laporane modul 1 biotek

7/23/2019 Laporane Modul 1 Biotek

http://slidepdf.com/reader/full/laporane-modul-1-biotek 1/53

MODUL I

POTENSI KITOSAN DAN KARAGENAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI

MAKANAN MENGGUNAKAN METODE TPC (TOTAL PLATE

COUNTER)

PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI LAUT

Oleh :

DIMAS PANJI BUDI P

260201131011

KELOMPOK

ILMU KELAUTAN ! A

"AKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNI#ERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

201$



DA"TAR ISI

DA"TAR ISI......................................................................................................

DA"TAR TABEL..............................................................................................

DA"TAR GAMBAR .........................................................................................

LEMBAR PENILAIAN....................................................................................

I% PENDA&ULUAN..................................................................................

1.1............................................................................................................ Lat

ar Belakang........................................................................................1.2............................................................................................................Ru

musan Masalah..................................................................................

1.3............................................................................................................Tuj

uan Praktikum...................................................................................

1.4............................................................................................................Ma

nfaat Praktikum.................................................................................

II% TINJAUAN PUSTAKA........................................................................

2.1............................................................................................................Kit

osan...................................................................................................

2.2............................................................................................................De

mineralisasi.......................................................................................

2.3............................................................................................................Dep

roteinase............................................................................................

2.4............................................................................................................Dea

setilasi................................................................................................

III%MATERI DAN METODE....................................................................

3.1............................................................................................................Mat

eri Praktikum.....................................................................................

3.1.1. aktu Praktikum.............................................................

3.1.2. !lat .................................................................................

3.1.3. Bahan...............................................................................

3.2............................................................................................................Met

o"e Praktikum...................................................................................

3.2.1. Demineralisai..................................................................

3.2.2. Deproteinase ...................................................................

I#% &ASIL DAN PEMBA&ASAN.............................................................

2



4.1............................................................................................................#as

il.........................................................................................................

4.2............................................................................................................Pe

m$ahasan...........................................................................................#% PENUTUP..............................................................................................

%.1............................................................................................................Kes

impulan .............................................................................................

%.2............................................................................................................&ar

an.......................................................................................................

DA"TAR PUSTAKA.........................................................................................

LAMPIRAN.......................................................................................................

DA"TAR TABEL

T'el 1% !lat...................................................................................................

T'el 2% Bahan................................................................................................

DA"TAR GAMBAR

G''* 1% Kitosan "engan tekstur kasar....................................................

G''* 2% Kitosan "engan tekstur halus....................................................

LEMBAR PENILAIAN

MODUL 1 : P+,e-./ K/,+.'- D'- K'*'e-'- Se''/ Pe-'e, Al'/

M''-'- Me--''- Me,+4e T5 (T+,'l Pl',e C+-,e*)

N''' Dimas Panji BP NIM' 2()2)11314)114 T,4' ...........

NO% KETERANGAN NILAI

1. Pen"ahuluan

2. Tinjauan Pustaka

3. Materi "an Meto"e

4. #asil "an Pem$ahasan

3



%. Kesimpulan

(. Daftar Pustaka

TOTAL

Mengetahui*

Koor"inator Praktikum !sisten

Muhamma" &+ahrial !. Muhamma" ,ajri

-M. 2()2)11213))3/ -M.2()2)11213))10

4



I% PENDA&ULUAN

1%1 L','* Bel''-

&aat ini $u"i"a+a u"ang "an kepiting telah $erkem$ang "engan pesat

sehingga u"ang "an kepiting "ija"ikan komo"itas ekspor non migas +ang "apat

"ihan"alkan "an merupakan $iota laut +ang $ernilai ekonomis tinggi. "ang pa"a

umumn+a "imanfaatkan se$agai $ahan makanan +ang memiliki nilai gii tinggi.

"ang "an kepiting "i n"onesia pa"a umun+a "iekspor ke luar negeri setelah

"i$uang kepala* ekor* "an kulitn+a. Lim$ah ini $iasan+a "i jual +ang nantin+a

akan "imanfaatkan untuk pakan ternak. &e$enarn+a lim$ah ini "apat $ernilai

ekonomis tinggi jika "imanfaatkan menja"i sen+aa hitosan. 5hitosan "ari

lim$ah u"ang ini "apat "imanfaatkan se$agai $ahan pengaet alami.

5hitosan merupakan pro"uk alamiah +ang merupakan turunan "ari

polisakari"a hitin. 5hitosan mempun+ai nama kimia Pol+ D6gluosamine 7 $eta

71648 26amino626"eo9+6D6gluose8* $entuk hitosan pa"atan amorf $earna putih

"engan struktur kristal tetap "ari $entuk aal hitin murni. 5hitosan mempun+ai

rantai +ang le$ih pen"ek "aripa"a rantai hitin. Kelarutan hitosan "alam larutan

asam serta :iskositas larutann+a tergantung"ari "erajat "easetilasi "an "erajat

"egra"asi polimer.

5hitosan kering ti"ak mempun+ai titik le$ur. Bila hitosan "isimpan "alam

jangka aktu +ang relatif lama pa"a suhu sekitar 1))o, maka sifat kelarutann+a

"an :iskositasn+a akan $eru$ah. Bila hitosan "isimpan lama "alam kea"aan

ter$uka 7terja"i kontak "engan u"ara8 maka akan terja"i "ekomposisi* arnan+a

menja"i kekuningan "an :iskositas larutan menja"i $erkurang. #al ini "apat

"igam$arkan seperti kapas atau kertas +ang ti"ak sta$il terha"ap u"ara* panas "an

se$again+a. 5hitosan "apat "imanfaatkan "i $er$agai $i"ang $iokimia* o$at6

o$atan atau farmakologi* pangan "an gii* pertanian* mikro$iologi* penanganan air

lim$ah* in"ustri6in"ustri kertas* tekstil mem$ran atau film* kosmetik "an lain

se$again+a.

1



1%2 R.'- M'.'l'h

1% Bagaimana ara mengaplikasikan kitosan "alam makanan uji ;

2% Bagaimana kitosan "engan kontrol se$agai pengaet makanan ;

3% Bagaimana kerusakan $ahan pangan "engan uji organoleptik "an

meto"e TP5;

1%3 T7'- P*',/

1% Mengaplikasikan kitosan "alam makanan uji 7sampel8

2% Mengamati "an mem$an"ingkan potensi kitosan "engan kontrol

se$agai pengaet makanan

3% Mengetahui i"entifikasi kerusakan $ahan pangan "engan uji

organoleptik "an meto"e TP5

1% M'-8'', P*',/

1. Praktikan "apat mengaplikasikan kitosan "alam makanan uji 7sampel8

2. Praktikan "apat mengamati "an mem$an"ingkan potensi kitosan "engan

kontrol se$agai pengaet makanan

3. Praktikan "apat mengetahui ara i"entifikasi kerusakan $ahan pangan

"engan uji organoleptik "an meto"e TP5

2



II% TINJAUAN PUSTAKA

2%1% K/,+.'-

Kitin merupakan polisakari"a ter$esar ke"ua setelah selulosa +ang

mempun+ai rumus kimia poli 726 asetami"a626"ioksi6<6D6=lukosa8 "engan ikatan

<6 glikosi"ik 71*48 +ang menghu$ungkan antar unit ulangn+a. &truktur kimia kitin

mirip "engan selulosa* han+a "i$e"akan oleh gugus +ang terikat pa"a atom 5 2.

>ika pa"a selulosa gugus +ang terikat pa"a atom 52 a"alah ?#* maka pa"a kitin

+ang terikat a"alah gugus asetami"a 7Muarelli* 1@/%8.

Kitin ti"ak mu"ah larut "alam air* sehingga penggunaann+a ter$atas. -amun"engan mo"ifikasi kimiai "apat "iperoleh sen+aa turunan kitin +ang

mempun+ai sifat kimia +ang le$ih $aik. &alah satu turunan kitin a"alah kitosan.

