susu fermentasi_anastasya gumelar_13700084_a5_unika soegijapranata

8/16/2019 Susu Fermentasi_Anastasya Gumelar_13700084_A5_Unika Soegijapranata

1/10

Acara V

SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Anasas!a Gumelar

NIM : "#$%&$&&'(

Kelom)o* : A+

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

,AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGI-APRANATA SEMARANG

2016

1. DESKRIPSI ACARA DAN TUJUAN

1.1. Deskripsi Acara

Pra*i*um Susu ,ermenasi *loer A .ila*sana*an )a.a Ra/u0 "' Mei 1&"2 .i

La/oraorium Re*a!asa Pan3an$ Selama )ra*i*um0 )ra*i*an .i.am)in3i oleh T4an

I5ana 6han.ra .an 7eari8 Resiani sela*u asisen )ra*i*um Te*nolo3i Pen3olahan

Susu /esera He.rianus Su)ri!ana sela*u la/oran$ Pa.a )ra*i*um ini0 .ila*u*an


2/10

Acara I

)em/uaan # macam susu 9ermenasi0 !aiu yoghurt 0 *e9ir .an acidophilus milk $

Yoghurt .an susu *e9ir !an3 .i/ua .i/e.a*an men4a.i 1 macam !aiu !an3

men33una*an fresh culture .an !an3 men33una*an plain yoghurt *omersial0 se.an3*an

acidophilus milk .i/ua .en3an men33una*an fresh culture$

1.2. Tujua

Tu4uan .ila*u*ann!a )ra*i*um ini a.alah unu* men3eahui )rinsi) mem/ua yoghurt

.an *e9ir .en3an men33una*an ino*ulum !an3 /er/e.a !aiu *ulur se3ar .an

men33una*an plain yoghurt *omersial men3eahui *ara*erisi* yoghurt .an *e9ir !an3

.ihasil*an .ari i)e ino*ulum !an3 /er/e.a /ai* .ari se3i *e*enalan0 .era4a *easaman0

.an hasil a*hir 4i*a .i/an.in3*an .en3an )ro.u* *omersial )a.a umumn!a men3eahui

cara )em/uaan acidophilus milk sera men3eahui )er/e.aan *ara*erisi* anara

yoghurt 0 *e9ir .an acidophilus milk $

2. !ASI" PEN#AMATAN

Hasil )en3amaan erha.a) )erco/aan )em/uaan yoghurt 0 *e9ir0 .an acidophilus milk

.a)a .iliha )a.a Ta/el "$

Ta/el "$ Hasil Pen3amaan Pem/uaan Yoghurt 0 Ke9ir0 .an Acidophilus Milk

Kel -enis Yoghurt Ke*enalan Dera4a Keasaman Hasil

A" Yoghurt .en3an ino*ulum ; fresh culture” < (0+ V

A1Yoghurt .en3an ino*ulum ; plain yoghurt”

*omersial


3/10


4/10

#

3.1. Yoghurt

Menuru Codex Alimentarius "%+ yoghurt a.alah se4enis )ro.u* susu er*oa3ulasi0

!an3 .i)eroleh .ari 9ermenasi asam la*aerenu melalui a*i5ias Lactobacillus

delbrueckii var. bulgaricus .an Streptococcus salivarius var. thermophilus .i mana

mi*roor3anisme .alam )ro.u* a*hir harus hi.u) secara a*i9 .an /erlim)ah @,ar.iaB0

"'%$ Di ne3ara?ne3ara lain yoghurt )a.a umumn!a .i/ua .ari susu sa)i0 susu

*am/in30 susu *er/au0 .an susu *u.a$ Saa ini elah .i*eahui /ah>a yoghurt 4u3a .a)a

