Acara IV

ICE CREAM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Damamg Dwi Saputra

NIM : 13.70.0132

Kelompok : A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Praktikum pembuatan es krim dilakukan pada tanggal 17 – 18 Mei 2016 bertempat di

laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang membimbing kami selama

percobaan adalah Beatrix Restiani. Pada hari pertama praktikum dimulai pada pukul

15.00 dan selesai pada pukul 17.30 dan dilakukan bersamaan dengan pengamatan susu

pasteurisasi, dan susu fermentasi. Pada praktikum ini digunakan 2 metode yaitu mix 1

(tanpa custard), dan mix 2 (custard).

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream

dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard), dan mengetahui

perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteruistik fisik

(kenampakan, tekstur, dan overrun) serta karakteristik organoleptik.

1

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)

1 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar 57,143Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus

2 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar 48Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus

3 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Halus 68Setelah proses pemecahan kristal es ++++ Kuat, manis Halus

4 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Tidak kuat, sangat manis Halus -15,385Setelah proses pemecahan kristal es +++ Tidak kuat, sangat manis Halus

5 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Tidak kuat, sangat manis Kasar -23,077Setelah proses pemecahan kristal es ++ Tidak kuat, tidak manis KasarKeterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)FlavorTidak creamy : +Agak creamy : ++Creamy : +++Sangat crieamy : ++++

2

3

Berdasarkan dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, dan A2 dengan perlakuan mix 1 (tanpa custard), dan kelompok

A4 dengan perlakuan mix 2 (custard) memiliki flavor creamy . Sedangkan pada kelompok A3 dengan perlakuan mix 2 (custard)

mengalami perubahan yaitu creamy menjadi sangat creamy. Pada kelompok A5 dengan perlakuan mix 2 (custard) memiliki flavor agak

creamy . Pada kelompok A1, A2, dan A3 tidak mengalami perubahan rasa yaitu kuat, dan manis. Sedangkan pada kelompok A4 tidak

mengalami perubahan rasa yaitu tidak kuat, dan sangat manis. Pada kelompok A5 mengalami perubahan rasa yaitu sangat manis menjadi

tidak manis. Pada kelompok A1, dan A2 mengalami perubahan tekstur yaitu kasar menjadi halus. Sedangkan nilai overrun paling tinggi

pada kelompok A1 yaitu 57,143%. Sedangkan nilai overrun yang paling rendah pada kelompok A5 yaitu -23,077%.

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum es krim, dilakukan 2 jenis es krim yaitu mix 1 (tanpa custard), dan mix

2 (dengan custard). Menurut Arbuckle (1986) dalam jurnal Resistensi Pelelehan,

Overrun, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama

Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa (2012), bahwa es krim merupakan prodiuk

pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu dengan prosentase lemak susu 10-20%

dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa manis dan

pewarna. Menurut Susilorini dan Sawitri (2006), bahwa es krim merupakan produk

olahan susu yang dibuat dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran

bahan es krim yang disebut Ice Cream Mix (ICM), sehingga dihasilkan pengembangan

volume es krim dan menjadikan es krim lebih ringan serta memiliki tekstur yang

lembut. Pada es krim mix 1 (tanpa custard), pertama-tama dilakukan pencampuran

bahan (whipping cream, susu, icing sugar, dan essens vanilla) ke dalam wadah.

Kandungan protein pada whey dalam whipped cream berfungsi sebagai bahan padatan

tanpa lemak. Full cream pada pembuatan es krim mengandung bahan padatan. Hal ini

sesuai Kim (2002), bahan padatan ini berfungsi sebagai pengikat air. Tambahan

menurut Berger (1997), Penambahan full cream pada pembuatan es krim bertujuan

sebagai bagian yang mengandung lemak susu, dan akan memberikan aroma susu, dan

mencegah pembentukan Kristal yang terlalu besar. Penambahan gula bertujuan untuk

pemanis. Hal ini sesuai Marshall dan Arbuckle (1996), bahwa penambahan gula adalah

sebagai pemanis yang secara standar digunakan lebih dari 16% dari bobot es krim,

pemanis juga dapat meningkatkan aroma es krim. Menurut Mangsi dkk (2011), dalam

jurnal Overrun, Waktu Leleh dan Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan

