sos antro pertemuan 7

7/21/2019 Sos Antro Pertemuan 7

1/33

Materi:

1. Teknologi dan kebiasaan makan

2. Pengolahan dan penyimpanan pangan

3. Teknologi dan perilaku makan

Pembahasan

1. Teknologi dan kebiasan makan

A. Kebiasaan Makan

Berbeda dengan Pola makan, kebiasaan makan sifatnya sangat personal. Anda mungkin

memiliki kebiasaan makan makanan pokok dalam bentuk nasi tapi tapi tetangga anda justrumemiliki kebiasaan makan makanan pokok dalam bentuk jagung. Bahkan dalam satu rumah

tangga, setiap anggota rumah tangga memiliki kebiasaan makan yang berbedabeda, apakah

dari segi jenis, frekuensi dan jumlah.

!eorang suami memiliki kebiasaan menyarap jam "#."" di kantor, tapi istrinya justeru

menyarap sebelum berangkat ke kantor atau sekitar pukul "$."". Meskipun mereka memiliki

pola yang sama yaitu makan makanan utama 3 kali sehari.

Bi%ara tentang jumlah, seseorang memiliki kebiasaan makan & potong ikan akan tetapi orang

lain mungkin %ukup 1 potong saja.

'adi kesimpulannya Pola makan sifatnya lebih formal, berlaku se%ara umum dan dijadikan

sebagai pedoman. !edangkan kebiasaan makan lebih personal dan terbentuk berdasarkan

selera dan ketersediaan makanan di tingkat rumah tangga.

(iantaranya menurut )humaidi bah*a kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau

kelompok manusia dalam memenuhi kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap,

keper%ayaan dan pemilihan makanan +)humaidi, 1##-. !ementara !uhardjo +1##-

menyatakan bah*a kebiasaan makan indiidu atau kelompok indiidu adalah memilih pangan

dan mengonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, sosial dan

budaya.


2/33

)ebiasaan makan adalah ketersediaan pangan, pola sosial budaya dan faktorfaktor pribadi

+/arper et al., 1#$-. /al yang perlu diperhatikan dalam mempelajari kebiasaan makan adalah

konsumsi pangan +kuantitas dan kualitas-, kesukaan terhadap makanan tertentu, keper%ayaan,

pantangan, atau sikap terhadap makanan tertentu +0ahyuni, 1#-.

)humaidi +1##- menyatakan bah*a dari segi gii, kebiasaan makan ada yang baik atau

dapat menunjang terpenuhinya ke%ukupan gii dan ada yang buruk +dapat menghambat terpe

nuhinya ke%ukupan gii-, seperti adanya pantangan atau tabu yang berla*anan dengan

konsepkonsep gii. Menurut 0illiams +1##3-, masalah yang menyebabkan malnutrisi adalah

tidak %ukupnya pengetahuan gii dan kurangnya pengertian tentang kebiasaan makan yang

baik. )ebiasaan makan dalam rumah tangga penting untuk diperhatikan, karena kebiasaanmakan mempengaruhi pemilihan dan penggunaan pangan dan selanjutnya mempengaruhi

tinggi rendahnya mutu makanan rumah tangga.

)ebiasaan makan yang terbentuk sejak ke%il dapat dipengaruhi oleh berbagai hal antara

lain perbedaan etnis, tingkat sosial ekonomi, geografi, iklim, agama dan keper%ayaan serta

tingkat kemajuan teknologi +0ardiatmo, 1##-. )ebiasaan makan banyak dipengaruhi oleh

ariabel lingkungan. Pilihan dan kegunaan makanan yang ada adalah merupakan komponen

ekologi. !tudi tentang konsumsi pangan di daerah pedesaan menunjukkan adanya keterkaitan

antara tingkat konsumsi masyarakat dengan ona ekologin+Annegers, 1#23 dalam den /artog,

1##-.

Menurut den /artog +1##- kebiasaan makan dapat dibentuk oleh lingkungan sekitar dimana

seseorang hidup. Adapun beberapa ariabel lingkungan yang berpengaruh terhadap kebiasaan

makan suatu masyarakat adalah lingkungan hidup yang meliputi topografi, keadaan tanah,

iklim, dan flora, lingkungan budaya +sistem produksi pertanian- dan populasi +kelahiran,

kematian, migrasi, pertambahan penduduk, umur dan jenis kelamin-. /al ini menjadi salah

satu pemikiran mendasar untuk mengangkat penelitian ini.


3/33

B. Perkembangan teknologi mempengaruhi kebiasaan makan

Perkembangan teknologi diantaranya teknologi pengolahan dan teknologi informasi telahmengakibatkan perubahan kebiasaan makan, terutama di negara maju dan masyarakat kota

besar di negara berkembang. Mereka mulai menyadari pentingnya makanan sehat, aman,

bergii dan halal. Pakar Teknologi /asil Ternak 4akultas Peternakan 5niersitas Bra*ijaya,Prof. 6r. /ari Purnomo, M!%, Ph( mengemukakan hal ini saat dirinya menjadi pembi%ara

pada seminar )eamanan Pangan. )egiatan yang diselenggarakan berbarengan dengan

)ongres 6katan Mahasis*a Teknologi Pertanian 6ndonesia +6MTP6- ini dipusatkan di kampus5niersitas Tribuana Tungga (e*i Malang, !elasa +&272-. 8ebih jauh ia mengungkapkan,

Trend perubahan pola makan ini berpengaruh pula pada teknologi pengolahan makanan di

negara berkembang. 9Produsen termasuk 5saha )e%il Menengah +5)M- akhirnya berlomba

lomba untuk memenuhi harapan konsumen9, terangnya kepada PA!;T


4/33

adalah akses teknologi tepat guna bagi 5)M hingga mereka mampu memperhatikan %ara dan

tahapan pengolahan yang baik dan benar.

