7/21/2019 4. Bab II Tinjauan Pustaka [5]

1/6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Ringan Ekstrudat Long StickMakanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yangdibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung danatau pati untuk pangan dengan penambahan bahanmakanan lain serta bahan tambahan makanan lain yangdiijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan(Badan Standardisasi Nasional, 2 !. Makanan ringanadalah makanan yang biasanya digunakan untukmenghilangkan rasa lapar seseorang sementara "aktu dandapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh ataumerupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya(#itriana, 2 $!.

%abel. Syarat mutu makanan ringan ekstrudat (SN& 1'2$$ '2 !

2.2 Mesin Ekstruder1

7/21/2019 4. Bab II Tinjauan Pustaka [5]

2/6

Extruder adalah suatu alat yang memaksa bahanmentah untuk mengalir dalam suatu kondisi tertentu dimanabahan mengalami pen)ampuran, pengadukan, danpemasakan serta akhirnya mesin ini memaksa bahan keluar melalui suatu die dan terjadi pembentukan danpengembangan ( puffing !, (*ariyadi, 2 1 !. Menurut (#rame,1++ !, Extruder juga sering digunakan pada pengolahanbahan makanan karena extruder mampu menghasilkanenergi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakanbahan. Extruder mendorong bahan-adonan dengan )aramemompanya melalui sebuah lubang dengan bentuktertentu ( die !. Extruder mampu melakukan prosespen)ampuran dengan baik yang bertujuan agar bahanhomogen dan terdispersi dengan baik. Salah satu kun)idalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletakpada bagian die 'nya, dimana dari sinilah bahan akandidorong keluar. #ungsi die dalam pembuatan produksipasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya

dalam menghasilkan produk dengan berbagai ma)ambentuk, kandungan air dan konsistensi (*olmes, 2 !.

/ambar 2.1 0omponen Extruder pada umumnya (Mikell . /roo er,1++ !

Extruder harus memiliki ulir yang berputar di dalamsebuah barrel . 3ika bahan yang diolah menempel pada ulir

dan tergelin)ir dari permukaan barrel , maka tidak akan ada2

7/21/2019 4. Bab II Tinjauan Pustaka [5]

3/6

produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikutberputar bersama ulir tanpa terdorong ke depan. 4ntukmenghasilkan output produksi yang maksimal maka bahanharus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan menempel sebanyak mungkin pada dinding. 5gar bahanterdorong maju maka bahan tidak boleh ikut berputar dengan ulir. (6e ine dan Miller dalam *eldman dan 6und,2 !.

2.7 roses Ekstrusi8alam proses ekstrusi, adanya aliran adonan adalah

karena pengaruh tekanan shear. %ekanan shear tersebut

tergantung pada ke)epatan shear dan iskositas bahan.ada bahan pangan, karena mengandung senya"a'senya"a biopolimer seperti pati dan protein, si9at alirannyamengikuti kaedah non'ne"tonian (*arper, 1+$1!.

roses ekstrusi memberi keuntungan sebagaiberikut: penggunaan luas, produkti itas tinggi, e9isien energi,biaya produksi ekonomis, kualitas produk tinggi, sertaproduk pangan baru dan tidak banyak limbah. emasakanmenggunakan teknologi ekstrusi merupakan proses yangmenggunakan prinsip suhu tinggi dalam "aktu singkat(*%S%- High Teemperature Short Time ! (*arper, 1+$1!.#ungsi ekstruder meliputi gelatinisasi, pemotonganmolekuler, pen)ampuran, sterilisasi, pembentukan,pengembangan, serta pengeringan. 0ombinasi 9ungsitersebut merupakan hal yang tidak terpisahkan dalamproses ekstrusi (Mu)htadi dkk, 1++$!.