Persentase Gula yang berbeda (2014), bahwa penggunaan gula pasir kisaran 14-16%,

yang berfungsi pemberi rasa manis dapat mempengaruhi tekstur es krim yang menjadi

lembut. Kemudian diratakan adonan dengan sendok kayu atau solet. Lalu, adonan

dimasukkan ke dalam wadah 1 L, dan diberi tanda pada batas volume adonan dengan

spidol sebelum pengocokan. Kemudian adonan dikocok dengan menggunakan mixer

kecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Pencampuran

dengan menggunakan mixer dengan keceapatan tinggi ini bertujuan untuk mencampur

bahan dan globula lemak. Hal ini sesuai Potter & Hotchkiss (1996), bahwa

pencampuran dengan menggunakan mixer berfungsi untuk mencampur bahan dan

4

5

globula lemak lebih sempurna sehingga terkstur es krim lebih baik dan hasilnya lebih

seragam. Tambahan menurut Berger (1997), bahwa pengocokan akan memberikan

emulsi yang stabil. Setelah dilakukan pengocokan, diberi tanda batas volumenya dengan

menggunakan spidol. Kemudian dimasukkan ke dalam freezer selama 18 jam hingga es

krim membeku secara parsial, dan tekstur menjadi solid. Pembekuan bertujuan untuk

meningkatkan volume es krim. Hal ini sesuai Buckle dkk (1987), bahwa tujuan

pembekuan meningkatkan volume es krim selama pembekuan yang menyatukan

gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Pembekuan dan pembuihan

dapat dilaksanakan pada suhu -10oC. Tambahan dari Susrini (2003), bahwa pembekuan

mempengaruhi tekstur es yang terbentuk sehingga tekstur es krim menjadi halus,

semakin cepat pembekuan semakin kecil Kristal es yang tebentuk sehingga tekstur es

krim menjadi halus. Setelah penyimpanan selama 18 jam di freezer, diambil es krim nya

kembali, lalu dikocok kembali dengan menggunakan mixer untuk mendispersi Kristal es

yang terbentuk. Tujuan dari pengocokan berulang-ulang untuk mendapatkan tekstur es

krim yang lembut. Hal ini sesuai Chandan (2007), bahwa homogensasi berulang-ulang

akan mengurangi globula lemak, dan dapat memperkecil ukuran kristal pada es krim.

Ukuran es krim sangat mempengaruhi tekstur es krim. Disimpan lagi es krim ke dalam

freezer selama satu jam, dan diulangi pengocokan hingga 3 kali supaya es krim menjadi

lembut.

Sedangkan pada perlakuan mix 2 (dengan custard), pertama-tama whipping cream

dikocok dalam wadah yang diatasnya terdapat es batu hingga mengembang. Jangan

terlalu lama dalam proses pengocokan supaya krim tidak berubah menjadi butter

(adonan 1). Tujuan pengadukan pada suhu rendah untuk pembekuan adonan hingga

udara teperangkap. Hal ini sesuai Marshall dan Arbuckle (2002), bahwa tujuan dari

pengadukan pada suhu rendah adalah untuk pembekuan adonan sehingga udara

tepreangkap dan tidak dapat lepas. Kemudian adonan 1 tetap ditempatkan diatas es batu,

dan ditutup dengan plastic cling, dan disimpan di dalam chiller. Pada wadah yang lain,

castor sugar, kuning telur, dan essens vanilla dicampurkan. Penambahan telur sebagai

emulsifier bertujuan untuk penstabil. Hal ini sesuai Potter & Hotchkiss (1996), bahwa

pada penambahan kuning telur sebagai emulsifier bertujuan untuk penstabil. Hal ini

dikarenakan pada kuning telur mengandung lesitin yang akan membantu penyebaran

6

globula lemak selama pengocokan dan mencegah terjadinya penggumpalan. Bahan

pengemulsi dapat meningkatkan pemebentukan busa untuk mendapatkan overrun yang

diinginkan yaitu kisaran 70-100%. Hal ini sesuai dengan Marshall dan Buckle (2000),