2. Pengolahan dan penyimpaanan pangan

a. Pengolahan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makananatau mengubah makanan menjadi bentuk lain

untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan +0inarno,1##3-.

Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telahpanenatau produk he*an yang

disembelihdanpenjual dagingdanmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan

menarik, dapat dipasarkandan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat

pakan he*an.

Mekanisme pengolahan bahan makanan:

1. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang

diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang

dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka

mempersiapkan bahan makanan dan bumbu bumbu sebelum dilakukan kegiatanpemasakan.

&. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian7kegiatan

mengubah+memasak- bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari

membersihkan bahan makanan seperti men%u%i, memotong, sampai pada proses

memasak.

3. (istribusi dan Penyajian Makanan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses

dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.

Jenis Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penjual_daging&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakan_hewan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakan_hewan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penelanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Industri_makanan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyembelihan_hewanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penjual_daging&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pemasaranhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pakan_hewan&action=edit&redlink=1


5/33

1. !uhu tinggi diterapkan baik dalam penga*etan maupun dalam pengolahan pangan.

Memasak, menggoreng, memanggang, dan lainlain adalah %ara%ara pengolahan yang

menggunakan panas. Prosesproses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih

a*et.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan penga*etan pangan didasarkan kepada kenyataan

bah*a pemberian panas yang %ukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan

menginaktifkan enim.Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. ;fek

yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi

suhu yang digunakan, makin singkat *aktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan

mikroba.

&. Blansing

Blansing merupakan suatu %ara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe

pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 1"" o > selama beberapa menit, dengan

menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar & @ #3 o> selama 3

@ menit.

>ontoh blansing misalnya men%elupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 @

menit atau mengukusnya selama 3 @ menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan

enim diantaranya enim peroksidase dan katalase, *alaupun sebagian dari mikroba yang ada

dalam bahan juga turut mati. )edua jenis enim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing

biasanya dilakukan terhadap sayursayuran dan buahbuahan yang akan dikalengkan atau

dikeringkan.

(i dalam pengalengan sayursayuran dan buahbuahan, selain untuk menginaktifkan enim,

tujuan blansing yaitu :

1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

&. Mengeluarkan atau menghilangkan gasgas dari dalam jaringan tanaman, sehingga

mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan akum yang baik

dalam headspa%e kaleng.

3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan

ke dalam *adah

C. Menghilangkan bau dan flaor yang tidak dikehendaki

. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayursayuran


6/33

$. Memperbaiki *arna produk antara lainmemantapkan *arna hijau sayursayuran.

>ara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas +merebus- atau dengan uap

air +mengukus atau dinamakan juga steam blan%hing-. Merebus yaitu memasukkan bahan

ke dalam pan%i yang berisi air mendidih.!ayursayuran atau buahbuahan yang akan diblansing

dimasukkan ke dalam keranjang ka*at, kemudian dimasukkan ke dalam pan%i dengan suhu

blansing biasanya mn%apai & @ 3 o> selama 3 @ menit. !etelah blansing %ukup *alktunya,

kemudian keranjang ka*at diangkat dari pan%i dan %epat%epat didinginkan dengan air.

Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayursayuran hijau, karena *arna bahan akan menjadi

kusam. >aranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang ka*at, kemudian

dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu

untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit

TB>, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. (engan pasteurisasi masih terdapat mikroba,

sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan

bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat

&. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan

menginaktifkan enim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang

dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. =leh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.

>ontohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan

1 @ & hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kirakira seminggu. )arena itu

untuk tujuan penga*etan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan %ara penga*etan lainnya,

misalnya dengan pendinginan.

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di

ba*ah 1"" >. >ontohnya :

1. Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu $1 $3 > selama 3" menit


7/33

&. Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu $3 @ 2C > selama 1 @ 3" menit.

Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan %ara hot *ater bath. Pada %ara

hot *ater bath, *adah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup +sebagian atau rapat-

dimasukkan ke dalam pan%i terbuka yang diisi dengan air. Beberapa %m +&, @ ," %m- diba*ah permukaan *adah. )emudian air dalam pan%i dipanaskan sampai suhu di ba*ah 1""

> + 21 @ > -, sehingga aroma dan flaor tidak banyak berubah.

C. !terilisasi

!terilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya.

!poraspora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 1 menit

pada suhu 1&1 > atau ekialennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus

mengalami perlakuan panas.

Mengingat bah*a perambatan panas melalui kemasan +misalnya kaleng, gelas- dan bahan

pangan memerlukan *aktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan

membutuhkan *aktu lebih lama dari 1 menit. !elama pemanasan dapat terjadi

perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.

5ntungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan

memiliki daya tahan simpan yang %ukup lama. !emua makanan kaleng umumnya diberi

perlakuan panas hingga ter%apai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan

makanan yang steril komersial adalah kirakira & tahun. )erusakankerusakan yang terjadi

biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifatsifat

organoleptiknya akibat reaksireaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang

sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. lostridium botulinum, yang dapat menghasilkan ra%un yang mematikanjika tumbuh dalam makanan kaleng.