Kitosan merupakan sen+aa "engan rumus kimia poli726amino626"ioksi6<6D6

=lukosa8 +ang "apat "ihasilkan "engan proses hi"rolisis kitin menggunakan $asa

kuat. &aat ini ter"apat le$ih "ari 2)) aplikasi "ari kitin "an kitosan serta

turunann+a "i in"ustri makanan* pemrosesan makanan* $ioteknologi* pertanian*

farmasi* kesehatan* "an lingkungan 7Balle+* et al* 1@008.

Kitosan a"alah sen+aa organik turunan kitin* $erasal "ari $iomaterial kitin

+ang "easa ini $an+ak "imanfaatkan untuk $er$agai keperluan 7#olipah "kk.*

2)1)8. Kitosan ti"ak $eraun* mu"ah mengalami $io"egra"asi "an $ersifat

polielektrolitik 7#irano* 1@/(8. !"an+a gugus reaktif amino "an gugus hi"roksil

pa"a kitosan akan sangat $erperan "alam aplikasin+a se$agai pengaet "an

pensta$il arna. Kitosan "apat "igunakan se$agai pengaet karena sifat6sifat

+ang "imilikin+a +aitu "apat mengham$at pertum$uhan mikroorganisme perusak*

kitosan juga melapisi pro"uk +ang "iaetkan* sehingga terja"i interaksi +ang

minimal antara pro"uk "an lingkungan 7#olipah "kk.* 2)1)8.

2%2% De/-e*'l/.'./

3



Komponen mineral ini "apat "ilarutkan "engan penam$ahan asam seperti

asam klori"a* asam sulfat atau asam laktat* proses "emineralisasi "apat pula

"ilakukan seara kimia "an $iologi. Demineralisasi seara kimia "igunakan

sen+aa kimia seperti asam klori"a atau asam laktat. Demineralisasi seara

$iologi +aitu melarutkan mineral +ang ter"apat "alam kulit u"ang melalui proses

fermentasi asam laktat7&+noieki "an !l6Khatee$* 2))38

Proses "emineralisasi seara $iologis ini meli$atkan "ua proses utama +ang

$ersamaan "alam satu sistem* proses pertama a"alah pem$entukan asam laktat*

se"angkan proses ke"ua a"alah reaksi antara asam laktat +ang ter$entuk "engan

kalsium kar$onat "alam kulit u"ang atau angkang kerang mem$entuk kalsium

laktat 7>ung et al.* 2))%8.

2%3% De5*+,e/-'./

5angkang kerang selain mengan"ung kitin juga mengan"ung protein* untuk

men"apatkan kitin maka protein terse$ut harus "ihilangkan. Protein +ang ter"apat

pa"a kulit u"ang "apat $erikatan seara fisik "an ko:alen. Protein +ang terikat

seara fisik "alam kulit u"ang "apat "ihilangkan "engan perlakuan fisik seperti

pengeilan ukuran* "an penuian "engan air. !"apun protein +ang terikat seara

ko:alen "apat "ihilangkan "engan perlakuan kimia +aitu pelarutan "alam larutan

$asa kuat atau "engan perlakuan $iologis 7&+noieki "an !l6Khatee$* 2))38.

Deproteinasi seara kimia "ari kulit u"ang "engan menggunakan larutan

natrium hi"roksi"a atau larutan $asa lainn+a "apat men+e$a$kan kerusakan pa"a

asam amino protein* sehingga "ikem$angkan "eproteinasi seara $iologi "engan

menggunakan mikro$a atau enim protease. Anim protease +ang "ihasilkan

mikro$a a"alah enim +ang mampu menghi"rolisis ikatan pepti"a "alam protein.Anim protease a"a +ang memiliki akti:itas en"opepti"olitik +aitu memutuskan

ikatan pepti"a "i "alam rantai polipepti"a protein 7al"ek et al.* 2))(8.

4



2%% De'.e,/l'./

ntuk memperoleh kitosan "ilakukan proses ekstraksi kitin +ang kemu"ian

"ilanjutkan "engan proses "easetilasi kitin. Proses "easetilasi kitin ini $ertujuan

untuk menghilangkan gugus asetil. Proses "easetilasi "ilakukan "engan ara

menampur kitin "engan larutan natrium hi"roksi"a "engan konsentrasi 4) %)C

"engan per$an"ingan kitin "an pelarut +ang "igunakan se$esar 1'1) 7gmL8.

Proses terse$ut "ilakukan selama 3) menit atau le$ih 7&uptijah* 2))48.

Derajat "easetilasi menunjukkan kan"ungan gugus amino $e$as "alam

polisakari"a. Proses "easetilasi akan men+e$a$kan penghilangan gugus asetil "ari

molekul kitin sehingga menghasilkan kitosan "engan "erajat kereaktifan kimia

"ari gugus amino +ang tinggi. Derajat "easetilasi antara kitin "an kitosan $er$e"a*

kitin "engan "erajat "easetilasi "i atas 0%C "ise$ut kitosan 7Puranti* 2)148.

5



III% MATERI METODE

III%1% M',e*/ P*',/

III%1%1%W', 4'- Te5',

#ari* tanggal ' Kamis* )3 Desem$er 2)1%

aktu ' pukul 1(.)) B selesai

Tempat ' La$oratorium Kimia Dasar* =e"ung A Lantai 1* ,PK*

ni:ersitas Diponegoro

III%2% Al',

Ta$el 1. !lat +ang Digunakan pa"a Praktikum.

-o. -ama !lat =am$ar ,ungsi

1 Termometer

Mengukur suhu

#5l "an kerang

+ang se"ang

"i"emineralisasi

2 =elas Bekker &e$agai tempat preparasi sampel

3Batang

penga"uk

Menga"uk

ampuran #5l "an

angkang "alam

proses

"emineralisasi

4 Tim$angan

Menim$ang

mengetahui $erat

$ahan ujiE serta

pengam$ilan

sampel "alam

jumlah ter$atas

% 5orong

Mem$antu "alam

menuangkan

larutan ke gelas

$ekker

6



( Kertas &aring

Mem$antu "alam

men+aring ser$uk

angkang kerang

0!lumunium

foil

Mengeringkan

hasil ser$uk

kitosan

/ Kompor Listrik

Memanaskan #5l

"an $u$ukangkang kerang

ter"emineralisasi

III%2%1%B'h'-

Ta$el 2. Bahan +ang Digunakan pa"a Praktikum.

-o

. -ama Bahan =am$ar ,ungsi

1

5angkang

kerang +ang

su"ah

"ihaluskan

&e$agai $ahan

+ang "iolah

menja"i tepung

untuk

"iaplikasikan

2 -a?#3*%CE

-a?# %)C

Bahan pelarut

"alam proses

"eproteinasiE

$ahan pelarut

"alam proses

"easetilasi

7



3 #2?2%))mL

Bahan pelarut

pem$uatan $u$uk

kitosan "alam

proses pemutihan

7bleaching 8

4!Fua"es @))

mL

Bahan pelarut

pem$uatan $u$uk

kitosanE untuk

menui hasil

saringan ser$uk

angkang kerang

% #5l 1-

Bahan pelarut

"alam proses

"emineralisasi

III%3% Me,+4e P*',/

III%3%1% P*e5'*'./ S'5el B'h'- U7/ D'- K/,+.'-

III%3%1%1% Pe-h'l.'- C'-'- Ke*'-

8

5angkang kerang "isiapkan

5angkang kerang "ihaluskan hingga menja"i

ser$uk



III%3%1%2% De/-e*'l/.'./

III%3%1%3% De5*+,e/-'./

9

&er$uk angkang kerang "itim$ang

se$an+ak 3)) gram

#5l 1- "isiapkan se$an+ak @)) mL* rasio

per$an"ingan angkang kerang "engan #5l +aitu

1'3

Bu$uk angkang kerang "ituang ke gelas $eker

1)))mL* tuangkan #5l 1- perlahan sam$il "ia"uk

Larutan "ipanaskan menggunakan kompor listrik

sam$il "ia"uk hingga suhu menapai angka

konstan @)o5 selama G 1 jam

&aring larutan menggunakan kertas saring

#asil saringan "iui se$an+ak 36% kali "engan

menggunakan aFua"es untuk menetralkan p#*

kemu"ian "i an in6an inkan.

