14

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2. 1. Pembatasan Istilah

2.1.1.Rambutan

Rambutan banyak ditanam sebagai pohon buah, kadang-kadang ditemukan tumbuh liar. Tumbuhan tropis ini memerlukan iklim lembap dengan curah hujan tahunan paling sedikit 2.000 mm. Rambutan merupakan tanaman dataran rendah, hingga ketinggian 300--600 m dpl. Pohon dengan tinggi 15-25 m ini mempunyai banyak cabang. Daun majemuk menyirip letaknya berseling, dengan anak daun 2--4 pasang. Helaian anak daun bulat lonjong, panjang 7,5--20 cm, lebar 3,5--8,5 cm, ujung dan pangkal runcing, tepi rata, pertulangan menyirip, tangkai silindris, warnanya hijau, kerapkali mengering. Bunga tersusun pada tandan di ujung ranting, harum, kecil-kecil, warnanya hijau muda. Bunga jantan dan bunga betina tumbuh terpisah dalam satu pohon.Buah bentuknya bulat lonjong, panjang 4--5 cm, dengan duri tempel yang bengkok, lemas sampai kaku. Kulit buahnya berwarna hijau, dan menjadi kuning atau merah kalau sudah masak.Dinding buah tebal. Biji bentuk elips, terbungkus daging buah berwarna putih transparan yang dapat dimakan dan banyak mengandung air, rasanya bervariasi dari masam sampai manis. Kulit biji tipis berkayu. Rambutan berbunga pada akhir musim kemarau dan membentuk buah pada musim hujan, sekitar November sampai Februari. Ada banyak jenis rambutan, seperti ropiah, simacan, sinyonya, lebakbulus, dan binjei. Perbanyakan dengan biji, tempelan tunas, atau dicangkok.( http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?mnu=2&id=247 )

2.1.2.Puding

. Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang.

Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.( http://id.wikipedia.org/wiki/Puding )2. 2.Dasar Teori

2.2.1.Rambutan

Klasifikasi Rambutan:

Rambutan

Nephelii lappacei

Nama Lokal

Sumatera: rambutan, rambot, rambut, rambuteun, rambuta, jailan,folui, bairabit, puru biancak, p. biawak, hahujam,kakapas, likis, takujung alu.

Jawa

: rambutan, corogol, tundun, bunglon, buwa buluwan.

Nusa Tenggara: buluan, rambuta.

Kalimantan: rambutan, siban, banamon, beriti, sanggalaong,

sagalong, beliti, malit, kayokan, bengayau, puson.Sulawesi: rambutan, rambuta, rambusa, barangkasa, bolangat,balatu, balatung, walatu, wayatu, wilatu, wulangas,lelamu, lelamun, toleang. Maluku

: rambutan, rambuta.

Nama Asing

Shao tzu (China)

Rambutan (Tag)

Ramboutan (P)

Ramustan (Spanyol)

Nama Simplisia

Nephelii lappacei Semen (biji rambutan).

Nephelii lappacei Pericarpium (kulit buah rambutan).

Klasifikasi Rambutan

Kerajaan : PlantaeDivisi : MognoliophytaKelas : MognoliopsidaOrdo

: Sapindales

Famili

: Sapindaceae

Genus

: Nephelium

Spesies: N. LappaceumRambutan adalah tanaman tropis yang tergolong ke dalam suku lerak-lerakan atau Sapindaceae, berasal dari daerah kepulauan di Asia Tenggara. Kata "rambutan" berasal dari buahnya yang mempunyai kulit menyerupai rambut.

Rambutan (Nephelii lappacei) banyak ditanam sebagai pohon buah, terkadang ditemukan sebagai tumbuhan liar,terutama di luar Jawa. Tumbuhan tropis ini memerlukan iklim lembab dengan curah hujan tahunan paling sedikit 2000 mm. rambutan merupakan tanaman dataran rendah hingga ketinggian 300-600 dpl. Rambutan banyak terdapat di daerah tropis seperti Afrika, Kamboja, Karibia , Amerika Tengah, India, Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand dan Sri Lanka.

Biasanya tumbuhan ini tingginya antara 15-25 m, bercabang-cabang, dan daunnya berwarna hijau.Buah bentuknya bulat lonjong, panjang 3-5 cm dengan duri temple (rambut) lemas sampai kaku. (Atlas Tumbuhan Obat Tradisonal Jilid 3, 2003 : 16-17)

Adapun beberapa informasi lain tentang rambutan, misalnya buah, varietas rambutan, dan kandungan serta manfaat rambutan.

1. Buah

Buah rambutan terbungkus oleh kulit yang memiliki "rambut" di bagian luarnya (eksokarp). Warnanya hijau ketika masih muda, lalu berangsur kuning hingga merah ketika masak/ranum. Endokarp berwarna putih, menutupi "daging". Bagian buah yang dimakan, "daging buah", sebenarnya adalah salut biji atau aril, yang bisa melekat kuat pada kulit terluar biji atau lepas ("rambutan ace"/ngelotok).

Pohon dengan buah masak sangat menarik perhatian karena biasanya rambutan sangat banyak menghasilkan buah. Jika pertumbuhan musiman, buah masak pada bulan Maret hingga Mei, dikenal sebagai "musim rambutan". Masanya biasanya bersamaan dengan buah musiman lain, seperti durian dan mangga.2. Varietas rambutan

Perbaikan varietas yang dilakukan di Indonesia dan sejumlah negara lain hingga saat ini dilakukan oleh lembaga penelitian milik pemerintah. Di Indonesia, Balai Penelitian Buah Solok yang melakukan tugas ini. Pola perbaikan yang diterapkan hingga saat ini adalah seleksi dari plasma nutfah yang tumbuh di berbagai pusat keanekaragaman di Indonesia, terutama di Sumatera, Kalimantan, serta Jawa. Lembaga di Malaysia yang melakukan perbaikan kultivar adalah MARDI.