=leh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang %ukup

tinggi. !terilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 1&1,1 > selama 1 menit dengan

menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.Tujuan sterilisasi komersial

terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri >. Botulinum.


8/33


9/33

&. )arakteristik flaor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat

diproduksi dengan teknik7metoda pengolahan lainnya.

3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu

normal,

C. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan

teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi se%ara turun temurun dengan baik.

2. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu %ara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu

bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy

panas +0inarno, 1##3-. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 3 batas

sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.)euntungan pengeringan

adalah bahan menjadi lebih a*et dan olume bahan menjadi lebih ke%il sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga

menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya

produksi menjadi lebih murah.)e%uali itu, banyak bahanbahan yang hanya dapat di pakai

apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan bijibijian.

(i samping keuntungankeuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu

karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya

bentuknya, sifatsifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.)erugian yang

lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,

misalnya harus di basahkan kembali +rehidratasi- sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat

berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan

aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah

pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan se%ara akum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari

bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan

tersebut.4a%torfaktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan

benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan *aktu pengeringan.

. Penggunaan Bahan )imia


10/33

Bahan penga*et dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari

serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pe*arna.

>ontoh beberapa jenis at kimia : %uka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package

desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah

dan sayuran dari an%aman kerusakan pas%a panen untuk memperpanjangkesegaran masam

pemasaran. Fitogen %air sering digunakan untuk pembekuan se%ara tepat buah dan sayur

sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Berdasarkan Permenkes 6 Fo. 2&&7Menkes7Per76G7 dengan reisi Fo.

11$7Menkes7Per7G71### menyatakan bah*a bahan tambahan pangan adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gii, yang dengan sengaja ditambahkan ke

dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan +>ahyadi, &""-.

Perubahan Akibat Perlakuan dalam Pengolahan

Berbagai Perubahan yang mungkin Terjadi pada Komponen Makro Bahan Pangan

Selama Proses Pengolahan Pangan

Komponen Bahan

Pangan

Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan

PanganProtein (enaturasi +karena panas- akan menyebabkan perubahan kelarutan,

sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.

Penyimpangan flaor yang disebabkan karena oksidasi +dikatalisis

oleh %ahaya-

(egradasi enimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur

dan flaor +bisa menyebabkan terbentuknya flaor pahit-

Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan

konformasi dan kelarutannya.

8ipida /idrolisis enimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-

flavor +seperti terbentuknya flaor sabun +soapy- atau bau prengus

+goaty-- tergantung jenis lipida yang ada.

Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan,

mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya.

=ksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flaor


11/33

menyimpang +off flavor-.

)arbohidrat Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi

antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan

terjadinya reaksi Maillard +menyebabkan proses pen%oklatan- dan

perubahan flaor.

/idrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari

system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enim ataupun

kondisi asam.

Hitamin Tergantung dari jenis itaminnya, maka berbagai proses perubahan

bisa terjadi +kerusakan 7 kehilangan-jika produk pangan mengalami

proses pengolahanE terutama karena proses pemanasan, pen%ahayaan,

ataupun terekspos dengan udara +oksigen-.

b. Penyimpanan Pangan

Penyimpanan pangan merupakan kurun *aktu ketika suatu produk makanan akan

tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta

sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu.

)eterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepada konsumen produk makanan

dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui *aktu dan kondisi antara *aktu

pembelian hingga konsumsi. !e%ara umum, ada tiga ma%am komponen penting yang

berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis +terutama untuk produk

dengan umur simpan yang pendek-, serta perubahan kimia dan sensori +terutama untuk

produk dengan *aktu simpan menengah hingga lama-.

Tujuan Penyimpanan Pangan

Pada umumnya tujuan penyimpanan pangan ialah:

Menghambat pertumbuhan mikroba

Menghambat reaksireaksi enimatis, kimia*i dan biokimia*i

Memperoleh penghematan biaya
http://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fisikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Konsumenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fisikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Konsumen


12/33


13/33

!aging beku.

(=: !impan di rak khusus penyimpanan daging pada lemari es. ak ini akan menjaga

kesegaran daging dengan membuat suhu dan sirkulasi udara yang baik untuk daging.

Tetapi daging hanya akan aman disimpan selama 3 hari.(=FIT: Tidak membungkus daging dengan rapat.

Tomat.

(=: !impan di rak khusus penyimpanan buah. Tempatkan tomat yang masih muda di

bagian dalam, sedangkan yang sudah matang dan siap digunakan di bagian luar. 6ni akan

membuat pengambilan tomat yang sudah matang terlebih dahulu, serta memberikan *aktu

bagi tomat muda untuk matang dan siap digunakan.

(=FIT: Menempatkan tomat di samping sayursayuran, sebab akan mengeluarkan gas

ethylene yang dapat membuat tomat lebih %epat busuk.

Ba"ang putih dan ba"ang merah.

(=: !impan di tempat yang hangat dan kering.

