7/23/2019 resume 1 dan 2

1/7

RESUME

TUGAS 1 dan 2

Disusun oleh :Kamalia Istiqomah (131711173!

"AKU#TAS TEK$%#%GI &ERTA$IA$'URUSA$ TEK$%#%GI ASI# &ERTA$IA$

U$I)ERSITAS 'EM*ER21+

7/23/2019 resume 1 dan 2

2/7

STRUKTUR LEMAK

Lemakdan minyak dialam terdapat pada berbagai sumber yang diantaranya yaitu lemak

hewani (animal oil) lemak nabati (!egetable oil) dan lemak ikan (Marine "il )# $ari ketiga ma%am

lemak tersebut tidak semua sumber hewani dapat digunakan sebagai lemak atau minyak ada

beberapa %ontoh sumber lemak dan minyak &

'# Animal "il & Lard (abi ) lemak dan minyak yang berasal dari hewan babi dan Suet

(Sapi) lemak dan minyak yang berasal dari sapi#

# *egetable "il & Sun+lower (unga matahari) ,o%onut oil (dari -enis palm.kelapa)

/# Marine "il & ,od li!er oil dan whale oil

Lemak dan minyak dibangung dari senyawa alkohol yang memiliki gugus +ungsional

"0 (gli%erol ) dan ,""0 asam karboksilat# Lemak dan munyak tersusun atas / gliserol dan / asam

lemak dengan melalui ikatan ester yang menghasilkan / molekul air##

1ambar '# 2katan ester antara gliserol dan asam lemak

Lemak dan minyak merupakan golongan lipida yang keduanya mempunyai persamaan

dan perbedaan# Minyak berbentuk %air karena tidak memiliki ikatan rangkap pda atom , dan lemak

memiliki ikatan rangkap pada atom ,# ,ontohnya &

'# Lemak

Lemak terutama dibangun dari asam karboksilat dengan ikatan tunggal , 3 ,

1ambar # Asam stearat pada daging sapi

# Minyak

Minyak memiliki beberapa ikatan , 4 , dalam asam karboksilat #

7/23/2019 resume 1 dan 2

3/7

1ambar /# Asam oleat dari oli!e oil

5erbedaan minyak dan lemak terlihat dari struktur pada keduanya yang dapat dilihat

pada gambar berikut&

Tabel '# 5erbedaan lemak dan minyak

Keterangan 5erbedaanMinyak Lemak

2katan 2katan ganda dalam minyak

membuat molekul kurang kompak #

Molekul lemak pak bersama6sama lebih

erat#

entuk Kurang erat molekul dikemas

membuat minyak %air pada suhu

kamar

Erat membuat lemak padat pada suhu

kamar

Struktur

7/23/2019 resume 1 dan 2

4/7

RESUME

TUGAS 1 dan 2

Disusun oleh :Kamalia Istiqomah (131711173!

"AKU#TAS TEK$%#%GI &ERTA$IA$'URUSA$ TEK$%#%GI ASI# &ERTA$IA$

U$I)ERSITAS 'EM*ER21+

7/23/2019 resume 1 dan 2

5/7

7ATS A8$ "2L

Man+aat Lemak

Minyak dan lemak dalam kehidupan memiliki beberapa man+aat yang diantara yaitu

sebagai sumber energi komponen utama dalam membran sel melapisi rambut pada suh u ekstrim

tidak %epat dingin men-aga oragan tubuh bagian dalam seperti -antung lemak dan minyak dapat

digunakan -uga sebagai bahan pelunak dalam produk roti yaitu sebagai shortening powder

pembentuk emulsi penghantar panas pad penggorengan#

Lemak dan minyak terbentuk dari / gliserol dan / asam lemak#

1ambar '# 7at and oil %omponents

Untuk membedakan lemak dan minyak dapat dilihat pada keadaan suhu ruang lemak

pada suhu ruang berbentuk padat sedangkan minyak dalam suhu ruang berbentuk %air#

Asam lemak dapat dibagi men-adi / -enis dilihat dari ke-enuhannya# 9aitu &

'# Saturated & tidak memiliki ikatan rangkap

# Monosaturated & memiliki satu ikatan rangkap

/# 5olyunsaturated & memiliki banyak ikatan rangkap

E+ek dari struktur tehadap si+at +isik minyak dan lemak yaitu umumnya sebagai rantai

lebih pan-ang dan . atau lebih satrurated lemak yang lebih mungkin untuk men-adi padat pada

suhu ruang#pada rantai yang lebih pendek minyak lebih %air pada suhu ruang#

0idrogenasi lemak

Lemak tidak -enuh tidak sestabil lemak -enuh dan mudah mengalami oksidasi

(ran%idity)# 0idrogenasi diperlukan untuk mengubah lemak nabati %air men-adi bentuk padat untuk

7/23/2019 resume 1 dan 2

6/7

memperoduksi shortening terhidrogenasi dan margarin nabati# Untuk melakukannya diperlukan

hidrogenasi lemak#

1ambar # 0idrogenasi

Tipe hidrogenasi lemak &

a# 0idrogenasi dengan emulsi+ier

b# 0idrogenasi tanpa emulsi+ier

Emulsi

Emulsi memiliki dua tipe yaitu

Temporary & !inegar dan minyak

5ermanent & mayonaise

Emulsi dapat berbentuk minyak dalam air ".: (%ontohnya mayonaise) dan air dalam

minyak (%ontohnya butter)# ,ontoh aplikasi dari emulsi yaitu mayonaise mayonaise dibuat dari

bahan asam telur dan minyak# 5embuatan mayonaise dengan men%ampurkan ketiga bahan

tersebut dengan dilakukannya pengo%okan se%ara konstan hingga terbentuk emulsi selain

mayonaise -uga ada salad dressing sebagai substitusi dari mayonaise bahan ini lebih murah dari

pada mayonaise asli#

Smoke 5oint

Setiap -enis lemak atau minyak memiliki smoke point yang berbeda yang dapat dilihat

pada tabel dibawah ini &

Oil/ fat Smoke point, F

Corn oil ;

7/23/2019 resume 1 dan 2

7/7

Untuk men-ada smoke point dapat dilakukan dengan %ara men-aga smike point tetap

tinggi dengan %ara men-aga lemak tetap bersih setiap setelah digunakan gunakan kon+igurasi

penggoreng untuk meminimalisir membuka area permukaan#

5en%egahan penyerapan lemak berlebihan

o Memilih tipe lemak atau minyak yang sesuai (salah satunya yang memiliki smoke

point tinggi)

o 5enggorengan pada temperatur yang sesuai (menggunakan suhu yang tidak

berlabihan yang menyebabkan pen%oklatan )

o Mengerti bahwa bahan akan menyebabkan absorbsi lemak berlebihan#

"ksidati+ ran%idity (kerusakan lemak karena proses oksidasi)

erikut yang menyebabkan kerusakan ini ter-adi serta pen%egahannya

5anas pen%egahan dengan men-aga tetap dingin

,ahaya pen%egahan dengan menutup wadah

"ksigen

pen%egahannya dengan menutup wadah2on metal men-aga kebersihan setelah pemakaian

Lemak tengik tidak men%ampurkan lemak.minyak baru dengan yang

lama

0ydrolyti% ran%idity (kerusakan lemak dengan %ara enBim )

5roses kerusakan ini dapat dilihat pada gambar berikut &

Kerusakan ini ter-adi biasanya pada produk susu#