips" pasahan" tatal kayu, arang, ranting anggur,

tngkl jagung, dan sebagainya. ahan penyangga tersebut tidak bleh

bersifat racun, serta tidak bleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau in

in lainnya yang mempengaruhi +inegar.

g. 1uhu



1uhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka.

ila suhu:

#0# C :

!0! C :

#0/! C :

pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.

sel bakteri akan memanjang membentuk semacam m!celium

yang tidak bersekat.

pertumbuhan sel nrmal dan cepat.

?ntuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai -,03,!$C, sebab bila

suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan

banyak alkhl yang menguap bersama0sama dengan bahan bahan +latil

yang membentuk "lavor dan arma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang

dihasilkan akan mempunyai "lavor ataupun arma yang kurang sedap" enak.

. ALAT DAN BAHAN

- 4eraca

- &ain saring

- askm

-Panci

- &mpr dan gas %PD

- Apel $$ gr

- Dula pasir #$$ gr

- Air 8#$ ml

- >agi rti (Saccarom!ces cereviseae) $, gr

I.PROSEDUR PERCOBAAN1. 1terilisasikan semua alat yang akan digunakan

2. Apel dicuci bersih, kemudian di iris tipis B tipis.

#. 7ambahkan air dan direbus hingga mendidih.

$. &ecilkan api kmpr, tambahkan gula pasir dan biarkan selama /$0! menit

hingga arma apel keluar.



5. &emudian dilakukan penyaringan sehingga diperleh sari buah apel.

6. Masukkan sari buah apel ke dalam 'adahbaskmsteril

%. iarkan sari apel di dalam baskm sampai dingin, kemudian tambahkan yeast

&. Masukkan sari apel yang telah ditambahkan yeast ke dalam btl kemudian

tutup

'. ermentasi sari apel selama #0 minggu hingga terbentuk alkhl.

10. *ika alkhl sudah keluar, tutup btl dibuka dan diganti dengan kain kasa.

ermentasi kembali selama kurang lebih minggu sehingga terbentuk cuka

dan p< mencapai /0! (semakin lama fermentasi maka cuka akan semakin

bagus).

11. 1etelah cuka siap dipanen, ambil cuka dari btl dan dipasteurisasi

(dipanaskan) untuk mematikan mikrba pembentuk asam.

12. Masukan cuka hasil panen ke dalam kemasan.

II. HASIL PENGAMATAN

P*+- P+/

Apel dicuci bersih, kemudian diiris tipisBtipis.

7ambahkan air dan direbus hingga mendidih.

&ecilkan api kmpr, tambahkan gula pasir dan

biarkan selama /$0! menit hingga arma apel

keluar.

1aring sehingga diperleh sari buah apel.

1ari apel (cklat keruh) =

serbuk ragi (putih)

larutan ber'arna cklat

keruh



Masukkan sari buah apel ke dalam galln"btl

kemudian tutup rapat agar tidak terkntaminasi

udara luar.

iarkan sari apel di dalam galln sampai dingin,

kemudian tambahkan yeast dan galln"btl

ditutup rapat kembali

ermentasi sari apel

III. REAKSI

#. ermentasi pembentukan alkhl dengan yeast Saccarom!ces cerevisiae.

C-<#;- C</C<;< = C;

Dluksa tanl

. ermentasi perubahan alkhl menjadi asam asetat dan air dengan

bakteri Acetobacter aceti.

C</C<;< = @ ; C</C<; = <;

tanl asetaldehid

C</C<; = @ ; C</C;;<

Asetaldehid asam asetat

I3.PEMBAHASAN

Praktikum ini membahas cara atau prses pembuatan vinegar atau cuka

yang berasal dari buah. uah yang digunakan dalam pembuatan +inegar atau cuka

buah adalah buah apel hijau. 1eperti yang diketahui bah'a apel banyak sekali



manfaatnya, salah satunya itu bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan

+inegar atau cuka.

erdasarkan teri (1alle, A.*., #3! dalam &'artiningsih dan Mulyati,

$$), dalam pembuatan cuka apel terjadi dua kali permentasi yaitu fermentasi

pembentukan alkhl dengan ragi atau yeast Saccarom!ces cerevisiae dan

fermentasi perubahan alkhl menjadi asam asetat dan air dengan

bakteri Acetobacter aceti. ermentasi pembentukan alkhl berlangsung secara

anaerbik. 1edangkan, fermentasi pembentukan asam asetat berlangsung secara

aerbik. >espirasi aerbik terjadi karena Acetobacter aceti mengksidasi alkhl

dan karbhidrat lainnya menjadi asam asetat.