(=FIT: (ibungkus dan disimpan dekat sayuran. Ba*ang putih dan ba*ang merah

mengandung alliums yang merupakan sulfur yang dapat menyebarkan aroma kuat ke

sekitarnya. 6tu mengapa, jangan pernah menyimpan ba*anng putih dan ba*ang merah di

dalam lemari es. !elain karena aromanya akan merusak makanan yang disimpan, suhu

dingin lemari es juga akan membuat ba*ang lebih %epat busuk.

Semangka.

(=: Bungkus dan simpan pada tempat yang kering, ini akan menambah kandungan

ly%opene dan beta%arotene dalam semangka. (an sehari sebelum mengonsumsinya,

simpanlah di lemari es agar terasa lebih segar.

(=FIT: (isimpan berdampingan dengan buahbuah lainnya. !ebab buahbuahan biasanya

akan mengeluarkan gas ethylene dan semangka sangat sensitif dengan gas ini karena

membuatnya lebih %epat busuk.

Anggur.

(=: Pastikan semua anggur dalam keadaan baik. 'ika ada anggur yang mulai lembek atau

ada kerusakan, sebaiknya dipisahkan. !etelah itu %u%i anggur dan lap dengan kain handuk,

tujuannya agar anggur tidak lembap sehingga mengundang timbulnya jamur. 8alu, simpan

anggur pada *adah plastik yang memiliki lubang entilasi untuk membuat sirkulasi udara


14/33

tetap terjaga.

(=FIT: Tidak mengelap anggur setelah di%u%i. Anggur adalah salah satu buah yang mudah

sekali lembap yang dapat dengan %epat mengundang datangnya jamur.

Mushroom atau jamur.

(=: Bungkus jamur dengan kertas dan simpan di lemari es. (engan membuat jamur tetap

kering pada suhu yang dingin tidak akan memberi peluang bagi bakteri untuk tumbuh di

atasnya.(=FIT: (i%u%i dan baru kemudian disimpan dalam lemari es. 6ni hanya akan membuat

jamur kita JdikunjungiI oleh bakteri.

Kentang.

(=: !impan di tempat yang kering dan gelap.

(=FIT: Menyimpannya ditempat yang terang, sebab dapat memi%u pertumbuhan ra%un di

dalam kentang.

Asparagus.

(=: Bungkus dengan kain yang menyerap dan masukkan ke dalam *adah plastik. >ara ini

akan membuat asparagus terhindar dari dehidrasi dan tetap segar.

(=FIT: Menyimpannya pada *adah yang berisi air. >ara ini justru memi%u pertumbuhan

bakteri dan membuat asparagus %epat busuk.

Sayuran hijau.

(=: >u%i dan keringkan. 8alu bungkus dengan handuk yang menyerap dan setelah itu

simpan dalam plastik. 6ni akan membuat sayuran tidak lembap sehingga umur sayuran

lebih panjang.(=FIT: Meletakkan berdampingan dengan tomat, sebab sayuran hijau mengeluarkan gas

ethylene yang dapat membuat tomat lebih %epat busuk.

Ada empat %ara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu +(epkes 6,

&""C-:

1. Penyimpanan sejuk +cooling-, yaitu suhu penyimpanan 1"">1"> untuk jenis minuman

buah, es krim dan sayur.


15/33

&. Penyimpanan dingin +chilling-, yaitu suhu penyimpanan C">1""> untuk bahan makanan

yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali +freeing-, yaitu suhu penyimpanan "">C"> untuk bahan

berprotein yang mudah rusak untuk jangka *aktu sampai &C jam.

C. Penyimpanan beku +froen-, yaitu suhu penyimpanan K""> untuk bahan makanan protein

yang mudah rusak untuk jangka *aktu L&C jam.

Tata %ara Penyimpanan:

Peralatan penyimpanan

A. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan dalam empat jenis, yaitu:

1. 8emari pendingin yang mampu men%apai suhu 1""> @ 1"> untu penyimpanan

sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

&. 8emari es +kulkas- yang mampu men%apai suhu 1"> C"> dalam keadaan bisa

digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.

3. 8emari es +!reeer- yang dapat men%apai suhu ">, dapat digunakan untuk

penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan *aktu tidak lebih dari 3 hari.

C. )amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku +froen

food- dengan suhu men%apai &""> untuk menyimpan daging dan makanan beku dalamjangka *aktu lama.

B. Penyimpanan suhu kamar

5ntuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar.

Penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

1. Makanan diletakkan dalam rakrak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit

langit, maksudnya adalah:

a. 5ntuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan.

b. Men%egah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.


16/33

%. 5ntuk memudahkan pembersihan lantai.

d. 5ntuk mempermudah dilakukan stok opname.

&. !etiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak ber%ampur baur.

3. 5ntuk bahan yang mudah ter%e%er seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam *adah

penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan +dalam

suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 1" %m, kelembapan

penyimpanan dalam ruangan "#".-, bila bahan makanan disimpan di gudang, %ara

penyimpanannya tidak menempel pada lantai, dinding atau langitlangit dengan ketentuan +

jarak makanan dengan lantai 1 %m, jarak makanan dengan dinding %m, jarak makanan

dengan langitlangit $" %m, bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalamrakrak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan

makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan

makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan N first in first outO -. Ada

beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan %ara penyimpanan bahan

makanan +eksosaebroto, 1#2- yaitu :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus +gudang- yangbersih.