&er$uk angkang kerang "itim$ang

se$an+ak 3)) gram

#asil saringan "iui se$an+ak 36% kali "engan

menggunakan aFua"es untuk menetralkan p#*

kemu"ian kerin kan&aring larutan menggunakan kertas saring

Larutan "ipanaskan menggunakan kompor listrik

sam$il "ia"uk hingga suhu menapai angka

konstan @)o5 selama G 1 jam

Bu$uk angkang kerang "ituang ke gelas $eker

1)))mL* tuangkan -a?# 3*%C perlahan sam$il

-a?# 3*%C "isiapkan se$an+ak 1/))mL*

rasio per$an"ingan angkang kerang "engan

-a?# +aitu 1'(



III%3%1%% Pe,/h'- ( Bleaching )

10

#asil $erupa kitin

Kitin +ang telah "ihasilkan* "isiapkan

se$an+ak 3)) gram "i "alam gelas $eker

Tam$ahkan larutan #2?2"iam$il se$an+ak %)) mL*lalu a"uk selama 1) menit* tunggu hingga en"apan

turun

Kitin +ang telah "i6bleaching "isaring

menggunakan kertas saring untuk menghilangkan

$usa "an #2?2 "i "alamn a



III%3%1%$% De'.e,/l'./

11

Bilas "an ui kitin "an saring kem$ali

Tam$ahkan -a?# %)C pa"a kitin +ang

telah "i6bleaching

Panaskan pa"a suhu /)o5 selama G 1 jam

#asil $erupa kitosan

Bilas "an ui kitosan "engan aFua"es se$an+ak 2

kali "an saring kem$ali

Keringkan "engan alumunium foil* hingga menja"i

ser$uk kitosan



I#% &ASIL DAN PEMBA&ASAN

I#%1% &'./l

=am$ar 1. #asil pro"uk kitin =am$ar 2. #asil pro"uk kitosan

I#%2% Pe'h'.'-

Pa"a praktikum ini pro"uk kitin "an kitosan "i$uat "ari $ahan "asar

angkang kerang. 5angkang kerang +ag "igunakan a"alah kerang imping*

arna angkang kerang simping +ang $erarna merah mu"a keoklatan*menja"ikan hasil pro"uk kitin masih $erarna putih keoklatan. Kitin

merupakan $ahan +ang mirip "engan sellulosa +ang sama6sama memiliki

sifat6sifat "alam hal kelarutann+a "an reaktifitasn+a +ang ren"ah. Kitin +ang

$erarna putih* keras* ti"ak elastis* polisakari"a +ang mengan"ung nitrogen.

Kitin "apat larut "alam #5l* #2&?4* #3P?4* "ikoloroasetat* trikloroasetat

"an asam formiat. Kitin juga larut "alam larutan pekat garam netral +ang

panas 7&+noieki*2))38. Bentuk kitin masih "alam $entuk $asah karena

ti"ak sampai pa"a tahap pengeringan.

ntuk men"apatkan hasil pro"uk kitosan* "ilakukan bleaching agar

hasil pro"uk kitosan $erarna putih. Kitosan a"alah pa"atan amorf putih

+ang ti"ak larut "alam alkali "an asam mineral keuali pa"a kea"aan

tertentu. Kitosan merupakan molekul polimer +ang mempun+ai $erat

molekul tinggi. Kitosan "engan $erat molekul +ang tinggi "i"apati "engan

mempun+ai :ikositas +ang $aik "alam suasana asam. Kitosan hasil "estilasi

12



kitin* larut "alam asam ener seperti asam asetat* asam formiat* "ll. Kitosan

"apat mem$entuk gel "alam n6metilmorpin n6oksi"a +ang "apat "igunakan

"alam formulasi pelepasan o$at terken"ali. Kan"ungan nitrogen "alam kitin

$erkisar %6/C tergantung pa"a tingkat "easetilasi se"angkan nitrogen pa"a

kitosan ke$an+akan "alam $entuk gugus amino. Maka kitosan $ereaksi

melalui gugus amino "alam pem$entukan -asilasi "an reaksi &hiff +ang

merupakan reaksi +ang penting 7Kumar* 2)))8. #asil pro"uk kitosan $erupa

ser$uk putih halus.

13



#% PENUTUP

$%1 Ke./5l'-

&etelah melakukan praktikum Potensi Kitosan &e$agai Pengaet !lami

Makanan Menggunakan Meto"e TP5 7Total Plate Counter)* "apat "iam$il

$e$erapa kesimpulan +aitu '

1% Kitosan "igunakan se$agai pengaet alami pa"a $ahan makanan tahu

2% Kitosan mampu mengaetkan tahu "an ti"ak mengu$ah itarasa "ari tahu

3% Pengamatan $akteri pa"a me"ia "ilakukan "engan meto"e TP5 7Total

Plate Contol) "an jumlah $akteri $an+ak "itemukan pa"a $ahan uji +ang

ti"ak memakai kitosan se$ahgai pengaet

$%2 S'*'-

&etelah melakukan praktikum Potensi Kitosan &e$agai Pengaet !lami

Makanan Menggunakan Meto"e TP5 7Total Plate Counter), "apat "iam$il

$e$erapa saran +aitu '

1% !sisten se$aikn+a men"ampingi praktikan saat melakukan praktikum

2% Mo"ul "isesuaikan "engan sistematika praktikum

14



LAMPIRAN

G''* 1.Disiapkan 3)) gram angkang kerang +ang telah "ihaluskan

G''* 2.5angkang kerang +ang su"ah "itim$ang "imasukkan ke gelas $eker

15



G''* 3.5angkang kerang "iampurkan "engan #5L "engan per$an"ingan 1'3

G''* % 5ampuran terse$ut "ipanaskan G () menit sem$ari "ia"uk seara

$erkala agar proses "emineralisasi $erlangsung "engan sempurna.

16



.

G''* $. Pen+aringan kitosan

G''* 6. #asil ja"i kitosan

17



LAPORAN BIOTEKNOLOGI LAUT

MODUL II

APLIKASI KITOSAN KE MAKANAN DENGAN METODE TPC DAN

PENGAMATAN ORGANOLEPTIK


Oleh :

DIMAS PANJI BUDI PRASET9O

260201131011

KELOMPOK



SEMARANG

201$

18



LEMBAR PENILAIAN

MODUL 2 : APLIKASI KITOSAN KE MAKANAN DENGAN METODE

TPC DAN PENGAMATAN ORGANOLEPTIK

N''' D/'. P'-7/ BP NIM' 26020113100$ T,4' ..........................


1. Pen"ahuluan

2. TinjauanPustaka

3. Materi "an Meto"e4. #asil "an Pem$ahasan

%. Kesimpulan

(. Daftar Pustaka

TOTAL

Mengetahui*

Koor"inatorPraktikum !sisten


-M. 2()2)11213))3/ 2()2)11213))10

19



I% PENDA&ULUAN

I%1 L','* Bel''-

Deasa ini* isu mengenai keamanan pangan terkait "engan a"an+a $ahan

tam$ahan pangan 7BTP8* khususn+a pengaet* menja"i semakin "iperhatikan.

Penggunaan $ahan pengaet memiliki keuntungan "an kerugian. Di satu sisi

"engan a"an+a pengaet* $ahan makanan "apat "i$e$askan "ari akti:itas

mikro$ia $aik +ang $ersifat patogen maupun +ang men+e$a$kan kerusakan $ahan

pangan. Bahan pengaet pa"a "asarn+a a"alah sen+aa kimia +ang merupakan

$ahan asing +ang akan masuk $ersama makanan. Penggunaan $ahan pengaet

$ila "osisn+a ti"ak "iatur* akan menim$ulkan kerugian $agi pemakain+a $aik

seara langsung maupun +ang $ersifat akumulatif 75ah+a"i* 2))@8.

