keju_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_unika soegijapranata

8/16/2019 keju_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_Unika Soegijapranata

1/13

Acara IV

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Danan D!i Sa"u#ra

NIM : $%&'(&($%)

Kelom"o* : A$

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

)($+


2/13

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pra*#i*um "em,ua#an *e-u .ila*u*an "a.a Sa,#u/ $0 Mei )($+ .i la,ora#orium

Re*a1asa Panan& Asis#en .osen 1an mem,im,in *ami selama "erco,aan a.alah Rr&

Panulu P&M& Pra*#i*um ini .imulai "a.a "u*ul $2&(( hina "u*ul $'&%(& Pra*#i*um ini

menuna*an ) me#o.e "em,ua#an *e-u/ 1ai#u *e-u Ricotta .an Queso Blanco. 3ahan

1an .iuna*an .alam se#ia" "em,ua#an *e-u ,ermacam4macam/ 1ai#u susu sa"i sear/

susu full cream cair/ susu s*im cair .an *om,inasi susu s*im .an susu full cream.

1.2. Tujuan

Tu-uan .ari "ra*#i*um ini a.alah mene#ahui "rinsi" "em,ua#an soft cheese 1an ,er.asar*an "a.a *oaulasi .enan menuna*an *om,inasi asam .an "anas/

mene#ahui "enaruh 5ariasi -enis susu #erha.a" *uali#as soft cheese 1an .ihasil*an&

$


3/13

2. HASIL PENGAMATAN

Kara*#eris#i* *e-u Ricotta .an Queso blanco 1an .i,ua# "a.a "ra*#i*um ini .a"a#

.isa-i*an "a.a Ta,el $& .an Ta,el )&

Ta,el $& Penama#an Kara*#eris#i* Ke-u Ricotta

Kel 3ahan "HTe*s#u

r

6arn

a

Arom

aRasa

A1 Susu sa"i sear +/( 77 7 77 7777

A2 Susu full cream cair +/( 7 7 77 7777

A Susu s*im cair 2/2 77 77 777 7777

A! Susu s*im : susu full cream 8$:$9+/( 77 77 77 777

A" Susu s*im : susu full cream 8$:)92/2 7 7 7 777

Ke#eranan :Te*s#ur 6arna7 : air 7 : Pu#ih77 : KuranLem,u# 77 : Pu#ihKe*uninan

777 : Lem,u# 777 : Kunin7777 : Keras 7777 : Sana# Kunin

Aroma Rasa

7 : Ti.a* 3eraroma 7 : Ti.a* Asin77 : Aroma Susu 77 : Kuran Asin777 :Aroma Ke-u 777 : Asin7777 :Sana# 3eraroma Ke-u 7777 : Sana# Asin

3er.asar*an .ari hasil "enama#an .a"a# .iliha# ,ah!a "a.a *elom"o* A$/ A)/ .an A;

memili*i "H +/ se.an*an "a.a *elom"o* A%/ .an A2 memili*i "H 2/2& Pa.a *elom"o*

A$/ A%/ .an A; memili*i #e*s#ur 1an *uran lem,u#/ se.an*an "a.a *elom"o* A)/

.an A2 memili*i #e*s#ur cair& Pa.a *elom"o* A%/ .an A; memili*i !arna "uih

*e*uninan/ se.an*an "a.a *elom"o* A$/ A)/ .an A2 memili*i !arna "u#ih& Pa.a

*elom"o* A% memili*i aroma *e-u/ se.an*an "a.a *elom"o* A2 memili*i aroma 1an

#i.a* #ercium& Pa.a *elom"o* A$/ A)/ .an A% memili*i rasa sana# asin/ se.an*an

"a.a *elom"o* A;/ .an A2 memili*i rasa asin&

Ga#$a% 1.

Ga#$a%

Ricotta cheese &a%i k'(o#pok A1 )in**a A" +ki%i k'

kanan,

)


4/13


5/13

. PEM-AHASAN

Prinsi" .alam "em,ua#an *e-u secara umum a.alah .enan menum"al*an *asein .ari

susu/ a#au menum"al*an "ro#ein whey& Menuru# Surono 8)((;9/ ,ah!a *asein .a"a#

.i"re#i"i#asi .enan menurun*an "H hina menca"ai #i#i* isoele*#ri*n1a .enan

menuna*an asam& Tam,ahan .ari Rehm .** 8$0029/ ,ah!a selama "roses "em,ua#an

*e-u *ar,ohi.ar/ .an la*#osa a*an .i


6/13

2

"as#eurisasi '2( ml ,ahan susu hina menca"ai ')o selama $2 .e#i*& Pas#eurisasi ini

,er#u-uan un#u* mem,unuh ,a*#eri "a#oen& Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a