2. Bahan Bakua. Bahan 4tama

5dapun bahan baku pembuatan produk ekstrudatLong stick adalah grit; jagung. 3agung dapat diolahmenjadi berma)am < ma)am produk, salah satunya adalahdengan teknologi ekstruksi yang nantinya menghasilkanproduk yang disebut ekstrudat. 3agung mempunyaikarbohidrat yang tinggi, lemak yang rendah dan protein yang

)ukup, sehingga )o)ok untuk proses ekstrusi. 3agung3

7/21/2019 4. Bab II Tinjauan Pustaka [5]

4/6

mempunyai kandungan pati yang tinggi dan pada saatdipanaskan akan dapat mengikat air (Manna et al, 2006 !.0omponen kimia yang terdapat pada jagung dapat dilihatpada tabel 1.%abel 1. 0omponen kimia dalam tiap 1 gram jagung

No.

Komponen kimia jumlah

1 0alori (kal! 7 $2 rotein (gram! +.$7 6emak (gram! .7

0arbohidrat (gram! +.1= Serat (gram! 2.2

5bu (gram! 2.0alsium (milligram! 7

$ #os9or (milligram! =7$+ >at besi (milligram! 2.717 5ir (gram! 11.=1 Bagianair (gram! yang dapat

dimakan1

Sumber !Te"asari #200$% !!&udi'anto #200(%

b. Bahan pendukung 5dapun bahan pendukung dalam penmbuatan

)ampuran ekstrudat yaitu garam ber9ungsi untukmemberikan rasa gurih, air sebagai pelarut, membasahiadonan, dan membantu proses gelatinisasi, pe"arnaBro"n *% sebagai pe"arna )oklat < kehitaman adonan,serta bubuk tal)um membantu proses pengembangan.

). Bahan embuatan asta ?oklat

Bahan pembuatan pasta )oklat yaitu )oklatbubuk sebagai perasa dan pemberi "arna , gula ra99inasimemberikan rasa manis dan "arna pada pasta )oklatdengan melalui reaksi maillard. 6e)itin 0edelai ber9ungsimenstabilkan 9ase minyak dan air pada adonan sehinggamen)egah adonan lengket saat mixing, "hey po"der,)heka hardener sebagai pengikat )ampuran pasta,%B*@ sebagai antioksidan, serta anilla po"der

4

7/21/2019 4. Bab II Tinjauan Pustaka [5]

5/6

membentuk struktur yang kuat, mempertinggi )ita rasa,mengikat air sehingga pasta dapat lebih padat.

2.= proses pengembangan produk sekstrudat.Ainarno (1++2! mengin9ormasikan bah"a

pengembangan dipengaruhi oleh konsentrasi, p* larutan,gula, garam, lemak, serta protein. /ula menurunkankekentalan karena mengikat air, sehingga menghambatpembengkakan granula. Sementara lemak membentukikatan kompleks dengan amilosa pada saat pemanasangranula, sehingga menghambat pelepasan amilosa.

engembangan terjadi karena adanya gelatinisasi berikut:

(0o)h et al) , 1++$!.

Ekstrudat mengembang bersi9at higroskopis karenakadar air yang rendah. Ekstrudat yang mengembangmemiliki permukaan lebih luas (terbuka!, berongga dandibatasi oleh lapisan permukaan ekstrudat yang tipis,sehingga ekstrudat memiliki Solume lebih besar dan ringan.

Bila pengembangan ekstrudat rendah, maka masih banyakgranula yang masih belum tergelatinisasi dengan sempurna,dan sebaliknya (*idayah dkk. , 2 =!.

ati mempunyai peranan penting bagi produk'produkekstrusi, selain karena berpengaruh pada tekstur juga padadaya a"etnya. engaruh itu terutama disebabkan rasioamilosa dengan amilopektin dalam pati. 5milopektindiketahui bersi9at merangsang terjadinya proses mekar (pu99ing!, sehingga produk ekstrusi yang berasal dari pati'patian dengan kandungan amilopektin yang tinggi akanberi9at ringan, porus, garing, dan renyah. Sedangkan patidengan amilosa tinggi seperti pati yang berasal dari umbi'umbian )enderung menghasilkan produk yang keras danpejal karena proses pengembangan terbatas (Mu)htadi etal., 1+$$!.

5

Pati alami Gelatinisasi Pasta pati

7/21/2019 4. Bab II Tinjauan Pustaka [5]

6/6

6