&. Barangbarang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah cara

pengambilannya

3. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus tidak mudah rusak dan

membusuk, untuk bahan makanan yang mudah membusuk harus disediakan tempat

penyimpanan makanan yang dingin.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain

kerusakan fisiologis, kerusakan enimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada

penga*etan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu %ara penga*etan yang tertua.Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu ratarata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. )isaran suhu yang digunakan biasanya antara @

1o> sampai Co>. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan

terhambat. Pendinginan biasanya akan menga*etkan bahan pangan selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa


17/33

dilakukan di rumahrumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu @&o>

sampai 1$o>.Pembekuan atau freeing ialah penyimpanan di ba*ah titik beku bahan, jadi bahan

disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kirakira

@12 o> atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara @ 1& o> sampai @ &C o>.

(engan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadangkadang

beberapa tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan

aktiitas mikroba.

!ebagian besar organisme perusak tumbuh %epat pada suhu di atas 1"o>

Beberapa jenis organisme pembentuk ra%un masih dapat hidup pada suhu kirakira 3,3o>

=rganisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu C,Co> sampai @ #,Co>

=rganisme ini tidak menyebabkan kera%unan atau menimbulkan penyakit pada

suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari @ C," o> akan menyebabkan kerusakan

pada makanan.

'umlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan

sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuanperlakuan yang diberikan sebelum

produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal

dari bahan mentah7 bahan baku. !etiap bahan pangan yang akan didinginkan atau

dibekukan perlu mendapat perlakuanperlakuan pendahuluan seperti pembersihan,

blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit

berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya prosesproses metabolisme +transpirasi atau penguapan, respirasi

atau pernafasan, dan pembentukan tunas- dari bahan nabati seperti sayursayuran dan buah

buahan atau dari bahan he*ani akan berlangsung terus meskipun bahanbahan tersebut

telah dipanen ataupun he*an telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung

sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. !uhu dimana proses metabolisme ini

berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam penga*etan makanan tidak dapat mematikan

bakteri, sehingga pada *aktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga men%air

kembali +tha*ing-, maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat


18/33

berlangsung dengan %epat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan

rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :

Q Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buahbuahan

Q Telur akan menyerap bau ba*ang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. 5ntuk mengatasinya,

bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

4aktorfaktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu:

Q !uhu

Q )ualitas bahan mentah sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang

baik

Q Perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya pembersihan7 pen%u%ian atau blansing

Q )elembaban, umumnya / dalam pendinginan sekitar " @ # . !ayursayuran disimpan

dalam pendinginan dengan / #" @ # .

Q Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di

seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat men%egah pengumpulan uap air setempat

+lokal-.

)euntungan penyimpanan dingin:

Q (apat menahan ke%epatan reaksi kimia dan enimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme

mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

Q Mengurangi perubahan flaor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

Q Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

Q Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

Q Menaikkan kelarutan >=& yang digunakan untuk soft drink. Air yang digunakan

didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan >=&.

)erugian penyimpanan dingin:

Q Terjadinya penurunan kandungan itamin, antara lain itamin >

Q Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buahbuahan dan sayursayuran

Q Perubahan *arna merah daging


19/33


20/33

!e%ara normal pembesaran kristalkristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena

iskositas %airannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung se%ara lambat, maka

olume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristalkristal es yang besar

di tempat itu. )ristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. )adar

air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.

Proses ini bersifat irreersible.

Pembekuan se%ara %epat akan menghambat ke%epatan difusi air ke ruang ekstra

seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan

terbagi rata dalam seluruh jaringan. )ristal es yang terbentuk berukuran ke%ilke%il.

)eadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada *aktu tha*ing akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

Q Perubahan tekstur

Q Pe%ahnya emulsi lemak

Q Perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.

)onsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan.

Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan

menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan *aktu yang lebih lama untuk

membeku.

(ibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

penga*etan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya

mikroba serta pen%egahan kontaminasi yang akan terjadi. =leh karena itu jumlah mikroba

dan kontaminasi atau kerusakan a*al bahan pangan sangat penting diperhitungkan

sebelum pembekuan. 'adi sanitasi dan higiene prapembekuan ikut menentukan mutu

makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi

tinggi, akan lebih %epat rusak atau lebih %epat turun mutunya dibandingkan dengan bahan

yang pada a*alnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknikteknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung

dengan makanan. >ontohnya alat pembeku tero*ongan +tunnel freeer -.


21/33

&. )ontak tidak langsung

Makanan atau %airan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam

+lempengan silindris- yang telah didinginkan dengan %ara mensirkulasikan %airan

pendingin. >ontohnya alat pembeku lempeng + plate freeer - .

3. Perendaman langsung makanan ke dalam %airan pendingin atau menyemprotkan %airan

pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen %air, freon, atau larutan garam.

(alam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut

refrigeran . /3>l -

Q 4reon 1& atau di%hlorofluorometana + >>l&4&-

Q )arbon dioksida + >=& -

Q !ulfur dioksida + !=& -

Q Propane + >3/ -

!irkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk men%egah pengeringan dari

produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. !ebagian besar


22/33

makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan

terbuka terhadap sirkulasi udara yang %epat. )elembaban dalam ruang es perlu dikontrol

karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari

makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih

dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta *aktu

membungkusnya masih banyak ruangruang yang tidak terisi.

