penyebab keracunan makanan

7/23/2019 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

http://slidepdf.com/reader/full/penyebab-keracunan-makanan 1/6

PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

Oleh

Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, MSi. *)

*)

Dosen Jurusan Teknologi Pangan, FT-Universitas Pasundan Bandung

Akhir-akhir ini sering terjadi keracunan makanan di masyarakat secara berkelomok dari anak-anak, de!asa samai orang tua" #eerti yang terjadi beberaa !aktu yang lalu

ada acara tertentu seerti hajatan, syukuran dan lain-lain, tiba-tiba saja dalam acaratersebut berubah menjadi tragedi yang menyedihkan samai ada yang meninggal dunia"$egembiraan yang semestinya terancar dari !ajah-!ajah yang ceria tertelan olehkeanikan" Pembuat kekacauan itu bukan gema atau orang gila yang mengamuk, tai makanan yang mereka santa telah tercemar oleh bahan beracun" $eracunan makanantersebut daat disebabkan oleh %&' bahan-bahan kimia beracun, %(' racun yang terdaat dalam bahan baku makanan, %)' racun yang terdaat dalam makanan yang terjadi karena

erubahan-erubahan kimia %*ermentasi' dan adanya bakteri karena embusukan, %+'makanan yang telah le!at tanggal kedalu!arsanya, %' roduk kedalu!arsa"

Bahan Kimia Beraun

Pengertian bahan kimia beracun

adalah sebagai bahan kimia yang dalam

jumlah kecil menimbulkan keracunan

pada manusia atau makhluk hidup

lainnya. Umumnya zat-zat toksik masuk

lewat pencernaan, pernapasan atau kulit,

kemudian beredar ke seluruh tubuh.

ahan kimia tersebut dapat langsung

mengganggu organ-organ tubuh tertentu,

seperti paru, paru, hati, dan lain-lain.

!etapi dapat pula zat-zat tersebut

berakumulasi, tergantung pada si"atnya,

ke dalam tulang, hati, darah atau cairan

limpa dan organ lain sehingga akan

menghasilkan e"ek dalam jangka panjang.

ahan kimia umum yang sering

menimbulkan kerucanan di antaranya

adalah # golongan pestisida, logam berat

$Pb, %g dan &s), sianida, dan lain-lain.

B!"u#isme

otulisme merupakan penyakit

keracunan makanan yang disebabkan

oleh racun bakteri chlostridium botulinum.

akteri ini dapat hidup tanpa oksigen dan

berbentuk spora. &lam habitatnya di tanah

yang terdapat sebagai spora yang hidup

menurut alam lingkungannya. otulinum

merupakan racun yang sangat kuat

terhadap sara". Pada manusia

menimbulkan gejala-gejala sukar

menelan, kelumpuhan kelopak mata,

disertai kelumpuhan anggota badan

seperti kaki dan tangan. 'elain manusia,

botulisme mengancam kelangsungan

hidup burung-burung dan binatang

species lainnya di seluruh dunia dan

dapat menimbulkan ke"atalan. akteri ini

biasanya terdapat pada makanan

kemasan kaleng yang proses

1



pengolahannya tidak tepat, terutama

proses sterilisasi.

My!"!$in %Raun &amur)

Penyakit yang disebabkan oleh

racun jamur biasanya terjadi setelah

makan makanan yang ditumbuhi jamur,

yang biasanya terdapat pada makanan

yang telah lama $basi), dengan ciri-ciri

baunya tidak enak atau tengik dan

berlumut. (acun jamur yang berbahaya

adalah a"latoksin, karena dapat

merangsang tumbuhnya penyakit kanker

hati. enis jamur yang tumbuh dalam

kacang tanah ialah jamur aspergillus,

penicillium dan "usarium merupakan jamur

yang menghasilkan racun jamur. amur

aspergillus "laus menghasilkan toksin

yang bersi"at heapato+in $racun terhadap

hati), karsinigenik $kanker) dan mutagenic

$racun yang dapat menimbulkan

perubahan-perubahan sel-sel dalam

tubuh). enis jamur tersebut dapat tumbuh

di mana-mana, di tanah, di udara bebas

dan pada bahan-bahan makanan seperti

beras, gandum, kacang tanah oncom,

tempe bongkrek, makanan dalam kaleng.

ahan makanan yang ditumbuhi jamur

seperti beras dan gandum akanmengalami perubahan warna menjadi

kuning. &"latoksin terdapat dalam kacang

tanah yang berlumut, kapas, kelapa dan

gandum, terdapat juga dalam ikan kering,

dan susu binatang yang memakan

makanan yang tercemar.