&alah satu sen+aa alami +ang $erpotensi untuk "igunakan se$agai $ahan

pengaet alami a"alah kitosan +ang $erasal "ari lim$ah kulit u"ang. Kitosan

a"alah sen+aa organik turunan kitin* $erasal "ari $iomaterial kitin +ang "easa

ini $an+ak "imanfaatkan untuk $er$agai keperluan* antara lain mem$ersihkan "an

menjernihkan air* serta pengaet $ahan makanan 7#olipah "kk.* 2)1)8. Pa"a

proses "easetilasi* gugus -6asetil pa"a kitin akan hilang "an "igantikan "engan

gugus amina +ang $ila "ilarutkan "alam asam akan $ermuatan positif* sehingga

kitosan $ersifat polikationik. !"an+a gugus reaktif amino "an gugus hi"roksil

pa"a kitosan akan sangat $erperan "alam aplikasin+a* antara lain se$agai

pengaet "an pensta$il arna 7Hulina* 2)118. Kitosan "apat "igunakan se$agai

pengaet karena sifat6sifat +ang "imilikin+a +aitu "apat mengham$at

pertum$uhan mikroorganisme perusak* selain itu* kitosan juga sekaligus melapisi pro"uk +ang "iaetkan* sehingga terja"i interaksi +ang minimal antara pro"uk

"an lingkungan. Kitosan ti"ak $eraun* mu"ah mengalami $io"egra"asi "an

$ersifat polielektrolitik 7#irano* 1@/(8.

20



I%2 R.'- M'.'l'h

1. Bagaimana aplikasi kitosan "alam makanan uji;

2. Bagaimana mem$an"ingkan kitosan se$agai pengaet makanan "alam

$ahan uji;

3. Bagaimana teknik melakukan pengamatan $ahan uji pa"a me"ia miring;

I%3 T7'- P*',/

1. Mampu mengaplikasikan kitosan "alam makanan uji

2. Mengamati "an mem$an"ingkan kitosan "engan kontrol se$agai

pengaet makanan

3. Mampu melakukan teknik pengamatan $ahan uji pa"a me"ia miring

I% M'-8'', P*',/

1. Praktikan le$ih mengetahui aplikasi kitosan "alam makanan se$agai $ahan

pengaet alami

2% Praktikan le$ih mengetahui "an mem$an"ingkan kitosan "engan kontrol

se$agai pengaet makanan

3% Praktikan le$ih mengetahui ara melakukan pengamatan $ahan uji pa"a

me"ia miring

21



II% TINJAUAN PUSTAKA

II%1 Te-/ Pe','- L'*,'- K/,+.'-Proses pem$uatan hitosan $iasan+a melalui $e$erapa tahapan +akni

pengeringan $ahan $aku mentah hitosan 7ranjungan8* pengilingan* pen+aringan*

"eproteinasi* penuian "an pen+aringan* "eminarisasi 7penghilangan mineral

5a8* penuian* "easilitilisasi* pengeringan "an akhirn+a ter$entuklah pro"uk

akhir $erupa hitosan 7#argono* 2))/8.

Pem$uatan larutan kitosan "apat "ilakukan untuk konsentrasi 1C* kitosan

"itim$ang se$an+ak 1 gram kemu"ian "ilarutkan "engan asam asetat 1C

se$an+ak %) ml. &etelah itu "itam$ahkan aFua"est hingga :olumen+a menapai

1)) ml. ntuk larutan kitosan "engan konsentrasi 2C "an 3C* kitosan masing6

masing "itim$ang 2 gram "an 3 gram. Kemu"ian "ilarutkan "engan asam asetat

1C se$an+ak %) ml "an "ienerkan hingga menapai :olume 1)) ml 7#artanti*

2))%8.

5hitosan merupakan turunan "ari hitin +ang "i"easetilasi "apat larut "alam

larutan asam seperti asam asetat atau asam format. solasi seara tra"isional hitin

"ari lim$ah u"ang meleati tiga tahapan +aitu "emineralisasi* "eproteinase "an

"ekolorisasi. Tiga tahapan terse$ut merupakan stan"ar" prose"ur oa"a pem$uatan

hitosan. !plikasi hitosansu"ah "ilakukan "i $er$agai $i"ang* mulai "ari

manajemen lim$ah* pem$uatan makanan* o$at6o$atan "an $ioteknologi. Dan

hitosan juga "apat "iaplikasikan pa"a in"ustri farmasi "an kosmetika karena sifat

$io"egra"a$ilitas "an $ioompa$ilitas serta kemampuan toksik atau raun ren"ah

7#argono* 2))/8

II%2 SNI P'-'- (B'.+)

Bakso merupakan suatu pro"uk gel "ari protein "aging* $aik "aging sapi*

a+am* ikan* u"ang maupun tahu. Bakso "i$uat "ari "aging +ang telah "igiling

"engan penam$ahan garam* tapioka* "an $um$u6$um$u* $er$entuk $ulat seperti

kelereng "engan $erat sekitar 2%63) g per $utir "an "iameter 260 m atau sesuai

"engan selera "an ke$utuhan. Kualitas $akso sangat $er:ariasi tergantung "ari

$ahan $aku "an $ahan tam$ahan +ang "igunakan* proporsi "aging "engan tepung*

serta proses pem$uatann+a 7i"+aningsih "an Murtini* 2))( "an &uprapti*

2))38.

22



&tan"ar mutu $akso "aging menurut Ba"an &tan"arisasi -asional 7&-8

"apat "ilihat pa"a Ta$el 1.

Kualitas $akso "apat "ipengaruhi oleh $e$erapa faktor* +aitu $ahan pengisi*

ka"ar air* lemak* "an protein $akso. Penurunan ka"ar air terja"i aki$at mekanisme

interaksi pati "an protein sehingga air ti"ak "apat "iikat seara sempurna karena

ikatan hi"rogen +ang seharusn+a mengikat air telah "ipakai untuk interaksi pati

"an protein 7Manullang* "kk.* 1@@%8.

Penurunan ka"ar protein "apat "ise$a$kan $an+akn+a jumlah protein

$er$entuk glo$ular "i "alam $akso. Protein $er$entuk glo$ular le$ih mu"ah untuk

ter"enaturasi saat proses pemanasan "i$an"ingkan protein $er$entuk fi$riler

7Pan"isur+a* 1@/3 "an inarno* 1@@28. ,arahita* "kk.* 72)128 men+atakan $aha

perusakan protein menja"i ikatan pepti"a +ang pen"ek "an asam amino +ang

selanjutn+a menja"i sen+aa amin "an amonia +ang mem$erikan $au tajam "an

ita rasa +ang khasinarno 71@@28 men+atakan $aha aroma "ari suatu $ahan pangan $aru

"apat "ikenali $ila ter$entuk uap +ang $ersifat :olatil "an molekul6molekul

komponen terse$ut harus sempat men+entuh silia sel olfaktori +ang kemu"ian

"iteruskan ke otak "alam $entuk impuls listrik oleh ujung6ujung s+araf olfaktori.

&e"angkan menurut Purnomo 71@@)8* pengggunaan tepung +ang terlalu $an+ak

akan mempengaruhi aroma $akso +ang "ihasilkan* "imana tepung akan menutupi

aroma "ari "aging. arna mempengaruhi penerimaan suatu $ahan pangan* karena

umumn+a penerimaan $ahan +ang pertama kali "ilihat a"alah arna. arna +ang

23



menarik akan meningkatkan penerimaan pro"uk. arna +ang kompak "an

seragam merupakan tan"a $aha $ahan pangan terse$ut segar "an matang

7,ellos* 1@@2 "an inarno* 1@@28

II%3 Pe-'','- O*'-+le5,/

ji organoleptik merupakan pengujian $er"asarkan tingkat kesukaan.

Pengujian ini penting karena $erkaitan "engan selera konsumen.. Karena

$erkaitan "engan selera konsumen uji organoleptikpun "ilakukan oleh panelis "ari

$er$agai kalangan. Parameter +ang "igunakan a"alah sifat fisik "aging +ang "apat

"iamati* "ira$a* "iium aroman+a +ang menurut inarno 71@@%8 "alam

menentukan rasa suatu makanan "iperlukan penunjang lain "iantaran+a a"alah

peniuman.ji organoleptik "ilakukan "engan menggunakan penilaian skala

he"onik terha"ap parameter arna* aroma* tekstur "an rasa "ari pro"uk terse$ut

7Raha+u* 1@@/8.