.i/ua .ari susu s*im0 fullcream0 aau /ah*an .ari *acan3 *e.elai !an3 .ise/u

soyghurt @Asa>an C Asa>an0 "''$

Yoghurt meru)a*an 9ermenasi susu oleh /a*eri asam la*a !an3 mem)un!ai flavor

*has0 e*sur semi )a.a .an halus0 *om)a* sera rasa asam!an3 se3ar$ 7er.asar*an

meo.e )ro.u*sin!a0 yoghurt .i/e.a*an men4a.i:

• Set yoghurt 0 .i)ro.u*si .alam em)a?em)a *ecil *husus .en3an si9a )ro.u*

/eru)a cairan *enal .an seen3ah )a.a$

• Stirred yoghurt 0 .i)roses )a.a em)a !an3 /esar selan4un!a 3um)alan !an3

er/enu* .i.in3in*an )a.a em)a?em)a !an3 le/ih *ecil

• !luid yoghurt 0 ham)ir sama .en3an stirred yoghurt han!a /er/e.a *e*enalan

@le/ih cair

Se.an3*an /er.asar*an ciarasan!a 0 yoghurt .i/e.a*an men4a.i:

• "lain yoghurt 0 i)e ra.isional .en3an /au !an3 a4am .an rasa asam @i.a*

manis

• !ruit yoghurt 0 .i/ua .en3an )enam/ahan /uah .an )emanis )a.a plain yoghurt

• !lavored yoghurt 0 .i/ua .en3an menam/ah*an flavor /uah .an )e>arna

sineis$

@Usmiai C A/u/a*ar0 1&&$

Dalam )em/uaan yoghur t .an *e9ir .i/e.a*an men4a.i 1 4enis ino*ulum0 !aiu .en3an

men33una*an fresh culture .an .en3an men33una*an plain yoghurt *omersial$

Pem/uaan susu 9ermenasi .en3an ino*ulum *ulur se3ar .ia>ali .en3an cara

men3a*i9*an masin3?masin3 *ulur men33una*an me.ia MRS #roth cair !an3

.iin*u/asi selama (' 4am$ En.a)an !an3 er/enu* )a.a me.ia .icuci .en3an 3aram

9isiolo3is &0'+F @ food grade$ Kemu.ian memanas*an "&& ml susu cair .i .alam


5/10

(

erlenme!er hin33a suhun!a menca)ai '+6 .an .iun33u hin33a suhun!a urun men4a.i

(+6 @erasa han3a .i an3an$ Hasil )anen *ulur !an3 a.a *emu.ian .iuan3*an *e

.alam susu cair !an3 elah .i)anas*an .en3an )er/an.in3an ":"$ Kemu.ian *em/ali

.iin*u/asi )a.a suhu (1?((6 hin33a er/enu* curd @ " hari .an .ia.u* hin33a raa

sehin33a ino*ulum *ulur se3ar .a)a .i3una*an .alam )em/uaan susu 9ermenasi$

Lan3*ah a>al )em/uaan yoghurt a.alah .en3an mela*u*an )aseurisasi susu secara

er)isah )a.a suhu '+6 selama 1 meni$ Menuru Sumner C Hu*ins @"& )emanasan

susu ini /eru4uan unu* mem/unuh or3anisme )encemar0 menurun*an )oensi re.o*s

cam)uran erse/u0 .an men3hasil*an 9a*or?9a*or aau *on.isi !an3 men3unun3*an

/a3i )er*em/an3an /a*eri !an3 .iino*ulasi*an$ Pemanasan 4u3a men!e/a/*an

.enaurasi si9a?si9a )roein $hey .an )eru/ahancasein !an3 men3hasil*an *onsisiensi