Karsin!'en da#am ma(anan

at-zat yang terkandung dalam

makanan $"aktor diet) dapat menyebabkan

promotor untuk menimbulkan keganasan

yang tidak secara langsung menimbulkan

tumor. at-zat ini digolongkan sebagai

karsinogen. 'elain itu, ada pula

prokarsinogen yang bersi"at mengubah

zat kimiawi sehingga merupakan

pencetus kanker. arsinogen dalam

makanan dapat ditemukan misalnya pada

hasil pengolahan yang menimbulkan zat

karsinogen plosiklik hidrokarbon akibat

proses pengasapan makanan, zat kimia

nitrosamin, zat "isik karena radiasi nuklir,

ataupun zat biologi yang ada di alam

seperti racun dalam tembakau.

at-zat racun tersebut akan

merusak keutuhan struktur sel dan intinya

menjadi ganas sehingga bersi"at

mutagenik $sel-sel normal setelah

dicemari racun atau pencemaran

lingkungan menjadi sel ganas yang

berkembang biak tanpa kendali). 'elain

itu zat karsinogen dapat timbul akibat

pengolahan makanan yang tidak tepat.

isalnya, pemanasan yang terlampau

lama dan terlalu tinggi suhunya

$menimbulkan zat trans-*atty acid ), cara

2



menggoreng yang berlebihan serta

pengawetan dengan pengasinan.

akanan yang tercemar oleh

jamur Asergillus *lavus yangmenghasilkan racun a"latoksin seperti

pada kacang tanah busuk dan keju

kedaluwarsa juga bersi"at karsinogen.

Penggunaan minyak $jelantah) yang

sudah berulang kali mengandung zat

radikal bebas seperti peroksida,

epioksida, dan lain-lain yang juga bersi"at

karsinogenik dan mutagenik yangmengubah sel normal menjadi ganas.

Pada percobaan terhadap binatang,

konsumsi makanan yang kaya akan

gugus peroksida ini dapat menimbulkan

kanker usus.

Pemanis buatan seperti siklamat

dan sakarin, yang banyak dipakai dalam

makanan jajanan menurut penelitian

epidemiologi dapat pula menimbulkan

tumor kandung kemih. at pengawet

makanan seperti "ormaldehida sebagai

pengawet bakso atau tahu, penggunaan

zat pewarna tekstil $bukan untuk

makanan) seperti methanyl yello! pada

krupuk, tahu dll. serta rhodamin, warna

merah pada sirup menurut penelitian juga

dapat merangsang timbulnya kanker hati.

engingat banyak zat makanan di

sekitar kita yang dapat merangsang

timbulnya penyakit kanker, hendaknya kita

sedapat mungkin menghindari makanan

yang kurang bersih, lewat masa

kedaluwarsa atau diolah dengan tidak

semestinya. /alaupun dalam kehidupan

sehari-hari cukup sulit untuk

menghindarinya, paling tidak kita

berusaha menjauhinya.

Pr!du( Keda#uarsa

Produk kedaluwarsa sekarang ini

sudah menjadi isu yang harus segera

ditangani secara terpadu. akanan dan

minuman kemasan yang bermutu

sepenuhnya hak konsumen, sekaligus

citra produsen. Pada zaman modern ini

konsumen menghendaki jaminan yang

semakin besar atas mutu produk pangan

yang mereka beli. onsumen merasa

punya hak untuk mengetahui perihal

produk yang akan mereka beli dan

konsumsi, sebab mendapatkan makanan

dalam jumlah cukup dan aman bagi

kesehatan meru0pakan salah satu hak

azasi manusia.

akanan kedaluwarsa adalah

makanan yang sudah melampaui batas

umur simpannya sehingga tidak

memberikan man"aat sebagaimana yangdiharapkan atau mungkin dapat

membahayakan kesehatan konsumen.

enurut Peraturan enteri esehatan (1

2o. 345672 7'6P7(62 3849, tanggal

daluwarsa adalah batas akhir suatu

3



makanan dijamin mutunya, sepanjang

penyimpanannya mengikuti petunjuk yang

diberikan oleh produsen. :alam Undang-

undang Pangan, makanan kedaluwarsa

dikategorikan ke dalam makanan

tercemar, sehingga resikonya dianggap

sama dengan makanan yang

mengandung bahan beracun, berbahaya,

mengandung cemaran yang melebihi

ambang batas, atau pangan yang

mengandung kotoran, busuk tengik,

terurai atau mengandung bahan nabati

atau hewani yang berpenyakit.

Peraturan perundang-undangan

menetapkan, setiap produk makanan

yang dikemas harus mencatumkan

keterangan pada labelnya mengenai#

bahan-bahan yang digunakan, susunan

$komposisi) zat gizi, tanggal kadaluarsa

dan keterangan penting yang lain. 'emua

keterangan yang rinci pada label

makanan kemas sangat membantu

konsumen pada saat memilih dan

menggunakannya. eterangan mengenai

susunan zat gizi pada label diperlukan

untuk memenuhi kebutuhan gizi sesuai

dengan keadaan kesehatan konsumen.

eberapa singkatan yang lazimdigunakan dalam label antara lain#

• : # akanan yang dibuat di

dalam negeri.

• ; # akanan luar negeri $impor).

• 7+p # !anggal kadaluwarsa, artinya

batas waktu makanan tersebut

masih layak dikonsumsi. 'esudah

tanggal tersebut, makanan tidak

layak dikonsumsi.