Pengujian organoleptik a"alah pengujian +ang "i"asarkan pa"a proses

pengin"raan. Pengin"raan "iartikan se$agai suatu proses fisio6psikologis* +aitu

kesa"aran atau pengenalan alat in"era akan sifat6sifat $en"a karena a"an+a

rangsangan +ang "iterima alat in"ra +ang $erasal "ari $en"a terse$ut.

Pengin"eraan "apat juga $erarti reaksi mental 7sensation8 jika alat in"ra men"apat

rangsangan 7stimulus8. Reaksi atau kesan +ang "itim$ulkan karena a"an+a

rangsangan "apat $erupa sikap untuk men"ekati atau menjauhi* men+ukai atau

ti"ak men+ukai akan $en"a pen+e$a$ rangsangan. Kesa"aran* kesan "an sikap

terha"ap rangsangan a"alah reaksi psikologis atau reaksi su$+ektif. Pengukuran

terha"ap nilai atau tingkat kesan* kesa"aran "an sikap "ise$ut pengukuran

su$+ektif atau penilaian su$+ektif. Penilaian su$+ektif merupakan hasil penilaian

atau pengukuran sangat "itentukan oleh pelaku atau +ang melakukan pengukuran

7inarno* 1@@%8.

Pengukuran atau penilaian "ilakukan "engan mem$erikan rangsangan atau

$en"a rangsang pa"a alat atau organ tu$uh 7in"era8* maka pengukuran ini "ise$ut

juga pengukuran atau penilaian su$+ektif atau penilaian organoleptik atau

penilaian in"erai. ?$jek +ang "iukur atau "inilai se$enarn+a a"alah reaksi

psikologis 7reaksi mental8 $erupa kesa"aran seseorang setelah "i$eri rangsangan*

maka "ise$ut juga penilaian sensorik. Rangsangan +ang "apat "iin"ra "apat

24



$ersifat mekanis 7tekanan* tusukan8* $ersifat fisis 7"ingin* panas* sinar* arna8*

sifat kimia 7$au* aroma* rasa8. Pa"a aktu alat in"ra menerima rangsangan*

se$elum terja"i kesa"aran prosesn+a a"alah fisiologis* +aitu "imulai "i reseptor

"an "iteruskan pa"a susunan s+araf sensori atau s+araf penerimaan. Mekanisme

pengin"raan seara seperti penerimaan rangsangan 7stimulus8 oleh sel6sel peka

khusus pa"a in"era* terja"in+a reaksi "alam sel6sel peka mem$entuk energi kimia*

peru$ahan energi kimia menja"i energi listrik 7impulse8 pa"a sel s+araf*

penghantaran energi listrik 7impulse8 melalui urat s+araf menuju ke s+araf pusat

otak atau sumsum $elakang* terja"in+a interpretasi psikologis "alam s+araf pusat

"an menghasilkan kesa"aran atau kesan psikologis 7inarno* 1@@%8.

II% TPC

>umlah seluruh sel "alam larutan ontoh "apat "ihitung seara epat "an

langsung "engan menghitung jumlah sel +ang terlihat "i $aah mikroskop.

Prose"ur +ang paling se"erhana ialah menghitung seara mikroskopis masing6

masing sel "i "alam suspensi ontoh "engan :olume +ang sangat se"ikit "an telah

"iukur "engan teliti. Perhitungan ini "ilakukan "engan menggunakan kaa sli"e

khusus +ang "ikenal se$agai kotak penghitung 7counting chamber 8. Kaa sli"e ini

ter"iri "ari kotak6kotak keil "engan ukuran tertentu "an luas tertentu "an

"i$entuk se"emikian rupa sehingga suatu larutan tipis +ang "iketahui te$aln+a

"apat "iletakkan "i antara kaa sli"e ini "engan gelas penutupn+a. Dengan

"emikian :olume airan +ang $era"a "i tiap6tiap kotak "apat "iketahui seara

pasti.?leh karena :olume ini "iketahui "an jumlah sel "alam tiap6tiap kotak "apat

terlihat "an "ihitung* maka jumlah selml larutan asal "apat "iketahui 7Bukle et

al.* 1@/08.

III% MATERI DAN METODE

III%1 M',e*/ P*',/

3%1%1% W', 4'- Te5', P*',/

Praktikum Bioteknologi Laut ini "ilaksanakan pa"a '

#ari Tanggal ' &enin* 0 Desem$er 2)1%

Kamis* 1) Desem$er 2)1%

aktu ' 1%.)) 1(.2) B

11.))613.)) B

25



Tempat ' La$oratorium Kimia Dasar "an La$oratorium

Mikro$iologi ,akultas Perikanan "an lmu Kelautan -DP

3%1%2% Al',

Tabel 2. Alat-alat praktikum

-o -ama !lat =am$ar ,ungsi

1. Tim$angan ntuk mengetahui

$erat $ahan uji

2. =elas Beaker &e$agai tempat

pem$uatan larutan

itosan "an

mengaplikasikan $ahan

uji "engan itosan

3. &patula Mem$antu untuk

meratakan me"ia

4. Plastik &e$agai a"ah sampel

%. Handy Counter ntuk menghitung

jumlah $akteri

26



(. Mikropipet ntuk mengam$i "an

memin"ahkan sampel

0. Ta$ung reaksi ntuk melakukan

pengeneran

/. La$el ntuk mem$eri la$el

pa"a ta$ung reaksi

@. Plastik rap Mem$ungkus aan

petri

1). Bunsen Menegah terja"in+a

kontaminasi $akteri

11. >arum ?se ntuk mengam$il "an

memin"ahkan $akteri

12. Tissue ntuk mem$ersihkan

alat +ang "igunakan

@. Kamera &e$agai alat

"okumentasi

27



1). &prea"er Meratakan sampel pa"a

aan petri

11. 5aan petri Tempat me"ia "an

sampel uji

3%1%3% B'h'-

Tabel 3. Bahan-bahan Praktikum

-o -ama Bahan =am$ar ,ungsi

1. Bato !gar &e$agai $ahan pem$uat

me"ia

2. Bakso Konsentrasi

2C

&e$agai $ahan uji makanan

3. !Fua"es &e$agai larutan tam$ahan

4. !lkohol ntuk menstrerilisasi alat

28



3%2 Me,+4e P*',/

3%2%1% Pe','- L'*,'- K/,+.'-

29

Men+iapkan alat "an $ahan

Menim$ang kitosan se$an+ak 1 gram

Melarutkan kitosan "engan asam asetats 1C se$an+ak %)

ml

Mengamati $ahan uji menggunakan kitosan "an $ahan ujimentah 7$au* arna* tekstur* keken+alan8

Meren"am $ahan uji 7$akso8 ke "alam larutan kitosan

kemu"ian "ia"uk

Menam$ahkan aFua"est hingga :olume menapai 1)) ml

kemu"ian "ia"uk hingga merata

Men"iamkan larutan "an $ahan uji selama 1) menit

Mengam$il "an meletakkan $ahan uji ke atas plastik



3%2%2 K+-,' B'h'- U7/ De-'- K/,+.'-

3%2%3% TPC

30

Melakukan pengamatan pa"a sampel +ang telah

"iinku$asi

Menim$ang sampel se$an+ak 1gr lalu "ihanurkan

Mengenerkan sampel "engan aFua"es @ml.

