susu pasteurisasi_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_unika soegijapranata

8/16/2019 Susu Pasteurisasi_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_Unika Soegijapranata

1/15

Acara II

SUSU PASTEURISASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Damamg Di Sa!u"ra

NIM : #$%&'%'#$(

Kelom!o) : A#

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

('#*


2/15

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

To!i) !a+a !ra)"i)um )ali ini a+alah menge"ahui susu !as"eurisasi, -ang +ila)u)an !a+a

hari selasa "anggal #* mei ('#* +i La. Re)a-asa Pangan% Pra)"i)um ini +imulai !a+a

!u)ul #/%'' +an +ila)u)an .ersamaan +engan !ra)"i)um butter 0 buttermilk % Lalu

!engama"an susu !as"eurisasi +ila)u)an !a+a hari ra.u #& mei ('#*%

1.2. Tujuan

Tu1uan +ari !ra)"i)um ini a+alah un"u) menge"ahui e2e)"i3i"as susu +engan !emanasan

me"o+e !as"eurisasi +alam mengon"rol 1umlah .a)"eri%

#


3/15

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu PasteurisasiKel

Perlakuan Jumlah Total Bakteri

(CFUml!

"1

Susu sebelum pasteurisasiSusu setelah pasteurisasi suhu #$%Cselama 1& detikSusu setelah pasteurisasi suhu '$%Cselama menit

)*% + 1%' 1*1 +1%'

)*% + 1%$ ,*% +1%)*% + 1% &*% +1%$

"$

Susu sebelum pasteurisasi

Susu setelah pasteurisasi suhu #$%Cselama 1& detikSusu setelah pasteurisasi suhu '$%Cselama menit

)*% + 1%' 1*1 +

1%'

)*% + 1%$ 1*, +1%$

)*% + 1%$ $*% +1%

"


)*% + 1%' 1*1 +1%'

)*% + 1%$ *% +1%)*% + 1%$ &*% +1%

"-


)*% + 1%' 1*1 +1%'

&*# + 1%$

)*% + 1%$ *% +1%

"&


)*% + 1%' 1*1 +1%'

* +1%$

)*% + 1%$ 1*& +

1%

$

Berdasarkan tabel diatas* dapat dilihat * baha pada kelompok "1* dan "

perlakuan susu pasteurisasi dengan suhu #$oC selama 1& detik memiliki

/umlah total bakteri 0ang rendah . sedangkan pada kelompok "$* "-* dan "&

perlakuan susu pasteurisasi dengan suhu '$oC selama menit memili hasil

/umlah total bakteri 0ang rendah.

(


4/15

(


5/15

3. PEMBAHASAN

Susu merupakan minuman 0ang bersumber karbohidrat* protein* lemak* dan

mineral 0ang sangat baik. "pabila susu dibiarkan lebih dari $- am tanpa

pengolahan khusus sepertti pemanasan atau disimpan lemari es akan

men/adi asam (o2ita* $%%!. Perlakuan 0ang dapat dilakukan untukmeningkatkan umur simpan dan mengurangi bakteri 0ang ada pada susu

0aitu dengan 3ara pasteurisasi susu segar. Pasteurisasi merupakan

perlakuan panas 0ang diberikan pada bahan baku dengan suhu dibaah

titik didih. 4enurut Fardia5 (166$!* baha teknik pasteurisasi tidak

mematikan semua mikroorganisme* tetapi han0a 0ang bersi7at patogen dan

tidak membentuk spora* standar pasteurisasi menggunakan suhu '$oC

sekana menit atau pada suhu #1oC selama 1& detik. 4enurut Saleh

($%%-!* baha proses pasteurisasi ber7ungsi untuk mengasilkan tes

peroksidase 0ang negati7* membunuh bakteri termasuk bakteri patogen dan

menginakti7kan en5im 0ang mempengaruhi kualitas en5im 7os7atase dankatalase 0ang membuat susu 3epat rusak* memperpan/ang umur simpan*

dan meningkatkan 3itrarasa 0ang lebih baik. 4enurut 4eunier dkk ($%%$!