!an3 le/ih /ai* .an le/ih sera3am )a.a )ro.u* a*hir @7uc*le et al $0 "'%$

Seelah .i )aseurisasi0 susu .imasu**an *e .alam >a.ah *aca !an3 elah .iseril*an

se/elumn!a *emu.ian .i.in3in*an .i .alam /a*som !an3 /erisi air hin33a erasa

han3a *ei*a .i)e3an3 .en3an an3an$ Kemu.ian unu* yoghurt .en3an ino*ulum

*ulur se3ar )a.a susu .iam/ah*an "&F @1+ ml *ulur sarer !an3 er.iri .ari

Lactobacillus bulgaricus .an Streptococcus thermophilus se.an3*an yoghurt .en3an

ino*ulum plain yoghurt *omersial .iam/ah*an .en3an 1+ml plain yoghurt *omersial

@;7io*ul$ Seelah iu susu !an3 elah .iino*ulasi .iin*u/asi selama " hari )a.a suhu

se*iar (1?((o6 an)a .i/u*a mau)un .ia.u* sehin33a .a)a mem/enu* *onsisensi

custard se)eri !an3 .iin3in*an$ Ino*ulasi .an in*u/asi .ila*u*an )a.a suhu se*iar (1?

((o6 *arena menuru ,ar.iaB @"'%0 suhu o)imum 9ermenasi a.alah (&?((o6$

Kulur Lactobacillus bulgaricus .an Streptococcus thermophilus .i3una*an .alam )em/uaan yoghurt sesuai .en3an *eenuan Codex Alimentarius"%+ !an3 elah

.iurai*an se/elumn!a$ Menuru ,ello>s @"& )a.a )roses 9ermenasi yoghurt

Streptococcus thermophilus a*an /er*em/an3 /ia* le/ih ce)a0 unu* mem)ro.u*si

.iaseil0 asam la*a0 asam asea0 .an asam 9ormia$ Lactobacillus bulgaricus a*an

men3alami )erum/uhan !an3 le/ih lam/a0 a*an ea)i Lactobacillus bulgaricus

memili*i a*i5ias )roease sehin33a .a)a mele)as*an )e)i.a .ari )roein susu0 hal ini

a*an meran3san3 )erum/uhan /a*eri Streptococcus thermophilus$ A*an ea)i seirin3


6/10

+

.en3an )enin3*aan *easaman yoghurt 0 )erum/uhan /a*eri Streptococcus

thermophilus melam/a0 .an se/ali*n!a mem)erce)a )erum/uhan /a*eri

Lactobacillus bulgaricus0 !an3 secara i.a* lan3sun3 .iran3san3 oleh )ro.u*si asam

9orma )a.a aha) a>al$ Lactobacillus bulgaricus a*an mem/eri*an e9e* le/ih /an!a*

)a.a )ro.u*si asam la*a .an aseal.ehi.0 .i mana *e.ua *om)onen ini0 /ersama?sama

.en3an .iaseil0 a*an men3hasil*an rasa .an aroma !an3 *has .ari yoghurt $ ,la5or *has

yoghurt ini .ise/a/*an *arena asam la*a .an sisa?sisa aseal.ehi.a0 .iaseil0 asam

asea0 .an /ahan?/ahan mu.ah men3ua) lainn!a !an3 .ihasil*an oleh 9ermenasi

/a*eri$

Dari hasil )ra*i*um ini0 yoghurt .en3an men33una*an ino*ulum *ulur se3ar memili*i

in3*a *e*enalan !an3 le/ih ren.ah aau le/ih encer .i/an.in3*an .en3an yoghurt

!an3 .i/ua men33una*an plain yoghurt *omersial0 namun ea) memili*i .era4a

*easaman !an3 sama$ Ke*enalan yoghurt ini er4a.i *arena )em/enu*an asam la*a

!an3 .a)a men.esa/ilisasi mem/ran *asein0 sehin33a men!e/a/*an *oa3ulasi )roein

susu .an )em/enu*an 3el yoghurt @Es*in0 "&$ A)a/ila .i/an.in3*an anara yoghurt

.en3an fresh culture .an plain yoghurt *omersial ma*a *ara*erisi* yoghurt !an3

.ihasil*an .en3an ino*ulum plain yoghurt *omersial le/ih /ai*0 hal ini .a)a .iliha

