susu fermentasi_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_ unika soegijapranata

8/16/2019 Susu Fermentasi_Danang Dwi Saputra_13.70.0132_A1_ Unika Soegijapranata

1/13

Acara V

SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Damam D!i Sa"u#ra

NIM : $%&'(&($%)

Kelom"o* : A$

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

)($+


2/13

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pra*#i*um "em,ua#an "ro-u* susu .ermen#asi -ila*u*an "a-a #anal $+ / $' Mei )($+ -i

la,ora#orium Re*a0asa Panan& Asis#en -osen 0an mem,im,in *ami selama "erco,aan a-alah

T1an I2ana3 -an 4ea#ri5 Res#iani& Pra*#i*um ini -imulai "a-a "u*ul $6&(( -an -ila*u*an

,ersamaan -enan "ra*#i*um susu "as#eurisasi& 4ahan 0an -iuna*an -alam "ra*#i*um ini susu

s*im3 susu cair3 *ul#ur ino*ulum&

1.2. Tujuan

Tu1uan -ari "ra*#i*um ini a-alah un#u* mene#ahui "rinsi" mem,ua# yoghurt -an *e.ir -enan

#i"e ino*ulum 0an ,er,e-a 0a*ni menuna*an *ul#ur sear 7 fresh culture bacteria83 -an

menuna*an *omerisal 7 plain yoghurt 83 ser#a mene#ahui cara *er1a "em,ua#an acidophillus

milk &

$


3/13

2. HASIL PENGAMTAN

Hasil "enama#an "em,ua#an yoghurt 3 *e.ir3 -an acidophilus milk -a"a# -iliha# "a-a Ta,el $&

Ta,el $& Hasil Penama#an Pem,ua#an Yoghurt 3 Ke.ir3 -an Acidophilus Milk

Kelom"o* 9enis Yoghurt Ke*en#alan Dera1a# Keasaman Hasil

A$ Yoghurt -enan ino*ulum fresh culture” ;


4/13

. PEM!AHASAN

Pa-a "ra*#i*um susu .ermen#asi ini3 "er#ama/#ama -ila*u*an "em,ia*an *ul#ur& Kul#ur 0an

a*an -iuna*an un#u* .ermen#asi -ia*#i.*an -enan MRS Broth cair -an -iin*u,asi 1am& Hal

ini -i*arena*an MRS ,ro#h -a"a# -iuna*an "er#um,uhan mi*rooranisme& Hal ini sesuai

-eMan 7$?+(8 MRS 4ro#h ,iasa -iuna*an un#u* enus Lactobacillus namun #e#a" ,isa

-iuna*an un#u* seluruh mi*rooranisme3 ser#a memili*i "H se*i#ar +3)& Se#elah i#u a*an

#er-a"a# en-a"an me-ia -an me-ian0a -i,uan -an "encucian ? ml a@ua-es3 ser#a -i#uan*an

aram .isiolois (3>6& Lalu -ihomoen*an3 -an -ilan1u#*an sen#ri.uasi sam"ai ,enar/,enar

#er"isah an#ara .il#ra#n0a& Kemu-ian .il#ra# -i,uan -an lalu ulani lai "roses "encucian ) 5&

En-a"an 7*ul#ur ,a*#eri8 se,aai ino*ulum& Semen#ara i#u susu cair $(( ml -i"anas*an -alam

erlenme0er ,aru hina suhu >6(B& Hal ini ,er#u1uan -enan "enunaan "ro#ein -enan mineral

0an a*an menin*a#*an #e*s#ur el "a-a yogurt & Pemanasan meru"a*an salah sa#u "as#eurisasi

-enan menuna*an suhu -i,a!ah #i#i* -i-ih& Hal ini sesuai Usmia#i C A,u,a*ar 7)((?83

,ah!a "as#eurisasi -a"a# mem,unuh ,er,aha0a namun s"oran0a masih -a"a# hi-u"& Pas#eurisasi

han0a ,ersi.a# menin*a#*an -a0a sim"an3 -an #i-a* a*an le,ih lama "a-a suhu ruan3 *arena