dalam /urnal Some Bacterial and Physical Quality of Pasteurized Milk in

Khartoum ($%1!* baha susu mentah akan memburuk dalam beberapa hari

atau 3epat membusuk* dan apabila susu dilakukan dengan pasteurisasi

dengan suhu tinggi dan aktu 0ang singkat (HTST! daat memiliki umur

simpan sekitar # hari. 4enurut Cell0 (166'!* baha ada berbagai metode

pasteurisasi 0ang umum digunakan adalah 8

• Pas"eurisasi +engan suhu "inggi +an a)"u sing)a" 4 High Temperature Short

Time/HTST), -ai"u !roses !emanasan susu selama #/ 5 #* +e"i) !a+a suhu ,& 5

&/'6 +engan ala" Plate Heat Exchanger.

• Pas"eurisasi +engan suhu ren+ah +an a)"u lama 4 Low Temperature Long

Time/LTLT) -a)ni !roses !emanasan susu !a+a suhu *#'6 selama $' meni"%

• Pas"eurisasi +engan suhu sanga" "inggi 4Ultra High Temperature) -ai"u

memanas)an susu !a+a suhu #$#'6 selama ',/ +e"i)% Pemanasan +ila)u)an

+engan "e)anan "inggi un"u) menghasil)an !er!u"aran +an mencegah "er1a+in-a

!em.a)aran susu !a+a ala" !emanas%

Menuru" Hari-a+i 4('''7 +alam 1urnal Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi engan

Penambahan Ekstrak aun !ileru 4"rightia #aligria7 4('#(7, .aha !as"eurisasi

e2e)"i2 mem.unuh .a)"eri8.a)"eri -ang .er!o"ensi !a"ogeni) +alamu susu, "e"a!i !roses

$


6/15

9

ini "i+a) +a!a" mema"i)an s!oran-a, "eru"ama s!ora .a)"eri -ang .ersi2a" "ermoresis"en

a"au "ahan !a+a suhu "inggi% Menuru" Umi-asih 4#'7 +alam 1urnal Kualitas Susu #air

Pasca Pasteurisasi Setelah Penambahan Sirup $ligo%ruktosa Umbi Talas Kimpul

4 &anthosoma Sagiti%olium Schoot 7 4('#97, .aha !roses !engae"an susu umumn-a

+ila)u)an +engan cara !as"eurisasi, a)an "e"a!i cara ini .er+am!a) nega"i2 -ai"u

hilangn-a nu"risi +an )an+ungan gi;i% Namunm, susu -ang "i+a) megalami !as"eurisasi

a)an "er)on"aminasi mi)ro.a sehingga +a!a" menurun)an )uali"as susu% Menuru" Sie.er

+)) 4#*7 +alam 1urnal 'ilk (lash Pasteuriation b* the 'icrowa+e an, Stu,* its

#hemical- 'icrobiological an, Thermop Ph*sical #haracteristics 4('#$7, .aha

!as"eurisasi +engan mengguna)an HTST +engan suhu &(o6 selama #/ +e"i) +a!a"

mengurangi .a)"eri !si)o"ro!ic

4enurut Fardia5 (166$!* baha 7aktor 0ang mempengaruhi /umlah bakteri

pada susu pasteurisasi adalah laman0a aktu tunggu susu pasteurisasi

0ang akan dimasukkan ke dalam botol terlalu lama sehingga kontaminasi

bakteri ter/adi dan dapat disebabkan pula saat melakukan pemindahan susu

ke dalam botol 0ang kurang aseptis. Tindakan se3ara aseptis dilakukan

dengan tu/uan agar tidak ter/adi kontaminasi mikroorganisme lain dari luar*

berbagai mikroorganisme bersi7at obiquitos (terdapat dimana9mana! dan

tidak terlihat langsung oleh mata.