bahwa penstabil dalam pembuatan es krim memiliki fungsi untu mempertahankan

stabilitas emulsi memperbaiki tekstur, mencegah pembentukan kristal es yang besar,

keseragaman produk, menurunkan kecepatan leleh, dan memperbaiki sifat produk

tersebut. Tambahan menurut Gaman & Sherrington (1994), bahwa penambahan

emulsifier bertujuan untuk menginteraksikan protein dan lemak, sehingga dapat

membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil. Menurut Syahputra (2008) dalam

jurnal Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil¸ Konsentrasi Non

Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial (2013), bahwa zat penstabil memiliki

peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan

molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan

lemak tidak akan mengeras. Penambahan sugar castor bertujuan untuk meningkatkan

rasa yang lebih manis. Hal ini sesuai Buckle dkk (1987), bahwa pada gula castor

memiliki faktor pemanis 100% sehingga dapat menghasilkan rasa yang lebih manis.

Dikocok hingga adonan mengembang dan warnanya agak menjadi keputihan. Single

cream dipanaskan di dalam panci hingga mendidih, kecilkan api, dan dicampurkan

adonan telur sambil diaduk dengan sendok kayu secara berlahan (adonan 2/adonan

custard). Adonan 2 dipanaskan hingga mengental (cukup kental untuk melapisi

permukaan sendok kayu). Diperhatikan proses pemanasannya, jangan sampai

overcooked, supaya tekstur custard tidak rusak. Kemudian custard dituangkan ke dalam

wadah dan dibiarkan custard mendingin di suhu ruang. Kemudian dimasukkan custard

ke dalam chiller selama kurang lebih 1 jam. Setelah cukup dingin, adonan 1 dan 2

dicampurkan, dan diaduk dengan menggunakan sendok kayu hingga rata. Dimasukkan

adonan ke dalam wadah plastik 1 L, dan diberi tanda batas volume pada adonan

sebelum pengocokan. Adonan kemudian dikocok menggunakan mixer dengan

kecepatan yang tinggi hingga bercampur rata, lembut, dan mengembang. Dimasukkan

adonan ke dalam wadah plastic 1 L dan diberi tanda volumenya setelah pengocokan.

Kemudian dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi 18 jam hingga es krim membeku

parsial, dan tekstur menjadi solid. setelah penyimpanan selama 18 jam di freezer, es

krim diambil kembali dan dikocok lagi dengan menggunakan mixer untuk mendispersi

7

Kristal es yang terbentuk. Disimpan es krim didalam freezer selama 1 jam, dan diulangi

proses pengocokan hingga 3 kali supaya tekstur es krim menjadi lembut. Menurut

Douglas (2000) dalam jurnal Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel dan Tomat

(2014), bahwa tekstur lembut es krim dapat juga diperoleh proses pembekuan cepat

yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur menjadi

lembut.

Pada pembuatan es krim mix 1, dan mix 2 memiliki perbedaan flavor. Pada kelompok

(A1, dan A2) dengan perlakuan mix 1 (tanpa custard), dan kelompok (A3, dan A4)

dengan perlakuan mix 2 (custard) memiliki hasil yang tidak signifikansi yaitu creamy.

Sedangkan pada kelompok A5 mix 2 (custard), memiliki hasil agak creamy. Hal ini

dikarenakan penambahan custard yang dapat memberikan perbedaan flavor. Hal ini

sesuai Gaman & Sherrington (1994), bahwa penambahan telur dapat berfungsi sebagai

emulsifier pada es krim sehingga dapat meningkatkan penyebaran lemak. Pada

pembuatan mix 1 dan mix 2 memiliki rasa yang berbeda, dapat dilihat bahwa pada

kelompok A1, A2 dengan perlakuan mix 1 (tanpa custard), dan pada kelompok A3

dengan perlakuan mix 2 (custard) memiliki rasa yang kuat dan manis. Sedangkan pada

kelompok A4, A5 dengan perlakuan mix 2 (custard) memilki rasa yang tidak kuat, dan

sangat manis. Hal ini dikarenakan penggunaan gula yang berbeda yaitu gula icing dan

gula castor. Hal ini sesuai dengan. Buckle et al. (1987) gula castor memiliki faktor

pemanis 100% sehingga dapat menghasilkan rasa yang lebih manis. Pada krlompok A1,

A2 dengan perlakuan mix 1 (tanpa custard) memiiki tekstur dari kasar menjadi halus.