• '21 # 'tandar 2asional 1ndonesia,

yakni keterangan bahwa mutu

makanan telah sesuai dengan

persyaratan.

• 'P # 'erti"ikat Penyuluhan.

;abel pada kemasan produk pangan

bukan sekadar hiasan. :i atasnya

terkandung banyak <cerita< tentang

produk di dalam kemasannya bagi calon

pembeli. =erita itu pula yang membantu

calon pembeli untuk memutuskan

membeli atau tidak.

'etiap kali hendak membeli

pangan dalam kemasan, yang pertama

kali dilihat calon konsumen adalah

kemasan dan labelnya. emasan itu

sangat beragam bentuk dan bahannya.

2amun, yang lebih penting adalah label

yang terdapat pada kemasan itu. :ari

label inilah konsumen mengetahui banyak

hal soal produk di dalam kemasan itu.

'etidaknya, ada delapan jenis in"ormasi

yang bisa diketahui dari label kemasan

produk pangan > yakni serti"ikasi halal,

nama produk, kandungan isi, waktu

kedaluwarsa, kuantitas isi, identi"ikasi asal

produk, in"ormasi gizi, dan tanda-tanda

kualitas lainnya. 1n"ormasi-in"ormasi ini

4



mesti diperhatikan dengan seksama

supaya konsumen tidak salah beli. 'elain

itu, ada pula in"ormasi yang tidak boleh

dicantumkan pada label kemasan.

1n"ormasi itu menyangkut hal-hal yang

membingungkan dan membuat rancu

konsumen. uga, in"ormasi tentang

sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki

oleh produk pangan sejenis. Umpamanya,

tulisan tanpa zat pewarna untuk produk

yang memang dilarang menggunakan zat

pewarna. 1n"ormasi e"ek pengobatan atau

penyembuhan penyakit tertentu, juga

tidak boleh dicantumkan pada label

kemasan produk pangan bukan dietetik

'atu in"ormasi dalam label yang

paling populer dan sering diperhatikan

adalah masa kedaluwarsa produk. asa

kedaluwarsa $eired date) memang wajib

dicantumkan dalam kemasan produk

pangan, kecuali untuk buah-buahan atau

sayuran segar, roti, kue, panganan yang

diperkirakan habis dalam ?@ jam. uga

untuk produk cuka, garam dapur, gula

pasir, kembang gula, permen karet, dan

keju yang dibuat dengan tujuan matang

dalam kemasannya. asa kedaluwarsa

tadi dinyatakan dalam satu di antara tigacara, yakni tanggal akhir konsumsi $!&),

tanggal akhir penggunaan optimal

$!&PO), dan tanggal pembuatan $!P).

Pencantuman atau penggunaan

label kedaluwarsa sendiri sampai saat ini

belum ada standar baku. &da yang sudah

menggunakan bahasa 1ndonesia beserta

kaidah penanggalannya $semisal,

<'ebaiknya digunakan sebelum# an

3888<)> tak jarang pula yang masih

memakai bahasa 1nggris dan aturan

penanggalannya $best be*ore# 5A.84).

2amun ada juga yang hanya berisi angka-

angka melulu yang bagi awam tentu akan

menimbulkan tanda tanya $55.5A). agi

yang sudah melek aturan, tak masalah.

Persoalannya seberapa banyak orang

yang sudah mengantungi pengetahuan

tentang hal ituB

asih terbatasnya jenis makanan

yang harus mencantumkan label

kedaluwarsa membuat posisi produsen

sedikit di atas angin. :alam arti mereka

bisa mencantumkan masa kedaluwarsa

berdasarkan hasil pengujian di

laboratorium ( C : mereka. 1tu jika

mereka punya, kalau tidakB :alam kondisi

seperti itu, sebenarnya tanggung jawab

moral produsen lebih berat. 'ekali produk

mereka sudah tercemar, sulit untuk

mengembalikan brand a!areness. :i lainpihak bisa menimbulkan keresahan

maupun histeria massa.

%ubungan antara produsen dan

konsumen memang harus berlandaskan

5



asas mutualisme, bukan parasitisme atau

komensalisme. Oleh sebab itu

pemberdayaan di antara keduanya harus

dilakukan melalui suatu perangkat hukum

yang mendudukkan mereka sejajar. Untuk

kondisi saat ini, produsen bisa dituntut

sebagai tergugat pertama dalam kasus

produk kedaluwarsa yang masih beredar

di pasaran. %al ini tentu bukan yang dicari

konsumen, apalagi produsen. epedulian

konsumen akan haknya sangat

membantu dalam usaha-usaha

pemberdayaan konsumen itu sendiri.

:alam jangka panjang akan membuat

produsen senantiasa mengontrol dan

mengawasi produk mereka sedemikian

rupa sehingga kasus-kasus yang dialami

oleh 7ma dan 'uryadi tak akan terulang

kembali.

6

penyebab keracunan makanan

Documents