4enurut Khusniati : Saskiaan ($%%&!* susu pasteurisasi dapat mengalami

kerusakan pada pen0impanan suhu -*&9#oC. Hal ini dikarenakan adan0a

akti;tas bakteri psikro;l* Pseudomonas spp 0ang terlalu ban0ak. Beberapa

spesies Pseudomonas spp mempun0ai peranan dalam kerusakan susu

pasteurisasi pada aktu pen0impanan 0ang dingin.


7/15

/

mi)roorganisme +an ce!a" rusa)% Menuru" Shi++ie=- 4(''>7, .aha susu -ang "elah

mengalami !as"eurisasi, s"erilisasi, a"au !emanasan !a+a suhu "inggi aman un"u)

+i)onsumsi )arena 1umlah mi)rorganismen-a .er)urang +i.an+ing)an +engan susu

segar a"au "an!a !as"eurisasi%

Me+ia Na .er"u1uan un"u) mengem.ang .ia)an .a)"eri% Hal ini sesuai Schlegel 0

Schmi+" 4#97, .aha me+ia ini .er"u1uan un"u) mem.ia)an .a)"eri, ser"a

mem.eri)an nu"risi !a+a .a)"eri% Se+ang)an al)ohol .er"u1uan un"u) ase!"is% Hal ini

sesuai ?ar+ia; 4#(7, .aha +ila)u)ann-a ase!"is +engan "u1uan un"u) menghin+ari

)on"aminasi oleh mi)roorganisme lain +ari luar% Se+ang)an a=ua+es +iguna)an

.er"u1uan un"u) !engenceran%


8/15

*

4Gaman 0 Shering"on, #97%

Berdasarkan dari hasil pengamatan dapat dilihat* baha dengan perlakuan

susu setelah pasteurisasi memiliki hasil 0ang rendah dibandingkan dengansebelum dilakukan pasteurisasi (susu segar! 0aitu /umlah menun/ukan ) +

1%$. Berdasarkan S=9%196&19166& 8 tentang susu pasteurisasi menetapkan

bakteri + 1%-. Hal ini sesuai dengan standar S=. Pada perlakuan

pasteurisasi dilakukann0a se3ara aseptis. Hal ini sesuai dengan Fardia5

(166$!* baha tindakan aseptis merupakan tindakan 0ang bertu/uan untuk

menghindari kontaminasi mikroorganisme lain dari luar. Sedangkan /umlah

koloni pada susu segar ) + 1%'. Berdasarkan susu segar berdasar S= %19

1-1.19$%11 8 tentang standar susu segar menetapkan 1 + 1%'. Sedangkan

pada hasil pengamatan menun/ukan 1*1 + 1%'. Jumlah koloni bakteri pada

susu segar melebihi standar S= dapat dikarenakan ban0akn0a kontaminasibakteri 0ang ter/adi. Hal ini sesuai dengan Shiddie>0 ($%%,!* baha

ter/adin0a kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari puting

sapi* penanganann0a* pen0impanan* dan akti;tas pra pengolahan. 4enurut

Ja0 ($%%'! dalam /urnal Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi

Patogenesi !pidemiologi dan "ara Pengendaliannya ($%1%!* baha susu

merupakan salah satu ka0a 5at gi5i. Kandungan protein* glukosa* lipida*

garam* mineral* dan 2itamin dengan pH sekitar '*, men0ebabkan

mikroorganisme tumbuh dalam susu. Susu mengandung mikroorganisme

kurang dari & + 1% per ml /ika diperah dengan 3ara 0ang benar dan berasal

dari sapi 0ang sehat


9/15

4. KESIMPULAN

Susu meru!a)an .ahan ma)anan -ang mengan+ung nilai gi;i -ang "inggi namun

meru!a)an me+ia -ang sanga" .ai) se.agai "em!a" !er"um.uhan mi)roorganisme%

Susu memili)i !H *,>%• Tu1uan !as"eurisasi !a+a susu a+alah un"u) mem.unuh .a)"eri !a"ogen,