Metablisme bakteri Acetobacter aceti yang bersifat aerbik

mempunyai fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk

mengksidasi alkhl dan karbhidrat lainnya menjadi asam asetat. Mekanisme

fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu fermentasi

alkhl dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkhl mulaBmula gula yang

terdapat pada bahan baku diubah leh khamir menjadi alkhl dan C; yang

berlangsung secara anaerb dan dipengaruhi leh suhu, p< dan knsentrasi

inkulum (<idayat dkk, #333 dalam blg

http:""suchiandrianiml.blgspt.cm"$#"$"pembuatan0+inegar.html).

ermentasi cuka apel ini menggunakan 'adah yang terbuat dari kaca, bukan

dari 'adah yang berbahan plastik. <al ini bertujuan agar diksin yang dihasilkan

tidak bereaksi dengan senya'a plastik. >eaksi antara diksi dan plastik dapat

menyebabkan terjadinya penyakit kanker jika cuka apel dalam 'adah plastik

diknsumsi. 1elain itu, fermentasi cuka apel ini tidak bleh ditutup rapat. <al ini

bertujuan agar Acetobacter aceti dapat memperleh ksigen yang cukup dan

prses fermentasi asam cuka menjadi alchl dapat berlangsung.

5alam prses fermentasi ini, larutan cuka apel harus terhindar dari sinar

matahari. <al ini dikarenakan bila cuka apel terkena sinar matahari kemungkinan

yang akan terjadi yaitu menghambat kerja bakteri untuk melakukan fermentasi

dan membuat alkhl. *ika bakteri tidak bekerja sesuai dengan fungsinya dalam

http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuatan-vinegar.html




fermentasi cuka apel ini, maka akan terjadi kebusukan. 1ehingga fermentasi yang

terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan cuka apel yang diinginkan.

3. KESIMPULAN

&esimpulan yang diperleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

7erdapat dua tahap pada prses fermentasi cuka apel. 7ahap pertama, gula dari

sari apel diubah menjadi alkhl (etanl). 1elanjutnya fermentasi akan

berlanjut dengan pengubahan alkhl menjadi asam asetat.

Mikrrganisme yang digunakan dalam prses fermentasi cuka apel adalah

Saccarom!ces cereviseae yang ada pada ragi rti.

aktr0faktr yang berpengaruh pada pembuatan cuka apel adalah apel dan

ragi yang digunakan, kesterilan alat dan kesterilan selama prses fermentasi,

p<, knsentrasi ragi, serta lamanya 'aktu fermentasi.

Pembuatan cuka apel juga harus mengggunakan 'adah yang terbuat dari

gelas" kaca agar terhindar dari bereakasinya senya'a diksin yang akan

menyebabkan kanker pada manusia.

Acetobacter aceti memerlukan ksigen untuk dapat bekerja sehingga 'adah

yang kedap udara tidak dapat digunakan untuk prses fermentasi pembuatan

cuka apel.

Penyimpanan cuka apel haruslah dalam kedaan yang gelap untuk mencegah

terhambatnya kerja bakteri karena paparan sinar matahari.

3I. DAFTAR PUSTAKA

Ananda. $#$. Cu%a (nline).

http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html, diakses pada April

$#.

Andriani, Suci. 2012. Pembuatan Vinegar. (online).

http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuatan-

inegar.html, dia!ses pada 2" April 201".









#$artiningsih dan %ul&ati. 200". Fermentasi Sari Buah Nanas

menjadi Vinegar . #uilibrium. 'ol. o. 1. * +uni 200": *-12.

a$a, 2010. Tissue dan Pembalut penyebab kanker . (online).

ersedia: http://na$a-

choe&.abatasa.com/post/detail/100"0/$aspadai-at-

pen&ebab-!an!er-dalam-tissue-dan-pembalut-anda.html ,

dia!ses pada 2" April 201".

Sultoni, end&. 201. Fermentasi Cuka Apel. (online).http://rend&sultoni.blogspot.com/201/10/ermentasi-cu!a-

apel.html, 22 April 201".

3II. LAMPIRAN

http://najwa-choey.abatasa.com/post/detail/10050/waspadai-zat-penyebab-kanker-dalam-tissue-dan-pembalut-anda.html



https://plus.google.com/110743107067443557014

http://rendysultoni.blogspot.com/2014/10/fermentasi-cuka-apel.html






https://plus.google.com/110743107067443557014






Apel iau agi roti ula pasir 34

#ompor 4anci 4engupasan

apel

Apel &ang

sudah di!upas

4enimbangan

ragi roti

4erebusan apel 4enambahan

gula pasir

4engadu!an

setelah

penambahan

gula

4emisahan sari apel dari

ampasn&a

4emberian ragi

pembuatan cuka apel

Documents