Varietas unggul rambutan yang sudah dilepas Departemen Pertanian Republik Indonesia hingga 2005 adalah1. 'Rapiah' dari Pasarminggu,2. 'Bahrang' dari Langkat,3. 'Lebakbulus' dari Pasarminggu,4. 'Sibatuk Ganal' dari Sungai Andai, Kalimantan Selatan,5. 'Nona' dari Kampar, Riau,6. 'Binjai' dari Pasarminggu7. 'Antalagi' dari Sungai Andai, Kalimantan Selatan,8. 'Sibongkok' dari Sungai Luhut, Kalimantan Selatan,9. 'Garuda' dari Sungai Andai, Kalimantan Selatan10.'Tangkue Lebak' dari Kecamatan Maja, Kalimantan Selatan,11.'Narmada' dari NTB,12.'Kundur' dari Riau

Selain itu, dikenal pula beberapa ras lokal yang juga dikenal baik untuk keperluan terntentu, seperti 'Sinyonya' dan 'Sitangkue' yang dianjurkan untuk digunakan sebagai batang bawah dalam okulasi.

3. Kandungan dan ManfaatBuah ini mengandung karbohidrat, protein, lemak, fosfor, besi, kalsium dan vitamin C. Kulit buah mengandung tanin dan saponin.Biji mengandung lemak dan polifenol. Daun mengandung tannin dan saponin. Kulit batang mengandung tannin, saponin, flavonida, pectic substance, dan zat besi.

Bagian tumbuhan ini yang dapat digunakan sebagai obat adalah kulit buah digunakan untuk mengatasi disentri dan demam, kulit kayu digunakan untuk mengatasi sariawan, daun digunakan untuk mengatasi diare dan menghitamkan rambut, akar digunakan untuk mengatasi demam, dan biji digunakan untuk mengatasi kencing manis (diabetes mellitus).

Kulit buah berwarna hijau, dan menjadi kuning atau merah kalau sudah masak.Dinding buah tebal.Biji berbentuk elips, terbungkus daging buah berwarna putih transparan yang dapat dimakan dan banyak mengandung air. Rasanya bervariasi dari masam sampai manis. Kulit biji tipis berkayu.

Umumnya rambutan berbunga pada akhir musim kemarau dan membentuk buah pada musim hujan, sekitar November sampai Februari. Komposisi :Buah mengandung karbohidrat, protein, lemak, fosfor, besi, kalsium, dan vitamin C. Kulit buah mengandung tanin dan saponin. Biji mengandung lemak dan polifenol. Daun mengandung tanin dan saponin. Kulit batang mengandung tanin, saponin, flavonoida, pectic substances, dan zat besi. 2.1.2.PudingPuding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan dan lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake, dan lain-lain. Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga sebagai makanan sajian utama. Pada zaman dahulu puding dimasak dengan cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau kantong kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasakannya berkembang lagi, yaitu campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang ditutupi kain. Cara pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran.

Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.

Asal-usul

Puding berasal dari bahasa Perancis, boudin yang berarti "sosis darah", dari bahasa Latin, botellus yang berarti "sosis kecil". Istilah pudding digunakan Eropa abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang dibungkus.

Tidak semua puding rasanya manis, suet pudding (puding lemak) adalah jenis puding yang berisi daging sapi yang dibungkus adonan pai dari tepung terigu bercampur lemak domba atau lemak sapi.

Di Britania Raya, istilah pudding sering digunakan untuk hidangan penutup yang dibuat dari telur dan tepung, serta dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau dipanggang.

Bahan Pembuatan Puding: 1. Pati: Dalam pembuatan puding pati dapat berasal dari barbagai macam seperti dari tepung sagu, terigu, tepung beras, tepung tapioca dan lain, lain. Produk tepung-tepungan juga dapat dibuat puding misalnya roti, cake, wafer ataupun pastry. Untuk puding yang direbus bahan dasarnya lebih sering menggunakan agar-agar, atau produk dari karagenan, gum, ataupun gelatin.

2. Gula

3. Susu

4. Santan, air

5. Telur

6. Cream7. Garam

8. Buah-buahan

9. Cokelat

10. Mentega

11. Pewarna makanan

Macam-macam Puding Puding dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan berbagai cara. Misalnya puding dapat dibagi berdasarkan cara penyajiannya yaitu puding yang disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu puding yang dibakar bersama daging dan Sussex yaitu puding yang diisi dengan daging. Kemudian puding yang disajikan sebagai pencuci mulut seperti puding jagung, puding tapioca, puding nasi, puding plum, puding almond, puding susu, puding telur, dan berbagai puding buah lainnya. Sering juga puding itu dinamakan berdasarkan warna saos yang dipergunakan seperti black pudding, chocolate pudding, dan white pudding.

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked puding) dan puding dingin (starch-thickened puding). Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis anggapan selama ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Puding panas merupakan hidangan dessert dengan tekstur lembut dan selalu bercita rasa manis-melezatkan. Puding panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang. Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkan/manisan buah-buahan.

Bahan dasar pudding panas dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental. Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pewarna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna orange, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya. Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah.(http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/11/pengetahuan-tentang-puding-dessert-yang.html ).2. 3.Hipotesis

Sebelum mengadakan penelitian dalam karya tulis ilmiah ini, penulis manyampaikan hipotesis permasalahan yang akan dibahas dalam karya tulis ini. Hipotesis tersebut adalah bahwa kulit buah rambutan yang merupakan bagian dari tumbuhan rambutan yang banyak mengandung gizi dan vitamin yang dibutuhkan tubuh, sebenarnya dapat diolah menjadi puding.

4