"a-a -asarn0a "as#eurisasi #i-a* mem,unuh seluruh ,a*#eri& Selain i#u "emanasan -a"a#

,er#u1uan un#u* menin*a#*an "a-a#an susu& Hal ini sesuai Tamime 7)((+83 ,ah!a "emanasan

-a"a# menin*a#*an "a-a#an -ari susu sehina -a"a# menhasil*an um"alan 0an le,ih *en#al

*arena "enum"alan *asein& Pa-a saa# suhu #urun menca"ai


5/13

<

Prinsi" "em,ua#an yoghurt a-alah .ermen#asi susu -enan cara "enam,ahan ,a*#eri/,a*#eri

Lactobacillus bulgaricus -an Streptococcus thermophillus! 0an *e-uan0a meru"a*an ,a*#eri

#hermo.ili* sehina -a"a# #um,uh ,ai* "a-a suhu #ini& Penunaan ,a*#eri #erse,u# a*an

menhasil*an rasa asam *arena a-a "eru,ahan la*#osa men1a-i asam la*#a# 7ri,er C Larsson 3

$??'8& Yoghurt meru"a*an hasil .ermen#asi susu -enan s#ar#er a#au ,i,i# 0an -iuna*an a-alah

,a*#eri asam la*#a# Lactobacillus bulgaricus dan Streptociccus thermophiles -enan

"er,an-inan 0an sama& Pro-u* ini memili*i *ara*#eris#i* 0an menum"al -enan rasa asam

-enan mem"un0ai ci#a rasa 0an *has3 *arena menuna*an ,a*#eri asam la*#a# 0an mam"u

mem"ro-u*si asam la*#a# 7Kos!ara3 )((?8&

Dalam "em,ua#an yogurt -iuna*an susu s*im3 -an susu cair& Hal ini sesuai Tamime 7)((+83

,ah!a "a-a umumn0a "em,ua#an yogurt menuna*an susu sear3 s*im "arsial3 -an s*im&

Kemu-ian susu -i"anas*an hina suhu >6oB 1anan sam"ai men-i-ih selama ) meni#& Denan

#u1uann0a mem,unuh mi*rooranisme *on#aminan3 -an a*an men-ena#urasi enim "enham,a#

0an menham,a# .ermen#asi yogurt & Hal ini ,er*ai#an -enan "enunaan "ro#ein -enan

mineral 0an a*an menin*a#*an #e*s#ur el "a-a 0ohur#& Pemanasan meru"a*an salah sa#u

cara "as#eurisasi -imana menuna*an suhu -i,a!ah #i#i* -i-ih& Pas#eurisasi ini -a"a#

mem,unuh ,a*#eri ,er,aha0a namun s"oran0a masih -a"a# hi-u"& Pas#eurisasi han0a ,ersi.a#

menin*a#*an -a0a sim"an3 -an #i-a* a*an ,er#ahan le,ih lama -i suhu ruan3 *arena "a-a

-asarn0a "as#eurisasi #i-a* mem,unuh seluruh ,a*#eri 7Usmia#i C A,u,a*ar3 )((?8& Menuru#

Kosi*o!s*i 7$?>)8 -alam 1urnal "engaruh "enambahan #ula dan Lama "enyimpanan

erhadap kualitas Fisik Susu Fermentasi 7)($$83 ,ah!a "roses "em,ua#an susu .ermen#asi3 0an

-ila*u*an "er#ama a-alah susu sear -i"as#eurisasi "a-a suhu >6oB selama $6 meni#3 -i#urun*an

suhun0a sam"ai %'oB3 selan1u#n0a -ino*ulasi -enan s#ar#er Lactobacillus Bulgaricus %( ml "er

li#er susu *emu-ian erlenme0er -i#u#u" -enan alumunium foil 3 selan1u#n0a -i"eram selama )<