.ari in3*a *e*enalann!a !an3 le/ih in33i$ Yoghurt .en3an *ulur se3ar .a)a

.i*aa*an i.a* /erhasil *arena *ara*erisi* yoghurt !an3 .ihasil*an encer aau le/ih

encer .i/an.in3*an )ro.u* *omersial )a.a umumn!a$ Ke3a3alan ini .a)a er4a.i

*arena *ulur /a*eri !an3 .iam/ah*an i.a* /era.a .alam *on.isi !an3 san3a a*i90

)roses )enuan3an ino*ulum *e .alam susu !an3 i.a* as)eis$ Se.an3*an yoghurt

.en3an men33una*an plain yoghurt *omersial /erhasil *arena memili*i *ara*erisi*

)ro.u* a*hir !an3 sesuai .en3an )ro.u* *omersial )a.a umumn!a$ Hal inimenun4u**an /ah>a )lain !o3hur !an3 .i3una*an masih men3an.un3 *ulur a*i9

sehin33a )roses 9ermenasi .a)a /er4alan .en3an /ai* @unia0 1&""$

$.2. Ke&ir ' Acidophilus Milk

Ke9ir .i)eroleh melalui )roses 9ermenasi susu )aseurisasi men33una*an starter /eru)a

/uir aau /i4i *e9ir@kefir grainJkefir granule0 !aiu /uiran?/uiran )uih aau *rem !an3

/er/enu* *oloni mi*ro/ia er.iri .ari /e/era)a 4enis /a*eri anara lain Streptococcus


7/10

2

sp0 Lactobacilli .an /e/era)a 4enis ra3iJ*hamir non?)ao3en$ 7a*eri /er)eran

men3hasil*an asam la*a .an *om)onen flavor 0 se.an3*an ra3i men3hasil*an 3as asam

aran3 @6O1 .an se.i*i al*ohol$ A.an!a 3as 6O1 .an al*ohol men!e/a/*an *e9ir

mem)un!ai rasa le/ih se3ar0 *om/inasi 6O1 .en3an al*ohol mam)u men3hasil*an /uih

!an3 men.esis @a.an!a e*anan )a.a )ro.u* @Usmiai C A/u/a*ar0 1&&$

Ke9ir men3an.un3 asam la*a se*iar &0'?"0"F0 al*ohol se/an!a* &0+?10+F0 se.i*i 3as

6O10 *elom)o* 5iamin 70 .iaseil0 .an aseal.ehi.$ Kom)osisi *e9ir !aiu air '0+F0

lema* "0+F0 )roein #0+F0 a/u &02F0 la*osa (0+F .en3an )H (02$ Penam/ahan /a*eri

.an yeast .a)a mem/ua *e9ir men3an.un3 5iamin0 mineral0 asam amino0 enBim0

*alsium 09os9or0 ma3nesium0 710 7"10 5iamin K0 5iamin A .an 5iamin D @Ha.i>i!oo0

"'#$

Acidophilus milk aau susu asam meru)a*an )ro.u* 9ermenasi susu oleh /a*eri srain

Lactobacillus acidophilus$ 7a*eri ini ermasu* /a*eri intestinal implantable0 !aiu

/a*eri !an3 san3a a*i9 *ei*a /era.a .alam )encernaan manusia .an 4u3a

mem/eri*an *eunun3an )a.a )roses )encernaan manusia @Re3er0 et al 0 "#+$

7er.asar*an .e9inisi erse/u .a)a .isim)ul*an /ah>a /a*eri intestinal implantable

a.alah /a*eri !an3 .a)a /erahan .i .alam saluran )encernaan manusia0 arin!a

/a*eri ini harus resisen erha.a) *on.isi .i .alam sisem )encernaan manusia

ermasu* )H !an3 ren.ah .i .alam lam/un3$ Dari hal ini .a)a .iiner)reasi*an /ah>a

i.a* semua /a*eri ermasu* .alam human intestinal implantable *arena /elum enu

semua /a*eri .a)a /erahan .alam sisem )encernaan manusia$ Selain iu intestinal

implantable 4u3a harus mem/eri*an *eunun3an )a.a sisem )encernaan manusia0

se.an3*an /e/era)a /a*eri !an3 .a)a /erahan .alam saluran )encernaan manusia

4usru mem/eri*an e9e* ne3ai90 misaln!a sa4a %.coli$ Oleh se/a/ iu han!a /a*eri? /a*eri erenu sa4a !an3 meru)a*an intestinal implantable.