4aktorfaktor yang mempengaruhi pengeringan, antara lain :

1. !uhu

!uhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar

&. )elembaban relatif atmosfir

Bila / rendah, maka pengeringan lebih besar

3. )ontak dengan atmosfir

Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

C. 6ntensitas sirkulasi udara

Perubahanperubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

Q Perubahan *arna pemu%atan *arna khlorofil Pen%oklatan

Q Perubahan tekstur kerusakan gel pengerasan

Q Perubahan flaor hilangnya flaor asal +pembentukan flaor yang menyimpang-

)etengikan

Q Perubahan at gii

Hitamin >

8emak tidak jenuh

Asam amino essensial

)erusakankerusakan yang terjadi pada pendinginan:

Pemakaian suhu rendah untuk menga*etkan bahan pangan tanpa mngindahkan

syaratsyarat yang diperlukan oleh masing masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan

kerusakan sebagai berikut:

1. >hilling injury


23/33


24/33

(enaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar

protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. ?ejala denaturasi protein terjadi pada

daging, ikan, dan produkproduk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan

perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi +daging menjadi liat atau kasap-.

!emua bahan yang dibekukan, ke%uali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan tha*ing,

maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada *aktu pen%airan kembali,

air tidak dapat diabsorpsi +diserap- kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh

membesarnya molekulmolekul.

>ara lama penyimpanan dikombinasikan dengan %ara penyimpanan :

1. >A! +>ontrol Atmosfer !tored-

&. MA! +Modified Atmosfer !tored-

3. /! +/ipobari% !tored-

1. >A! +>ontrol Atmosfer !tored-

=&, yaitu >=&

dinaikkan, =& diturunkan, yang disertai pengontrolan udara disekeliling produk se%ara

terus menerus oleh peralatan khusus.

&. MA! +Modified Atmosfer !tored-

=& lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal. 6ni dapat

di%apai melalui kemasan.

Perbedaan >A! dan MA!

Terletak pada pengontrolannya. Pada MA! tidak dilakukan pengontrolan udara disekeliling

produk, karena susunan udara tersebut dibiarkan berubah se%ara alami dengan bantuan

entilasi dari bahan pengemas pada >A! udara di sekeliling produk terus menerus

dikontrol baik melalui entilasi bahan pengemas atau ruangan penyimpanan maupun

dengan menggunakan alat.

3. /! +/ipobari% !tored-Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut

lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. Produk yang dipelihara dalam suhu %ontainer

tertutup, pada tekanan rendah yang konstan. Ada dua efek yang diakibatkan oleh


25/33

penurunan tekanan yaitu suplay =& untuk produksi menurun, yang mengakibatkan

penurunan ke%epatan7 respirasi etilen dan gasgas lain yang dapat dihasilkan oleh produk

yang dikeluarkan dengan %ara menghampakan ruangan, proses pematangan dan aging

+pematangan-.

Faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan Pangan

4aktorfaktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori,

yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. 4aktor intrinsik adalah sifat akhir dari produk

jadi, yang meliputi aktiitas air +water activity, a*-, p/dan total asam, potensial redoks

+;h-, ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia alami dalam

produk +enim, pereaksi kimia-, dan penggunaan penga*et. 4aktor ekstrinsik adalah

faktorfaktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau

distribusi makanan. 4aktorfaktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan

distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu, kelembaban relatif, paparan %ahaya +5H

dan infra merah-, mikrobadi lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu

+%ontohnya pemanasan kembali atau pemasakan-, dan penanganan konsumen.

4aktor mutu :

Mikrobiologis: bakteri, kapang, khamir

)imia*i: klorofil, it >, thiamin, karoten, riboflain, dll

?ii7nutrisi: protein, lemak, mutu7daya %erna, dll

Biokimia7fungsionalitas: aktiitas enim, probiotik, aktiitas antioksidan dll

4isik7fisiko kimia: kekentalan, kekerasan, *arna, stabilitas emulsi dll

=rganoleptik: tekstur, penampakan7tampilan, bau, rasa dll

!elain itu berikut adalah faktorfaktor yang dapat mempengaruhi hygiene bahan

makanan atau pangan :
http://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/PHhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_relatifhttp://id.wikipedia.org/wiki/UVhttp://id.wikipedia.org/wiki/Infra_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobahttp://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/Barang_jadihttp://id.wikipedia.org/wiki/PHhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_relatifhttp://id.wikipedia.org/wiki/UVhttp://id.wikipedia.org/wiki/Infra_merahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroba


26/33


27/33

penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber @ sumber yang

terper%aya.

#. Kera#unan Makanan Kimia"i

Makanan bisa tanpa sengaja ter%emar oleh ra%un kimia*i disepanjang jalur

produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pen%egahannya,

meliputi hal @ hal sebagai berikut:

Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama

Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk men%u%i semua sayuran dan buah buahan

sebelum dipakai.

Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia% obat semprot serangga% bahan

pembersih% ra#un tikus

Bahan@ bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan

perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. (an harus merupakan bahan

@ bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus

dipergunakan semata @ mata sesuai spesifikasi pabriknya.

Tempat Penyimpanan Makanan

)era%unan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu

lama didalam kaleng berlapis seng. 'uga jangan menyimpan makanan didalam tempat

tempat terbuat dari tembaga.

Bahan tambahan dalam makanan

!egolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan @

tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan 7 atau pembuatan makanan. (iantara

tambahan itu yang memi%u reaksi alergi terhadap M!? +monosodium glutamate-,

tartraine +pe*arna kuning untuk makanan- serta produk@produk belerang yang dipakai

untuk memperlambat oksidasi +misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang

dipakai dalam penga*etan buah@ buahan yang dikeringkan-.