1am& Kemu-ian -ila*u*an "enam,ahan ula -an -isi"an "a-a *ul*as 6oB selama )3


6/13

6

8& 8& Ke.ir menuna*an *ul#ur s#ar#er 0an -iolah -ari ,i1i/,i1ian *e.ir& 4i1i/,i1ian

*e.ir ini menan-un ,a*#eri 7 Lactobacilli! Lactococci! Leuconostoc -an Ace#o,ac#eria8 -an

yeast $ .ermen#asi la*#osa 0a*ni %luy&eromyces mar'ianus -an #an"a .ermen#asi la*#osa 0ai#u

Saccharomyces unisporus! Saccharomyces cere&isiae and Saccharomyces e'iguus8 "O#les -**3

)((%8&

Dalam "em,ua#an *e.ir3 "er#ama/#ama -ila*u*an "emanasan susu cair sear hina suhu >6

?6oB3 1anan sam"ai men-i-ih selama ) meni#& Denan #u1uann0a mem,unuh mi*rooranisme

*on#aminan3 -an a*an men-ena#urasi enim "enham,a# 0an menham,a# .ermen#asi yogurt &

Hal ini ,er*ai#an -enan "enunaan "ro#ein -enan mineral 0an a*an menin*a#*an #e*s#ur

el "a-a 0ohur#& Pemanasan meru"a*an salah sa#u cara "as#eurisasi -imana menuna*an suhu

-i,a!ah #i#i* -i-ih& Pas#eurisasi ini -a"a# mem,unuh ,a*#eri ,er,aha0a namun s"oran0a masih

-a"a# hi-u"& Pas#eurisasi han0a ,ersi.a# menin*a#*an -a0a sim"an3 -an #i-a* a*an ,er#ahan

le,ih lama -i suhu ruan3 *arena "a-a -asarn0a "as#eurisasi #i-a* mem,unuh seluruh ,a*#eri

7Usmia#i C A,u,a*ar3 )((?8& Di#uan*an se,an0a* )%( ml susu *e -alam !a-ah *aca s#eril -an

seera -i#u#u"& Kemu-ian -i-inin*an susu 0an ,era-a -alam !a-ah *aca *e -alam ,as*om

0an ,erisi air hina #erasa hana#& Se#elah susu #erasa hana3 ma*a -i#am,ah*an > s#ar#er 7)(

ml8 secara s#eril& Kemu-ian -i#u#u" -enan alumunium foil a#au "las#i*3 un#u* meminimal*an

*emun*inan *on#aminasi& Se#elah i#u3 -iin*u,asi selama $ hari "a-a suhu )(/)6oB #an"a


7/13

+

anuan 7#i-a* ,oleh -i,u*a3 -an -ia-u*8 sam"ai *onsis#ensi custard 0an -iinin*an #erca"ai&

Penunaan suhu #erse,u# -i*arena*an si.a# s#ar#er 0an -iuna*an a-alah meso.ili*& Se#elah

-iin*u,asi -isim"an -alam suhu 8& Pro,io#i* meru"a*an mi*rooranisme hi-u" 0an ,era-a

-alam 1umlah #er#en#u -an memili*i *ele,ihan ,ai *eseha#an inann0a 7arn!or#h3 )((68&

Acidophilus milk meru"a*an susu hasil "en*ul#uran 0an memili*i nilai #era"eu#i* 7-a"a#

men1a-i o,a#8& 4a*#eri 0an -iuna*an a-alah Lactobacillus acidophilus 0an memili*i si.a#

human intestinal implantable( Human intestinal implantable a-alah *emam"uan ,a*#eri 0an

-a"a# -enan mu-ah -i#anam*an "a-a saluran usus manusia& Pem,erian susu acidophilus a*an

,eruna "a-a oran 0an se-an menalami -iare 7Lea#herman C Fils#er3 $?6oB3 1anan sam"ai men-i-ih selama ) meni#& Denan #u1uann0a mem,unuh

mi*rooranisme *on#aminan3 -an a*an men-ena#urasi enim "enham,a# 0an menham,a#

.ermen#asi yogurt & Hal ini ,er*ai#an -enan "enunaan "ro#ein -enan mineral 0an a*an

menin*a#*an #e*s#ur el "a-a 0ohur#& Pemanasan meru"a*an salah sa#u cara "as#eurisasi