Melakukan pengeneran 1)61* 1)62* 1)63* 1)64* hingga1)6%

Mengam$il 1ml sampel "ari pengeneran 1)6% ke "alam

aan petri "engan meto"e pread plate

Melalukan pengamatan setelah 2924 jam

Melakukan pengamatan pa"a me"ia +ang telah "iinku$asi

Melalukan penghitungan $akteri menggunakan handy

counter

Melakukan pengulangan se$an+ak 3kali

Menari rerata jumlah $akteri



I#% &ASIL DAN PEMBA&ASAN

%1 &'./l

%1%1 P*e5'*'./ S'5el B'h'- U7/ D'- K/,+.'-

Tabel !. Tabel Hail Pengamatan

N+ Pe-'','- T'-5' /,+.'- De-'- /,+.'-

1. arna -ormal Puat

2. Bau Men+engat Ti"ak Men+engat

3. Tekstur Lem$ut Kasar

4. Keken+alan Lentursangat

ken+al

Keras

%1%2 K+-,' B'h'- U7/ De-'- K/,+.'-

Tabel ". Tabel Hail Pengamatan #$ 2! %am

N+ Pe-'','- T'-5' /,+.'- De-'- /,+.'-

1. arna Le$ih gelap =elap puat

2. Bau &angat $au $usuk

7"ihinggapi lalat8

Bau $usuk 7ti"ak

"ihinggapi lalat83. Tekstur &e"ikit lem$ut

"an munul

jamur

Kasar tetapi ti"ak

munul jamur

4. Keken+alan Ken+al Keras

31



%1%3 TPC

Tabel ". Tabel Hail Penghitungan TPC

K'4*'-Ch/,+.'- 10 5'4' 5e-e-e*'-

De-'- h/,+.'-

10

T'-5' Ch/,+.'-

10

1%1 0@

31 ()

%) 0(

I /3 @)

R',';*',' <=><$ <6>2$

%2 Pe'h'.'-

Pa"a praktikum kali ini kitosan "iaplikasikan pa"a $ahan makanan uji

+aitu $akso. Dari pengamatan +ang "ilakukan* seara fisik "i"apatkan hasil $aha

$akso menja"i le$ih aet "an kon"isin+a le$ih $aik setelah "iaetkan "engan

kitosan. !kan tetapi* untuk perhitungan TP5 pa"a kelompok kami "i"apatkan

hasil jika $akteri +ang "ihasilkan pa"a $akso +ang menggunakan larutan kitosan

1)C le$ih $an+ak "i$an"ingkan $akso +ang ti"ak menggunakan larutan kitosan

1)C. &eharusn+a* pa"a $akso "engan larutan kitosan 1)C $akteri +ang"ihasilkan le$ih se"ikit. #al ini "ikarenakan kitosan $erpotensi untuk "ija"ikan

se$agai $ahan anti mikro$ia* karena mengan"ung enim l+sosim "an gugus

aminopol+sahari"a +ang "apat mengham$at pertum$uhan mikro$ia "an efisiensi

"a+a ham$at kitosan terha"ap $akteri tergantung "ari konsentrasi pelarutan

kitosan. Kemampuan kitosan "alam mengham$at pertum$uhan $akteri "ise$e$kan

karena kitosan memiliki polikation +ang mampu mengham$at pertum$uhan

$akteri.7&iagian*2))28. Kesalahan +ang terja"i "imungkinkan terja"i karena

a"an+a kontaminasi $akteri pa"a saat pengeneran "an penuangan larutan ke

"alam aan petri.

Bakso merupakan makanan +ang mempun+ai kan"ungan protein heani

+ang ukup tinggi* mineral "an energi +ang tinggi. Masa simpan $akso "alam

kea"aan normal pen+impanan han+a $isa $ertahan hingga 2 hari. Maka "ari itu

"igunakan $ahan pengaet alami +ang ti"ak merusak $akso terse$ut "an

menja"ikan $akso terse$ut memiliki "a+a simpan +ang le$ih lama "i$an"ingkan

32



"engan $akso +ang "isimpan "alam kea"aan normal* +aitu "engan menggunkan

$ahan pengaet alami $erupa kitosan.

#asil setelah "iinku$asi pengamatan $akso menunjukkan $aha pa"a

parameter uji arna arna +ang "itunjukkan oleh $akso $erarna kea$u6a$uan.

Menurut &- arna terse$ut merupakan arna normal. Pa"a parameter uji aroma*

$akso menggunakan kitosan "an ti"ak menggunakan kitosan sama6sama

mempun+ai $au +ang $usuk$er$au "aging +ang $usuk menurut &- aroma

terse$ut a"alah $ukan aroma normal $akso. Pa"a parameter uji keken+alan* $akso

ti"ak menggunakan kitosan memiliki tekstrur +ang le$ih ken+al "i$an"ingkan

"engan $akso menggunakan kitosan. &- men+atakan $aha keken+alan terse$ut

masuk "alam kategori normal. Dan pa"a parameter uji tampilan* $akso +ang

menggunakan kitosan tampilann+a ti"ak $erjamur. Tampilan ini sesuai "engan

&- +ang men+atakan $aha $akso normal ti"ak $erjamur.

Bakso +ang "isimpan "alam suhu ruangan menggunakan kitosan memiliki

"a+a untuk mengham$at pertum$uhan $akteri pem$usuk. Ke$usukan atau

kerusakan pa"a "aging $akso "itan"ai "engan ter$entukn+a sen+aa6sen+aa

$er$au $usuk seperti amonia* #2&* in"ol* "an amina +ang merupakan hasil

pemeahan protein oleh mokroorganisme. Daging +ang rusak memperlihatkan

peru$ahan organoleptik* +aitu $au* rasa* arna* keken+alan* "an tampilan.

33



#% PENUTUP

$%1 Ke./5l'-Be$erapa kesimpulan +ang "apat "iam$il +aitu '

1. Kitosan "igunakan se$agai pengaet alami pa"a $ahan makan

$akso

2. Kitosan mampu mengaetkan $akso "an ti"ak mengu$ah itarasa

$akso

3. Pengamatan $akteri pa"a me"ia "ilakukan "engan meto"e TP5

7Total Plate Contol) $akteri +ang "ihasilkan pa"a $akso tanpa

menggunakan larotan kitosan 1)C seharusn+a le$ih $an+ak

"i$an"ingkan $akso "engan menggunakan larutan kitosan 1)C

$%2 S'*'-

1. !sisten se$aikn+a men"ampingi praktikan saat melakukan

praktikum

2. Mo"ul "isesuaikan "engan sistematika praktikum

34



DA"TAR PUSTAKA

Ba"an &tan"arisasi -asional. 1@@%. Bako &aging . &- )163/1/61@@%. Ba"an

&tan"arisasi -asional. >akarta.

Bukle* et al . 1@/0. 'lmuPangan. >akarta' ni:ersitas n"onesia 76Press8.

#argono. 2))/. Pembuatan (itoan dari imbah Cangkang *dang erta

Aplikainya dalam +ereduki (oleterol emak (ambing . >urusan Teknik

Kimia ,akultas Teknik -DP &emarang

-uri* !. 2))(. Bagaimana +emilih Bako. Departemen ilmu "an Teknologi

Pangan. nstitut Peranian Bogor Raha+u* !sih. 2))). &eteki Adanya Bakteri Pada Air +inum dalam (emaan

alon. >urnal Dosen ,akultas Ke"okteran ni:ersitas ija+a Kusuma

&ura$a+a* 2))).

&iagian* !l$iner. 2))2. +ikroba Patogen Pada +akanan dan umber

Pencemaranya. & "igital Li$rar+ &umatera tara

inarno* ,.=. 1@@2. (imia Pangan dan ii. =rame"ia.

35



LAMPIRAN

=am$ar 1. &ampel hasil "engan

peren"aman "an tanpa peren"aman

=am$ar 2. Penanaman Bakteri

=am$ar 3. Pengamatan ?rganoleptik =am$ar

4. #an" !ounter

=am$ar %. #asil TP5

LAPORAN BIOTEKNOLOGI LAUT

MODUL III

36



"ERMENTASI 9OG&URT


Oleh :

DIMAS PANJI BUDI PRASET9O

260201131011

KELOMPOK



SEMARANG

201$

37



LEMBAR PENILAIAN

MODUL 3 : "e*e-,'./ 9+h*,

N''' D/'. P'-7/ BP NIM' 26020113100$ T,4' .. ......