"emanasan .enan "as#eurisasi ,er#u-uan un#u* mem,unuh ,a*#eri "a#oen& Tam,ahan

.ari Kosi*o!s*i 8$0?)9/ ,ah!a suhu o"#imum "as#eurisassi a.alah ') o selama $2

.e#i*/ .an "as#eurisasi 1an ,erle,ih a*an me1e,a,*an curd men-a.i le,ih lem,u#&

Kemu.ian .i#am,ah*an '/2 cu*a *e .alam susu/ .an .ia.u* selama $ meni#&

Penam,ahan cu*a ,er#u-uan un#u* meno"#imal*an *er-a en=im rennet & Hal ini sesuai

No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a .alam "em,ua#an *e-u .enan .i#am,ah*an asam ,er#u-uan

un#u* meno"#imal*an *er-a en=im rennet & Tam,ahan .ari 3uc*le 8$0?29/ ,ah!a en=im

rennet ini a*an mem,an#u .alam "enum"alan/ ser#a "em,en#u*an curd .enan cara

menin*a#*an #in*a# *easaman& Menuru# han.an 8$00+9 .alam -urnal 'ield dan

!om&osisi !e"u Luna$ dari Susu Sa&i yan# dibuat den#an (e$ni$ Direct )cidification

Men##una$an $stra$ Buah Lo$al 8)($)9/ ,ah!a "a.a #aha" "enasaman ,iasan1a

.ila*u*an .enan menam,ah*an asam orani* se"er#i asam cu*a/ .an asam la*#a#& Lalu

.i#am,ah*an aram se,an1a* $2 ram .an curd a*an seera #er,en#u*& Hal ini

.i*arena*an .ean "enam,ahan aram .a"a# menurun*an *a.ar air& Hal ini sesuai

Kosi*o!s*i 8$0?)9/ ,ah!a "enam,ahan aram ini ,er#u-uan un#u* menurun*an *a.ar

air/ mem,unuh ,a*#eri merui*an/ .an se,aai ,ahan "ena!e#& Kemu.ian susu .i#u#u"

.enan *ain sarin .an .i,iar*an selama ) -am& Pa.a "roses ini a*an #er-a.i

"em,en#u*an curd & Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a "a.a "roses #erse,u# a*an

#er-a.i "em,en#u*an curd sehina menhasil*an *e-u .enan rasa/ aroma/ .an #e*s#ur

1an s"esi


7/13

+

1an "u#ih& Dalam "roses "em,ua#an *uesco blanco/ "er#ama4#ama "anas*an susu "a.a

suhu ?(o selama ) meni#& Pemanasan ini ,er#u-uan un#u* mem,unuh ,a*#eri "a#oen&

Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a "emanasan .enan "as#eurisasi ,er#u-uan un#u*

mem,unuh ,a*#eri "a#oen& Tam,ahan .ari Kosi*o!s*i 8$00)9 .enan a.an1a

"as#eurisasi 1an ,erle,ih a*an men1e,a,*an curd men-a.i le,ih lem,u#& Kemu.ian

.i#am,ah*an aram se,an1a* $2 / .an .ia.u* "erlahan4lahan& Hal ini ,er#u-uan un#u*

menurun*an *a.ar air sehin ,a*#eri #i.a* .a"a# #um,uh& Hal ini sesuai Kosi*o!s*i

8$0?)9/ ,ah!a "enam,ahan aram ,er#u-uan un#u* menurun*an *a.ar air/ mem,unuh

,a*#eri "a#oen/ .an se,aai "ena!e#& Selama "roses "enaraman 8curin# 9/ *asein

1an #i.a* laru# a*an .ihi.rolisa *e .alam ,en#u* mole*uler 1an le,ih *ecil/ .an laru#

ni#roen sehina mena*i,a#*an #e*s#ur *e-u men-a.i lem,u#/ luna*/ .an mu.ah

.icerna& Lalu selan-u#n1a .i#am,ah*an laru#an cu*a se,an1a* $( ml 1an #elah

.iencer*an oleh air se,an1a* 2 ml/ .an .ia.u* "erlahan4lahan& Menuru# Soe"arno

8$00)9/ ,ah!a "em,erian asam .enan "H 1an #ini .a"a# mena*i,a#*an "roses

*oaulasi #i.a* sem"urna/ sehina curd 1an .ihasil*an ,eru*uran ,esar .an *asar&

Ma*a .i,u#uh*an "enenceran "a.a cu*a aar .ihasil*an curd 1an le,ih *ecil .an

lem,u#& Hal ini sesuai Pur!a.i 8)((+9/ ,ah!a "em,erian ,e,era"a -enis "enasaman

1an ,er,e.a a*an mem"enaruhi hasil *e*erasan/ hasil ren.emen/ .a1a "o#on/ .an

elas#isi#as 1an ,er,e.a4,e.a "a.a *e-u& Selan-u#n1a/ .i"isah*an curd .enan *ain

sarin hina seluruh whey #er"isah& Hal ini #er-a.i "roses "em,en#u*an curd & Hal ini

sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a .alam "roses "em,en#u*an curd a*an menhasil*an *e-u

.enan rasa/ #e*s#ur/ .an aroma 1an se"si


8/13

'

susu 1an ren.ah& Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a sema*in #ini *a.ar lema*