Prinsi) )em/uaan *e9ir .an acidophilus milk !an3 .ila*u*an .alam )ra*i*um ini )a.a

.asarn!a sama .en3an )em/uaan yoghurt 0 !an3 mem/e.a*an han!alah 4umlah *ulur

starter !an3 .iam/ah*an .an suhu ino*ulasi .an in*u/asi0 sera *ulur !an3 .i3una*an$

Pa.a )roses )em/uaan *e9ir susu !an3 a*an .iino*ulasi harus .i.in3in*an )a.a suhu

1&?1+o6 .an ino*ulum !an3 .i3una*an a.alah Lactobacillus delbrueckii su/s)


8/10

%

bulgaricus L. Lactis .an Saccharomyces cerevisiae *e9ir ini *emu.ian .iin*u/asi )a.a

suhu 1&?1+o6$ Se.an3*an )a.a )em/uaan acidophilus milk 0 mi*roor3anisme !an3

.i3una*an a.alah L.acidophilus !an3 .iin*u/asi )a.a suhu #%o6$ Pen33unaan suhu

!an3 /er/e.a ini .i*arena*an mi*roor3anisme !an3 .i3una*an .alam 9ermenasi *e9ir

.an acidophilusmilk /er/e.a0 .an menuru Rehm et al $ @"+ suhu .an >a*u in*u/asi

!an3 )alin3 /ai* .alam )em/uaan *e9ir a.alah )a.a suhu "+?116 selama 1(?#2 4am0

se.an3*an unu* mem/ua acidophyllus milk 0 )alin3 /ai* )a.a suhu #%6 selama 10+

4am$ Sehin33a .a)a .i*aa*an /ah>a suhu .an lama >a*u in*u/asi *e9ir su.ah sesuai

.en3an eori !an3 a.a0 se.an3*an unu* )em/uaan susu asam memili*i >a*u in*u/asi

!an3 le/ih lama 4i*a .i/an.in3*an .en3an eori .ari Rehm et al $ @"+$

Mes*i)un sama?sama )ro.u* 9ermenasi susu0 *e9ir .an acidophilus milk memili*i

*ara*erisi* !an3 /er/e.a$ Per/e.aan *ara*erisi* ini )a.a .asarn!a .ise/a/*an *arena

4enis mi*roor3anisme !an3 .i3una*an .alam )roses 9ermenasi !an3 /er/e.a$ Selain iu

.ari se3i 9la5or0 *e9ir .an acidophilus milk 4u3a /er/e.a$ Ke9ir men3an.un3 3as 6O1

.an al*ohol sehin33a mem/eri*an rasa !an3 le/ih se3ar @Usmiai C A/u/a*ar0 1&&$

Se.an3*an acidophilus milk !an3 memili*i rasa asam an)a a.a 9la5or al*ohol$

Pen3u*uran .era4a *easaman .ila*u*an .en3an men33una*an *eras la*mus$ -i*a

.iliha .ari hasil )en3amaan !an3 a.a0 acidophilus milk memili*i in3*a *easaman

!an3 le/ih ren.ah .i/an.in3*an !o3hur .an *e9ir @.en3an 1 4enis ino*ulum !an3

/er/e.a$

(. KESIMPU"AN

• Yoghurt .an *e9ir !an3 .ihasil*an .en3an men33una*an *ulur se3ar memili*i

in3*a *e*enalan !an3 le/ih ren.ah 4i*a .i/an.in3*an .en3an yoghurt .an *e9ir

!an3 men33una*an starter .ari )ro.u* *omersial$

• -i*a .i/an.in3*an anara yoghurt 0 *e9ir0 .an acidophilus milk .alam hal in3*a

*e*enalan ma*a yoghurt .an *e9ir memili*i in3*a *e*enalan !an3 *uran3 .an

acidophilus milk memili*i in3*a *e*enalan !an3 )alin3 in33i

• Tin3*a *easaman yoghurt .an *e9ir !an3 .ihasil*an relai9 sama namun le/ih asam

.i/an.in3*an .en3an acidophilus milk $


9/10

'