28/33

Jenis-Jenis Penyimpanan Pangan

.1 Penyimpanan Pangan Basah

Pangan basah adalah pangan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Pangan basah

biasanya berupa makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak sayuran segar, daging, ikan,

buahbuahan. >old !tore Atau efregerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan

basah. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut: Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkanaroma dengan bahan makanan yang menyerap

aromadari bahan makanan lain.

Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out +464=-. Bahan makanan yang lebih

dulu masuk, harus lebih dulu keluar dari gudang.hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.

Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehinggabahan makanan yang dibutuhkan dapat di%aridengan%epat

!uhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan makanan yang disimpan. ?udang ini biasanya

mempunyai suhu " sampai ">. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu diba*ah " ">.

Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freeer.

!usunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam tabel berikut:

Hegetable !tore +1" ">- 4ruit and Hegetables

efrigerator +C ">- >ooked foods

Prepared salads!au%es7graies

Milk ;ggs

>hiller +" @ 3 ">- 4resh meat and 4ish

4reeer +1 ">-

?ambar 1: Tabel )lasifikasi Tempat Penyimpanan Basah

3. Penyimpanan Bahan Pangan !emi Padat

Makanan semi padat adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu

tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 1 dengan kisaran A* antara ",$",.

>ontohnya keju, i%e %ream, %oklat, dan sebagainya.

i. Penyimpanan Bahan Pangan )ering

uang penyimpanan disebut gudang. 5ntuk penyimpanan makanan kering disebut

(ry food store +?udang makanan kering-. ?udang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering


29/33

yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam dus dan makanan

kering lainnya. ?udang kering ini biasanya mempunyai temperatur &" ">. Persyaratan untuk gudang

kering +dry store- adalah sebagai berikut:

Memiliki ukuran luas area yang memadai,

Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan

Aman dari berbagai kebo%oran +se%urity of %ontents-

Memiliki suhu, kelembaban dan pen%ahayaan yang memadai

(ilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik penyimpanan

bahan makanan dilakukan sebagai berikut:

o ?ro%eries, harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus

dijaga pada tingkat tertentu.

o Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut.

o Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out.

Beberapa jenis bahan makanan dan %ara penyimpanannya:

'enis Bahan >ara Menyimpan (aya Tahan

0ortel, kentang, bun%is,

jagung, labu siam

5ntuk makanan yang

masih kotor, %u%i bersih

dan keringkan.!aat hendak

disimpan, sayur harusbenarbenar kering agar

tak mudah busuk. Bungkus

dalam kertas bersih atau

masukkan kedalam plastik

yang berlubang. !impan di

la%i sayuran atau lemari es.

1 minggu

Bayam, taoge, kangkung,

daun singkong

Bungkus dalam plastik

berlubang atau kertas

bersih tanpa di%u%i.!impan di lemari es

1 hari

)apri, kol, kembang kol,

brokoli

Bungkus dalam plastik

berlobang dan simpan di

1 minggu,

ke%uali kapri


30/33

*adah kedap udara yang >uma

bertahan 3 hari

Ayam >u%i bersih, bumbui dan

simpan dalam *adah

kedap udara. !impan didalam freeer

& bulan dalam

freeer

(aging sapi (imasukkan dalam *adah

kedap udara setelah di%u%i

bersih. Paling baik jika

dibumbui dahulu. !impan

di dalam freeer

& bulan dalam

freeer

!eafood Bersihkan, bumbui garam

dan jeruk nipis, lalu

simpan dalam *adah

kedap udara di dalam

freeer

1 bulan dalam

freeer

'eroan (ibersihkan dan dibumbui

lalu simpan dalam *adah

bertutup rapat dalam

freeer

1 bulan dalam

freeer

Tahu dan Tempe Tahu harus direbus dulu

bersama sedikit garam,lalu simpan dalam *adah

kedap udara. 8etakkan di

rak penyimpanan. 5ntuk

tempe, dapat langsung

disimpan dalam lemari es

1 minggu di

lemari es. 'ikadirebus dulu

selama & menit

akan tahanlebih

lama

Produk =lah !iap !antap 'ika kemasannya sudah

terbuka, produk olahan

harus dipindahkan ke

*adah kedap udara dansimpan di dalam freeer

3 bulan jika

kemasan belum

dibuka. 'ika

sudah terbukatahan sekitar &

bulan

empah kering segar empah kering disimpan

dalam *adah kering yang

kedap udara dan ditaruh di

tempat yang tidak lembab.

1 bulan di lemari

es. Agar lebih

a*et, keringkan

%abai merah


31/33

empah segar harus

dibungkus plastik

berlubang.

dengan %ara

dijemur atau

dipanggang

Makanan )ering 'ika masih tertutup rapat,

simpan di lemari yang

tidak lembab. Bila sudah

dibuka dan masih ada sisa,

pindahkan ke dalam *adah

kedap udara, simpan di

lemari es

'ika sudah

dibuka,

perhatikan

aroma dan

bentuk fisiknya.