Sedangkan pada kelompok A3, A4 dengan perlakuan mix 2 (custard) memilki tekstur

halus menjadi halus. Hal ini terjadi karena penambahan custard dapat mempengaruhi

tekstur. Hal ini sesuai Gaman & Sherrington (1994), penambahan telur dapat membantu

pembentukan tekstur yang halus, dan stabil. Selain itu lemak pada kuning telur akan

menambahkan tekstur yang lembut pada es krim. Hal ini sesuai Yavus dkk (2012),

kandungan lemak dan gula pada es krim akan memberikan tekstur creamy dan melty

Sedangkan pada kelompok A5 dengan perlakuan mix 2 (custard) memiliki tekstur yang

kasar sebelum dan setelah. Hal ini dikarenakan saat pengocokan/homogenisasi yang

kurang. Hal ini sesuai Chandan (2007), bahwa tekstur yang berubah terjadi karena

fungsi homogenisasi untuk mengurangi globula lemak, dan dapat memperkecil ukuran

8

kristal pada es krim. Berdasarkan dari hasil pengamatan overrun, dapat dilihat bahwa

pada kelompokA1 dengan perlakuan mix 1 (tanpa custard) memiliki hasil 57,143%. Hal

ini dikarenakan pada proses pembuatan es krim akan terjadi pengembangan sebelum,

dan sesudah. Hal ini sesuai Sulistyowati (2000), bahwa overrun pada pembuatan es

krim merupakan pengembangan volume, yaitu kenaikan es krim antara sebelum, dan

sesudah pembekuan. Tambahan dari Bennion & Hughess (1975), bahwa batas overrun

pada es krim adalah 70-100%. Jika es krim memilkiki overrun 100% berarti memiliki

volume udara yang sama dengan volume pencampuran setelah beku. Sedangkan pada

kelompok A3, A4, dan A5 dengan perlakuan mix 2 (custard) memiliki hasil 68%, -

15,385, dan -23,077. Hal ini dikarenakan proses pengocokan yang tidak stabil. Hal ini

sesuai dengan Potter & Hotchkiss (1996), bahwa kualitas pengocokan dan stabilitas

buih dari telur sangat penting peranannya dalam kualitas produk. tambahan dari Buckle

dkk (1987), bahwa hasil minus pada overrun disebabkan karena banyak adonan yang

menempel pada mixer ataupun tertinggal wadah stainless steel sehingga dapat

mengurangi berat saat penimbangan akhir. Menurut Carke (2004), nilai overrun

dipengaruhi oleh proses homogenisasi, yang dapat mengubah partikel udara besar

menjadi gelembung kecil. Tambahan dari Faridah (2005), bahwa penambahan gula

merupakan faktor yang mempengaruhi overrun, apabila penggunaan gula dalam jumlah

yang besar akan meningkatkan padatan dalam adonan yang mengakibatkan overrun

menurun.

Perbedaan susu sebelum pemecahan kristal, dan sesudah kristal adalah kualitas dari

akhir dari es krim. Karena saat proses pemecahan kristal es, akan memberikan tekstur

yang lebih lembut dibandingkan sebelumnya. Hal ini sesuai Kilara dan Chandan (2007),

bahwa faktor dari keseluruhan kualitas es krim adalah kualitas bahan baku, proses,

pencampuran, proses pengolahan menjadi adonan, teknik pembekuan, dan kondisi

penyimpanan es krim.

4. KESIMPULAN

Es krim merupakan produk olahan susu dengan prinsip pembentukan rongga udara

pada campuran bahan es krim.