1. Pen"ahuluan

2. TinjauanPustaka

3. Materi "an Meto"e

4. #asil "an Pem$ahasan

%. Kesimpulan

(. Daftar Pustaka

TOTAL

Mengetahui*

Koor"inatorPraktikum !sisten


-M. 2()2)11213))3/ 2()2)11213))10

38



I PENDA&ULUAN

1 L','* Bel''-

&usu segar mengan"ung $er$agai komponen at gii lengkap +ang

sangat $ermanfaat $agi tu$uh. Komposisi susu ter"iri atas air * lemak susu * "an $

ahankering tanpa lemak. !ki$at kan"ungan susu segar +ang kompleks

men+e$a$kan $ahan ini mu"ah mengalami kerusakan jika ti"ak segera "ilakukan

penanganan+ang tepat. Kerusakan pa"a susu segar terutama "ise$a$kan oleh

peru$ahanakti:itas enim serta kontaminasi mikro$a patogen. Peru$ahan akti:itas

enimmengaki$atkan kan"ungan protein terpeah menja"i sen+aa +ang

le$ihse"erhana 7asam amino8. #asil penguraian ini men+e$a$kan mikro$a

"apattum$uh le$ih epat karena asam amino "apat "igunakan se$agai sum$er

nitrogen"an kar$on $agi pertum$uhan $akteri. !"an+a kontaminasi $akteri pa"a

sususegar "apat men+e$a$kan peru$ahan arna "an $au sehingga ti"ak "apat lagi

"ikonsumsi. !gar susu "apat $ertahan le$ih lama* maka perlu

"ilakukan pengaetan. &alah satu $entuk pengaetan terha"ap susu a"alah

+oghurt.

,ermentasi a"alah proses mengu$ah suatu sen+aa menja"i sen+aa lain

oleh $antuan akti:itas mikro$a. Proses fermentasi merupakan salah satu

$iotkenologi kon:ensional +ang masih "igunakan hingga sekarang. Pro"uk +ang

umum "ihasilkan oleh fermentasi susu a"alah +oghurt. Pro"uk ini "ihasilkan "ari

fermentasi asam laktat +ang $era"a pa"a susu melalui akti:itas $akteri

Lato$aillus $ulgarius "an &treptoous thermophilus 7i"o"o* 2))28.

Hoghurt sangat $aik untuk kesehatan* terutama untuk menjaga keasaman lam$ung

"an "apat menekan pertum$uhan $akteri patogen "i usus. &elain itu* +oghurt jugamengan"ung protein "engan ka"ar +ang tinggi* $ahkan le$ih tinggi "aripa"a

protein susu. #al ini "ise$a$kan penam$ahan protein "ari sintesa mikro$a "an

kan"ungan protein "ari mikro$a terse$ut 7inarno* 2))38.

!"an+a pro"uk +oghurt hasil fermentasi ini akan meningkatkan "an

memper$aiki nilai ekonomi serta kualitas "ari susu. &esuai "engan fungsi

$ioteknologi +ang $erguna untuk memper$aiki "an menam$ah nilai pro"uk

39



terse$ut "engan $antuan mikroorganisme. Penerapan $ioteknologi "alam pangan

akan turut menjaga sum$er "a+a +ang "i$utuhkan oleh manusia.

2 R.'- M'.'l'h1 Bagaimana penerapan $ioteknologi "alam proses fermentasi;

2 Bagaimanakah akti:itas mikroorganisme "alam proses fermentasi;

3 T7'- P*',/

Praktikum ini $ertujuan untuk'

1 Menerapkan pemanfaatan $ioteknologi terha"ap pro"uk makanan.

2 Mengetahui akti:itas mikroorganisme tertentu.

M'-8'', P*',/

Manfaat "ari praktikum ini a"alah '

1 Mahasisa "apat menerapkan pemanfatan $ioteknologi terha"ap

pro"uk makanan.

2 Mahasisa "apat mengetahui akti:itas mikroorganisme "alam

proses fermentasi.

II TINJAUAN PUSTAKA

1 "e*e-,'./

,ermentasi $erasl "ari $ahasa latin +aitu /er0ere +ang memiliki arti

men"i"ihkan. Deasa ini* "efinisi "ari fermentasi meluas. !"alah semua proses

40



+ang meli$atkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu pro"uk +ang "ise$ut

meta$olit primer "an sekun"er "alam suatu lingkungan +ang

"iken"alikan.,ermentasi ini merupakan $ioteknologi se"erhana "engan proses

"asar untuk mengu$ah suatu $ahan menja"i $ahan atau pro"uk $aru "engan

$antuan mikro$a 7#er+* 2))/8. -amun* kemu"ian istilah fermentasi $erkem$ang

lagi menja"i seluruh perom$akan sen+aa organik +ang "ilakukan

mikroorganisme "engan meli$atkan enim +ang "ihasilkann+a. Dengan kata lain*

fermentasi a"alah peru$ahan struktur kimia "ari $ahan6$ahan organik "engan

memanfaatkan agen6agen $iologis terutama enim se$agai $iokatalis. Pro"uk

fermentasi "apat "igolongkan menja"i 4 jenis "iantaran+a'

1 Pro"uk Biomassa2 Pro"uk Anim

3 Pro"uk Meta$olit

4 Pro"uk Transformasi

,ermentasi ter$agi atas "ua jenis* +akni homofermentatif "an

heterofermentatif. #omofermentatif a"alah fermentasi +ang pro"uk akhirn+a

han+a $erupa asam laktat. 5ontoh homofermentatif a"alah proses fermentasi +ang

terja"i "alam pem$utan +oghurt. #eterofermentatif a"alah fermentasi +ang

pro"uk akhirn+a $erupa asam laktat "an etanol sama $an+ak. 5ontoh

heterofermentatif a"alah proses fermentasi +ang terja"i "alam pem$uatan tape

7Belit* et al .* 2))@8.

Menurut inarno 71@/48* terja"in+a proses fermentasi "apat men+e$a$kan

peru$ahan sifat pangan se$agai aki$at pemeahan kan"ungan6kan"ungan $ahan

pangan terse$ut.Pa"a umumn+a pemeahan kar$ohi"rat $erlangsung melalui

suatu "egra"asi "ari gula monosakari"a +aitu glukosa menja"i asam piru:at.&elain

menghasilkan asam piru:at se$agai pro"uk akhir juga "ihasilkan 2 molekul

-#D# +ang harus "ioksi"asi.Tergantung pa"a tipe mikroorganismen+a asam

piru:at 75#35?5??#8 "imeta$olismekan le$ih lanjut untuk menghasilkan

pro"uk akhir fermentasi. Pro"uk akhir fermentasi terse$ut "apat "igunakan untuk

mengi"entifikasi mikro$a +aitu "engan ara melihat hasil6hasiln+a "ari

pemeahan glukosa 7inarno "an ,ar"ia* 1@@48. >alann+a reaksi pa"a proses

fermentasi menurut inarno "an ,ar"ia71@@48 a"alah se$agai $erikut'

41



G''* 1. Proses ,ermentasi !sam Laktat

G''* 2. Proses Pemeahan =lukosa Menja"i !sam Laktat oleh Bakteri actobacillu bulgaricu "an treptococcu thermophillu

Proses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kuni

7proses utama8 $agi pro"uksi $ahan6$ahan +ang $er$asis $iologis. Bahan6$ahan

+ang "ihasilkan melalui fermentasi merupakan hasil meta$olit sel mikro$a* seperti

anti$iotik* asam6asam organik* al"ehi"* alkohol* fussel oil* "an se$again+a.Di

samping hasil6hasil meta$olit terse$ut* fermentasi juga "apat "iterapkan untuk

menghasilkan$iomassa sel mikro$a seperti ragi roti 7$aker +east8 +ang "igunakan

"alam pem$uatan roti.ntuk menghasilkan tiap6tiap pro"uk fermentasi "i atas

"i$utuhkan kon"isi fermentasi +ang $er$e"a "an jenis mikro$a +ang turut

$er:ariasi.?leh karena itu* "iperlukan kea"aan lingkungan* su$strat 7me"ia8* serta

perlakuan 7treatment8 +ang sesuai sehingga pro"uk +ang "ihasilkan optimal.

2 B',e*/ S,'*,e* ?'- D/-''-

Bi$it starter atau kultur starter a"alah sekumpulan mikroorganisme +ang

"igunakan "alam pro"uksi $iakan atau $u"i"a+a "alam pengolahan susu

7&usilorini "an &aitri* 2))08. !"apun menurut #en"rik 72))/8* starter a"alah

peliharaan organisme +ang tak $er$aha+a pa"a me"ium steril 7skim atau susu8*

+ang "igunakan untuk mempro"uksi keju "an susu fermentasi* +ang "i$utuhkan

"alam jumlah $an+ak oleh in"ustri susu "an $er$agai in"ustri pangan lainn+a.