'ika berjamur,

berarti sudah

kadalu*arsa

&. Teknologi dan Perilaku makan

)ehadiran teknologi dalam kehidupan manusia sangat berdampak besar terhadap tata

%ara hidup manusia baik itu dari segi positif maupun negatif. !alah satu dampak teknologi yaitu

kepada perubahan sikap dan karakter manusia yang menggunakan teknologi tersebut. Ternyata

teknologi juga dapat mempengaruhi perubahan pola perilaku setiap indiidu yangmelakukannya. >ontohnya saja penggunaan mi%ro*ae.

4ilosofi dibuatnya mi%ro*ae memang bertujuan untuk meringankan pekerjaan manusia.

!osok fisiknya juga sangat menarik. >ara penggunaannya pun mudah. Belum lagi fungsinya

yang serba guna.

Pada prinsipnya mi%ro*ae mempunyai %ara kerja yang tak jauh berbeda dengan oen

biasa. Bedanya, bila oen biasa menggunakan api,mi%ro*ae menggunakan gelombang mikro

sebagai sumber panas. ?elombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi yang

dihasilkan dari tabung elektronik yang disebut magnetron.

(ari magnetron ini gelombang mikro akan memasuki area pemasakan melalui %elah

terbuka pada bagian atas oen. Alat ini dilengkapi balingbaling yang berfungsi untuk

menyebarkan gelombang mikro se%ara merata, hingga terjadi keseragaman pemasakan.

?elombang mikro mempunyai dua karakteristik utama yang sebaiknya kita pahami.

)arakteristik pertama, gelombang akan dipantulkan oleh metal atau logam, dan tidak dapat


32/33

melalui *adah yang terbuat dari logam untuk memanaskan makanan. )arena itu, akan lebih baik

bila saat menghangatkan makanan tidak menggunakan bahan yang terbuat dari logam. 0adah

kertas, plastik, gelas, dan kayu sangat ideal dimasukkan ke dalam oen gelombang mikro

ini.)arakteristik kedua, gelombang mikro mudah diserap oleh air. 5ntuk memper%epat proses

pemasakan dengan mi%ro*ae, sebaiknya digunakan air sebagai media.

Mi%ro*ae tentu saja member dampak positif dan negatif kepada para penggunanya.

(ampak positif atau kelebihan penggunaan mi%ro*ae antara lain :

1. Memasak menjadi lebih muda karena membutuhkan *aktu yang lebih singkat

dibanding memasak se%ara manual.

&. (apat memanaskan makanan tanpa harus menggunakan kompor lagi

3. /emat tanpa penggunaan gas elpiji dan kompor

C. Makanan yang dihasilkan tidak menambah lemak karena dengan mi%ro*ae kita dapatmemasak tanpa menggunakan minyak.

. Tidak menggunakan api sehingga kemungkinan untuk terjadi kebakaran sangat ke%il.

$. (ilengkapi dengan *aktu sehingga aman untuk ditinggal tanpa ada rasa ketakutan

untuk hangus.

2. Proses memasak menjadi lebih muda sehingga semua orang lebih tertarik untuk

memasak.

. Mampu mengolah makanan sekaligus mengurangi kadar garam yang berlebih danmembuang lemak tanpa mengurangi rasa dari makanan.

#. Praktis dan ukurannya lumayan ke%il sehingga tidak membutuhkan tempat yang luas di

dapur.

1". Pengguna mi%ro*ae dapat lebih santai dan mengerjakan banyak hal sambil memasak

tanpa harus menunggu masakan sampai matang di dapur katrena mi%ro*ae aman

untuk ditinggal.

11. Pengguna mi%ro*ae dapat memasak sekaligus dalam porsi yang besar karena

gampang dihangatkan dengan mi%ro*ae.

Tetapi terlepas dari semua kelebihankelebihan atau kemudahan yang diberikan mi%ro*ae

kepada para penggunanya.Ternyata mi%ro*ae juga memberi dampak negatie kepada

penggunanya antara lain :


33/33

1. Pengguna mi%ro*ae menjadi pemalas karena lebih memilih untuk memasak dalam porsi

yang besar karena gampang dihangatkan kembali dengan mi%ro*ae tanpa harus memasak

lagi setiap mau makan

&. Makanan yang berkalikali dihangatkan akan mengurangi kandungan gii yang terdapat

dalam makanan tersebut.

3. /arga mi%ro*ae tergolong mahal sehingga kadangkadang penggunanya hanya mereka

dari kalangan menengah keatas.

C. Penggunaan mi%ro*ae dapat menyebabkan kerusakan otak jangka panjang sampai

permanen karena kebo%oran impuls elektrik di dalam otak +depolarisasi atau

demagnetisasi jaringan otak-

. Mengkonsumsi makanan mi%ro*ae menyebabkan hilang daya ingat, konsentrasi,

ketidakstabilan emosi dan penurunan ke%erdasan.

$. Mengkonsumsi makanan dari mi%ro*ae dapat menyebabkan beberapa penyakit yaitu

kanker dan gangguan pen%ernaan.

2. 0alaupun mengetahui dampak negatif dari penggunaan mi%ro*ae, pengguna masih saja

menggunakannya karena bermasa bodoh terhadap dampak negatifnya berhubung mi%ro*ae

dapat menyajikan makanan se%ara instant.

. Mi%ro*ae mengubah sifat manusia yang tadinya rajin memasak se%ara manual, dengan

adanya mi%ro*ae ia mulai merasa nyaman dengan hidup yang serba instant.

sos antro pertemuan 7

Documents