Full cream pada pembuatan es krim mengandung bahan padatan yang bertujuan

untuk pengikat air.

Penambahan gula bertujuan untuk pemberi rasa manis pada es krim.

Penambahan kuning telur sebagai emulsifier bertujuan untuk penstabil, karena

mengandung lesitin yang akan membantu penyebaran globula lemak selama

pengocokan.

Pembekuan pada es krim bertujuan untuk meningkatkan volume es krim selama

pembekuan yang menyatukan gelembunh udara yang halus dalam proses

pembuihan, dan akan mempengaruhi tekstur.

Gula castor lebih memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibanding gula

pasir.

Homogenisasi berulang-ulang bertujuan untuk mengurangi globula lemak, dan

dapat memperkecil ukuran kristal pada es krim.

Pengadukan pada suhu rendah bertujuan untuk pembekuan adonan sehingga udara

terperangkap.

Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan es krim antara sebelum,

dan sesudah pembekuan.

Overrun dipengaruhi oleh proses homogenisasi.

Semarang, 25 Mei 2016 Mengetahui,

Danang Dwi Saputra13.70.0132 Beatrix Restiani

9

5. DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co. inc., London. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. , 2012.

Berger, K. G. (1997). Ice cream. Pages 413–490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K.Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York

Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream. http://www.foodsci.uoguelph.ca/ dairyedu/

icstructure. Diakses 25 Mei 2016

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Kilara, A, and R. C. Chandan. (2007). Ice Cream and Frozen Desserts. Handbook of Food Products Manufacturing. USA. 593 - 632.

Kim, J. (2002). Separation of Whey Protein by Anion Exchange Membrane. Korean Jurnal Chem Eng ; Vol 20(3). 538-41.

Mangsi, A. S., A. H. Soomro, M. H. Baloch, M. Khaskheli, A. H. Nizamani and G.B. Khaskheli. 2011. Production and Evaluation of Yoghurt Ice Cream. Pakistan Journal of Nutrition 10: 955 - 958.

Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. (1996). Pages 59, 151–185, 263–267, 319 in Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers and Distributors . New Delhi.

Susilorini, T.E dan M. E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3, Oktober 2014, 188-197.

Susrini. (2003). Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB. Malang

Syahputra, E., 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsntrasi Mentega yang Digunakan Terhadap Karakteristik dan Mutu Es Krim Jagung. Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Sumut. Jurnal Reka Agroindustri Media Teknologi dan manajemen Agroindustri Vol. I No. 1 Tahun 2013.

10

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Volume=p× l× t

Overrun=(volume setelah pengocokan−volume sebelum pengocokan)volumesebelum pengocokan

× 100 %

Kelompok 1

Volume sebelum pengocokan=18 ×11,5× 3,5=724,5 cm3

Volume setelah pengocokan=18 ×11,5× 3,5=1138,5cm3

Overrun=(1138,5−724,5)

724,4× 100 %=57,143 %

Kelompok 2

Volume sebelum pengocokan=24,5 ×11,5× 2,5=704,375 cm3

Volume setelah pengocokan=24,5 ×11,5× 3,7=1042,475 cm3

Overrun=(1042,475−704,375)704,375

×100 %=48 %

Kelompok 3

Volume sebelum pengocokan=25,5 ×16 ×2,5=1020 cm3

Volume setelah pengocokan=25,5 ×16× 4,2=1713,6 cm3

Overrun=(1713,6−1020)1020

× 100 %=68 %

Kelompok 4

Volume sebelum pengocokan=25 ×12 ×3,9=1170cm3

Volume setelah pengocokan=25×12 ×3,3=990 cm3

Overrun=(990−1170)

1170×100 %=−15,385 %

11

12

Kelompok 5

Volume sebelum pengocokan=16 ×10,5 ×6,5=1092 cm3

Volume setelah pengocokan=16 ×10,5 ×5=840 cm3

Overrun=(1092−840)1092

×100 %=−23,077 %

6.2. Laporan Sementara

6.3. Abstrak Jurnal