Pa"a fermentasi susu menja"i +ogurt ter"apat lima $akteri +ang "apat

"igunakan* +aitu actobacillu acidophilu 1aido/ilu, atau diingkat A),

Bi/idobacterium bi/idum 1bakteri bi/idu* "isingkat B8* actobacillu caei,

42



treptococcu thermophilu* "an actobacillu bulgaricu. treptococcu

thermophilu, dan actobacillu bulgaricu merupakan "ua $akteri +ang $iasa

"igunakan untuk pem$uatan +ogurt. &ementara "ua $akteri +ang pertama

merupakan $akteri menguntungkan makhluk hi"up* +ang seara alamiah ter"apat

pa"a usus manusia* hi"up $er"ampingan "an saling mem$antu "engan makhluk

hi"up. Bakteri pro$iotik ini kemu"ian "ija"ikan se$agai pro"uk in"ustri makanan

"alam $entuk ser$uk "an ta$let suplemen kesehatan. Hogurt atau kefir sen"iri

sering "ise$ut makanan pro$iotik 7i"o"o* 2))28.

. bulgaricu a"alah $akteri gram positif $er$entuk $atang "an ti"ak

mem$entuk en"ospora. Dalam susu* .bulgaricu akan mengu$ah laktosa menja"i

asam laktat. Bakteri asam laktat $ersifat termo"urik "an homofermentatif* "engan

suhu optimum untuk pertum$uhann+a sekitar 4% )5. Kon"isi optimum untuk

pertum$uhann+a a"alah se"ikit asam atau sekitar p# %*%. &e"angkan .

Thermophilu a"alah $akteri gram positif $er$entuk $ulat* sering pertum$uhan+a

$er$entuk rantai. Bakteri ini "apat "iklasifikasikan se$agai $akteri

homofermentatif "an termo"urik "engan p# optimum untuk pertum$uhan+a

sekitar (*% 7#elferih* et al.* 1@/)8.

Bakteri asam laktat a"alah salah satu kelompok paling penting "ari

mikroorganisme +ang "igunakan "alam fermentasi makanan* "an $erkontri$usi

pa"a rasa "an tekstur pro"uk fermentasi serta mengham$at $akteri pem$usukan

makanan "engan mempro"uksi at pengham$at pertum$uhan "ari sejumlah $esar

asam laktat.7To"ar* 2)118. &e$agai starter "alam pem$uatan +oghurt* $akteri asam

laktat terse$ut akan men+e$a$kan ter$entukn+a $e$erapa sen+aa +ang mem$eri

aroma "an rasa pa"a +oghurt seperti' asam6asam non6:olatil 7laktat* piru:at*

oksalat8* asam6asam mu"ah menguap 7format* asetat* propionat8* sen+aakar$onil 7asetal"ehi"a* aseton* asetoin8 "an sen+aa lain seperti asam6asam amino

7#elferih* et al .* "alam &i$arani 2)1)8.

III MATERI DAN METODE

1 M',e*/ P*',/

1 W', Pel'.'-''-

Praktikum ini "ilaksanakan pa"a'

#ari* Tanggal ' &enin* 14 Desem$er 2)1%

43



aktu ' 12.3) s.". selesai

Tempat ' La$oratorium Kimia* =e"ung A ,PK* ni:ersitas

Diponegoro* &emarang

2 Al',

T'el 1. !lat Praktikum

N+% N'' G''* "-./

1. Pania"ah untuk memanaskan

susu

2. Kompor !lat untuk memanaskan susu

3. Penga"uk !lat untuk menga"uk susu

4. nku$ator !lat untuk menginku$asi susu

%. -eraa!lat untuk menim$ang $u$uk

skim

(. !luminium foil!lat untuk menjaga suhu agar

tetap panas

0. =elas plastik !lat untuk mea"ahi +oghurt

/. Plastik rap!lat untuk mem$ungkus

pro"uk +oghurt

44



@. Thermometer !lat untuk mengukur suhu

susu

1). =elas $ekker !lat untuk mea"ahi $u$ukskim "an $i$it starter

1 B'h'-

T'el 2% Bahan Praktikum

N+% N'' G''* "-./

1. Bu$uk skim Bahan pengental +oghurt

2. Bi$it starterBahan pemerepat

pem$entukan +oghurt

3.&usu murni 2))

ml

Bahan +ang akan "ifermentasi

menja"i +oghurt

4. Perisa makananBahan untuk menam$ah rasa

pa"a +oghurt

%. Pensta$il

Bahan untuk

memperlunakmemperlem$ut

tekstur +oghurt

(. =ula 1)) gr Mempermanis +oghurt agar

ti"ak terlalu asam

2 Me,+4e

45



Pasteurisasi susu pa"a suhu 0)J 5

Tam$ahkan %) gr $u$uk skim "an 2)) gr gula

Dinginkan hingga suhu 4%J 5

Tam$ahkan 1) ml perisa makanan

Bi$it starter )actobacillu caei "itam$ahkan

Proses inku$asi selama 12 jam pa"a suhuruangan

G''* 1% Diagram !lir Proses ,ermentasi Hoghurt

I# &ASIL DAN PEMBA&ASAN

2 &'./l

G''* % Hoghurt hasil fermentasi susu

2 Pe'h'.'-

Proses fermentasi susu "engan hasil pro"uk +oghurt ini "ilakukan "engan

starter actobacillu caei. Proses fermentasi susu menghasilkan +oghurt "engan

tekstur lem$ut "an rasa asam. Peru$ahan rasa "an tekstur lem$ut ini menurut

#elferih "an esthoff 71@/)8 "ise$a$kan oleh $eru$ahn+a laktosa "an kasein

pa"a susu oleh $akteri. Peru$ahan laktosa menja"i sum$er kar$on "an energi oleh

$akteri menghasilkan asam laktat +ang mengaki$atkan p# susu menja"i turun.

46



&uasana asam 7p# ren"ah8 kemu"ian akan men+e$a$kan keseim$angan kasein

terganggu "an pa"a titik isoelektrik 7p# 4.(8* kasein akan menggumpal

mem$entuk koagulan sehingga ter$entuk susu semi pa"at +aitu +oghurt "engan

tekstur +ang se"ikit menggumpal "an rasa +ang $eru$ah menja"i asam.

Pa"a proses pem$uatan +oghurt "ilakukan pemanasan sampai pa"a suhu

0) )5 hal ini "imaksu"kan agar susu steril "an ti"ak $an+ak $akteri +ang hi"up

"alam susu +ang "apat mengganggu ke$era"aan $i$it $akteri. nku$asi atau

fermentasi +oghurt $isa "ilakukan pa"a suhu kamar ataupun suhu 4% )5. Pa"a

suhu le$ih tinggi maka akti:itas mkro$a akan semakin tinggi juga. &elama proses

fermentasi akan terja"i penggumpalan karena penurunan p#. ntuk

mempertahankan ita rasa "an aroma* +oghurt hasil fermentasi harus "isimpan "itempat "ingin atau "apat juga "ipasteurisasiuntuk mengaham$at akti:itas mikro$a

"alam +oghurt.

47



# PENUTUP

$%1 Ke./5l'-1 Bakteri treptococcu thermophilu, dan actobacillu bulgaricu

$erperan "alam proses fermentasi susu menja"i +oghurt

2 treptococcu thermophilu, dan actobacillu bulgaricu merupakan

$akteri asam laktat +ang mengu$ah laktosa menja"i asam laktat sehingga

mem$eri aroma "an rasa asam pa"a +oghurt.

$%2 S'*'-

1 Praktikan se$aikn+a memperhatikan penjelasan asisten ketika praktikum

$erlangsung.

2 Praktikan se$aikn+a terti$ "an ti"ak mem$uat kega"uhan selama

praktikum.

48



DA"TAR PUSTAKA

-o:el* &. &. "an R. &afitri. 2))@. Manfaat Bakteri Pro$iotik ntuk Kesehatan

Manusia. Me"iinus. 22 738' 1226124.

&usilorini* T. A. "an M. A. &aitri* 2))0.Pro"uk ?lahan &usu. Pene$ar &a"a+a.

Depok. >aa Barat.

laporane modul 1 biotek

Documents