Semaran30 1+ Mei 1&"2

Pra*i*an Asisen Dosen

? T4an0 I5ana 6han.ra

? 7eari8 Resiani

Anasas!a Gumelar

"#$%&$&&'(

). DAFTAR PUSTAKA

Asa>an0 M$$ C M$ Asa>an$ @"''$ &eknologi "engolahan "angan 'e$ani &epat

(una$ 6V A*a.emi*a Pressin.o$ -a*ara$

7uc*le0 K$A0 R$A$ E.>ar.s0 G$H$ ,lee .an M$ ooon$ @"'%$ Ilmu Pan3an$

Uni5ersias In.onesia Press$ -a*ara$

Es*in0 N$ A$ M$ @"&$ #iochemistry of !oods Second %dition$ Aca.emic Press0 Inc$

6ali9ornia$

,ar.iaB0 D$ @"'%$ ,isiolo3i ,ermenasi$ Pusa Anar Uni5ersias$ Insiu Peranian

7o3or$

,ello>s0 P$ @"&$ !ood "rocessing &echnology ) "rinciples and "ractice$ Ellis

Hor>oo. Limie.$ Ne> or*$

Ha.i>i!oo0 S$ @"'#$ &eori dan prosedur pengu*ian mutu susu dan hasil olahannya$

o3!a*ara : Li/er!$

Re3er0 L$,$0 $N$ Le5!0 L$ einsein0 an. -$E$ eiss$ "#+$ Lactobacillus

acidophilus and its therapeutic application$ ale Uni5ersi! Press0 Ne> Ha5en$

Rehm0 H$ -$ G$ Ree. A$ PuhlerC P$ Sa.ler$ @"+$ #iotechnology Second Completely

+evised %dition$ V6H Verla3s3esellscha9m/H0 D?2(+"$ Ne> or*$


10/10

Sumner0 S C R$ Hu*ins$ @"&$ Ma*in3 Yoghurt a Home$,niversity of -ebraska

nstitute of Agriculture and -atural +esources .,SA.

>>>$ianr$unl$e.uJ)u/sJ.air!J3(($hm .ia*ses )a.a 1+ Mei 1&"2$

Usmiai C A/u/a*ar$ @1&&$ Te*nolo3i Pen3olahan Susu$ 7alai 7esar Peneliian .an

Pen3em/an3an Pasca)anen Peranian$ 7o3or

unia0 De>i$ @1&""$Pem/uaan Ni yoghurt .en3an Per/e.aan Per/an.in3an

Streptococcus thermophilus .an Lactobacillus bulgaricus Sera Peru/ahan

Muun!a Selama Pen!im)anan$ -urnal Te*nolo3i Peranian Vol$ "1 No$ 1

@A3usus 1&"" '#?&$

6. "AMPIRAN

6.1.F*+*

Keeran3an :

" : Yoghurt .en3an ino*ulum 9resh @A"

1 : Yoghurt .en3an ino*ulum *omersial @A1

# : Ke9ir .en3an ino*ulum 9resh @A#

( : Ke9ir .en3an ino*ulum *omersial @A(

+ : Acidophilus Milk

6.2.A,s+rak

6.$. "ap*ra Se-e+ara

)

($

21
http://www.ianr.unl.edu/pubs/dairy/g449.htmhttp://www.ianr.unl.edu/pubs/dairy/g449.htmhttp://www.ianr.unl.edu/pubs/dairy/g449.htm

susu fermentasi_anastasya gumelar_13700084_a5_unika soegijapranata

Documents