mem!er!an1ang +a-a sim!an .ahan a"au !ro+u), menim.ul)an ci"arasa -ang le.ih

.ai) !a+a !ro+u), +an mengina)"i2)an en;im 2os2a"ase +an )a"alase%

• Me+ia NA .er"u1uan un"u) mem.ia)an .a)"eri, ser"a mem.eri)an nu"risi !a+a

.a)"eri%

• Dila)u)ann-a ase!"is .er"u1uan un"u) menghin+ari )on"aminasi mi)roorganisme

lain%

• ?a)"or -ang mem!engaruhi 1umlah .a)"eri !a+a susu !as"eurisasi a+alah laman-a

a)"u "unggu susu !as"eurisasi -ang a)an +imasu))an )e +alam .o"ol "erlalu lama%

•


10/15

5. DAFTAR PUSTAKA

6ell- H% Sirai"% 4#*7% Pengu1ian Mu"u Susu% 7% akteri 'en*ebabkan Keracunan Susu. http//www.pikiran0

rak*at.com%

Sie.er R, E.erhar+ P, ?uchs D, Gallmann PU, S"rahm 4#*7 E22ec" o2 microa3e

hea"ing on 3i"amins A, E,


11/15

Umi-asih, U +an i1ono, D


12/15

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitu!"

Rumus:

CFU /ml= 1

faktor pengenceran × jumlah koloni

Se.elum Pas"eurisasi

10−5

→ 1

10−5

×11=1,1×106

10−2

→ 1

10−2

×0=0

Totalmikroorganisme=¿3,0×106

CFU /ml

1,1×106

CFU /ml

Kelom!o) #

8 Se"elah !as"eurisasi suhu &(6 selama #/ +e"i)

10−1

→ 1

10−1

×8=8,0×10

10−2→spreader

10−3→ 110

−3×28=2,8×104

Totalmikroorganisme=¿3,0×102CFU /ml

8,0×10CFU /ml

8 Se"elah !as"eurisasi suhu *(6 selama $ meni"

10−1→

1

10−1 ×0=0

10−2

→ 1

10−2

×5=5,0×102

10−3→

1

10−3 ×5=5,0×10

3


5,0×102

CFU /ml


13/15

#'

Kelom!o) (


10−1→

1

10

−1 ×18=1,8×10

2

10−2

→ 1

10−2

×0=0

10−3

→ 1

10−3

×0=0


1,8×102

CFU /ml


10−1

→ 1

10−1

×2=2,0×10

10−2

→ 1

10−2

×0=0

10−3

→ 1

10−3

×0=0


2,0×10CFU /ml

Kelom!o) $


10−1→

1

10

−1 ×3=3,0×10

10−2

→ 1

10−2

×1=1,0×102

10−3

→ 1

10−3

×1=1,0×103


3,0×10CFU /ml


14/15

##


10−1

→ 1

10−1

×5=5,0×10

10−2→ 110

−2×1=1,0×102

10−3

→ 1

10−3

×1=1,0×103


5,0×10CFU /ml

Kelom!o) 9


10−1

→ 1

10−1

×57=5,7×102

10−2

→ 1

10−2

×0=0

10−3

→ 1

10−3

×1=1,0×103

Totalmikroorganisme=5,7×102CFU /ml


10−1

→ 1

10−1

×3=3,0×10

10−2

→ 1

10−2

×0=0

10−3

→ 1

10−3

×1=1,0×103


3,0×10CFU /ml

Kelom!o) /


15/15

#(


10−1

→ 1

10−1

×33=3,3×102

10−2→ 110

−2×1=1,0×102

10−3

→ 1

10−3

×11=5,0×104

Totalmikroorganisme=3,3×102CFU /ml


10−1

→ 1

10−1

×15=1,5×102

10−2

→ 1

10−2

×3=3,0×102

10−3

→ 1

10−3

×0=0


1,5×10

2CFU /ml

6.2. L"#$r" Se%et"r"

6.3. &ur"'

susu pasteurisasi_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_unika soegijapranata

Documents