.alam susu/ ma*a *e-u 1an .ihasil*an ma*a sema*in lem,u#& Dari hasil "enama#an

hal ini #i.a* sesuai I,ur 8)((;9/ ,ah!a *e-u ricotta memil*i #e*s#ur 1an lem,u#& Pa.a

hasil "enam#an .ari !arna/ .a"a# .iliha# ,ah!a "a.a *elom"o* A$/ A)/ .an A2

memili*i !arna "u#ih& Se.an*an "a.a *elom"o* A%/ .an A; memil*i !arna "u#ih

*e*uninan& Hal ini .i*arena*an *an.unan lema* .alam susu 1an #ini& Hal ini

sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a sema*in ,an1a* *a.ar lema* susu/ *e-u 1an .ihasil*an

a*an sema*in ,er!arna "u#ih& Tam,ahan .ari I,ur 8)((;9/ *e-u ricotta memili*i !arna

"u#ih sal-u& Pa.a hasil "enama#an aroma/ .a"a# .iliha# ,ah!a "a.a *elom"o* A%

memili*i aroma *e-u se.an*an "a.a *elom"o* lainn1a memili*i aroma susu& Hal ini

.i*arena*an *uran ra"a#n1a *ain sarin "a.a "enu#u" susu sehina "em,en#u*an

curd #i.a* sem"urna& Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ saa# "em,en#u*an curd

menhasil*an aroma/ rasa/ .an #e*s#ur 1an s"esi


9/13

?

*an.unan lema* "a.a susu 1an ren.ah& Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a a"a,ila

*a.ar lema* .alam ,ahan ,a*u susu ren.ah a*an .ihasil*an *e-u 1an *eras& Pa.a hasil

"enam#an .ari !arna/ .a"a# .iliha# ,ah!a "a.a *elom"o* A% memil*i !arna *unin&

Hal ini .i*arena*an *an.unan lema* susu 1an #ini& Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9

a"a,ila *a.ar lema* susu 1an ren.ah ma*a a*an menhasil*an ,er!arna 1an "uca#&

Se.an*an "a.a *elom"o* A$/ .an A2 memili*i !arna "u#ih& Hal ini sesuai ile##i

8$0009/ ,ah!a *uesco blanco memili*i *ara*#eris#i* 1an asin/ lem,u#/ creamy/ .an

ra"uh& Pa.a hasil "enama#an aroma/ .a"a# .ilha# ,ah!a A$/ A)/ .an A% memili*i

aroma *e-u& Hal ini *a.ar lema* "a.a ,ahan susu 1an #ini& Hal ini sesuai No5i.ia

8)((%9/ ,ah!a sema*in #ini *a.ar lema* .alam susu/ *e-u 1an .ihasil*an sema*in

,eraroma harum& Se.an*an "a.a *elom"o* A;/ .an A2 memili*i aroma 1an #i.a*

#ercium& Hal ini .i*arena*an "em,en#u*an curd 1an #i.a* sem"urna .ise,a,*an oleh

saa# susu .i#u#u" .enan *ain sarin& Hal ini sesuai No5i.ia 8)((%9/ ,ah!a "a.a "roses

"em,en#u*an curd a*an menhasil*an *e-u .enan rasa/ aroma/ .an #e*s#ur 1an

s"esi


10/13

!. KESIMPULAN

Prinsi" "a.a "em,ua#an *e-u ricotta .an *uesco lanco a.alah .enan "enam,ahan

asam un#u* mem,en#u* curd &

Taha" "enam,ahan asam ,iasan1a .ila*u*an .enan "enam,ahan asam orani* se"er#i asam cu*a/ .an asam la*#a#&

Penam,ahan cu*a ,er#u-uan un#u* meno"#imal*an *er-a en=im rennet &

Penam,ahan aram .a"a# menurun*an *a.ar air sehina .a"a# menham,a#

"er#um,uhan mi*rooranisme&

Dalam "roses *oaulasi a*an menhasil*an whey .an curd &

Ca*#or 1an mem"enaruhi -enis .an 5ariasi *e-u a.alah .era-a# *easaman susu

"a.a "roses "em,ua#an curd / -enis mi*rooranisme/ #em"era#ur/ lama "roses

"ema#ana/ .an *om"osisi nu#risi susu&

Per,e.aan "rinsi" .alam "em,ua#an *e-u ricotta .an *uesco blanco a.alah

"enam,ahan aram .an asam 1an ,er,e.a&

Kara*#eris#i* *e-u ricotta !arna "u#ih sal-u/ #e*s#ur 1an lem,u#/ ra"uh/ .an rasa

ne#ral&

Kara*#eris#i* *uesco blanco rasa asin/ #e*s#ur lem,u#/ ra"uh/ .an creamy&

Semaran/ )+ Mei )($+ Mene#ahui/

Danan D!i Sa"u#ra

$%&'(&($%) Rr& Panulu P&M

0


11/13


12/13


13/13

. LAMPIRAN

.1. Lapo%an S'#'n/a%a

.2. A$0/%ak Ju%na(

$)

keju_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_unika soegijapranata

Documents