-imana menuna*an suhu -i,a!ah #i#i* -i-ih& Pas#eurisasi ini -a"a# mem,unuh ,a*#eri

,er,aha0a namun s"oran0a masih -a"a# hi-u"& Pas#eurisasi han0a ,ersi.a# menin*a#*an -a0a

sim"an3 -an #i-a* a*an ,er#ahan le,ih lama -i suhu ruan3 *arena "a-a -asarn0a "as#eurisasi

#i-a* mem,unuh seluruh ,a*#eri 7Usmia#i C A,u,a*ar3 )((?8& Menuru# Lea#herman C Fils#er

7$?


8/13

'

-i#u#u" !a-ah *aca& Di-inin*an susu 0an ,era-a -alam !a-ah *aca -i-alam ,as*om ,erisi air

hina hana#& Se#elah hana#3 -i#am,ah*an $ *ul#ur s#ar#er 76 ml8 *e -alam susu #erse,u#

secara s#eril& Kemu-ian -i#u#u" -enan alumunium foil & Se#elah -iin*u,asi "a-a suhu %'oB

selama $ hari& Penunaan suhu %'oB -i*arena*an "enunaan ino*ulum $ )& Hal ini sesuai

9a0 7$??+83 ,ah!a "enunaan ino*ulum $ ) lalu -iin*u,asi %' oB hina men-a"a#*an curd

0an lem,u#& A"a,ila su-ah #er,en#u* um"alan3 -ia-u* secara "erlahan& Kemu-ian -iam,il

se,aian un#u* -ianalisa&

4er-asar*an -ari hasil "enama#an yoghurt 3 -a"a# -iliha# ,ah!a "a-a *elom"o* A$3-an A)

-enan "erla*uan yoghurt -i,eri "enam,ahan ino*ulum *ul#ur3 -an *omersial memili*i hasil (8 -alam 1urnal "engaruh *ariasi Starter erhadap

%ualitas Yoghurt Susu Sapi 7)($)83 ,ah!a *uali#as yoghurt -a"a# -i"enaruhi oleh ,e,era"a

.a*#or 0ai#u *uali#as susu3 lama "en0im"anan3 suhu in*u,asi3 -an 1enis s#ar#er 0an -iuna*an&

4er-asar*an -ari hasil "enama#an *e.ir3 -a"a# -iliha# "a-a *elom"o* A%3 -an A< -enan

"erla*uan *ul#ur3 -an *omersial memili*i #in*a# *e*en#alan 0ai#u *uran *en#al& Se-an*an

"a-a "Hn0a un#u* 0an *ul#ure menhasil*an 83

,ah*!a *e.ir memili*i *ara*#eris#i* 0an *en#al& Menuru# Fi-o-o 7)(()83 ,ah!a !a*#u

.ermen#asi *e.ir le,ih lama -i,an-in*an yoghurt 3 sehina *e.ir #i-a* ,isa 1a-i han0a -alam

in*u,asi $ hari& Menuru# Su-ono Usmia#i 7)((


9/13

>

%onsentrasi Bibit %efir erhadap Mutu %efir Susu Sapi 7)($


10/13

#. KESIMPULAN

• MRS ,ro#h a-alah me-ia un#u* "er#um,uhan mi*rooranisme enus Lactobacillus&

• Pas#eurisasi -a"a# menin*a#*an -a0a sim"an3 -asarn0a "as#euriasi a-alah #i-a* mem,unuh

seluruh ,a*#eri&

• Proses .ermen#asi susu #er1a-i *arena "emecahan la*#osa men1a-i asam la*#a#&

• Prinsi" -ari "em,ua#an yoghurt a-alah .ermen#asi susu -enan cara "enam,ahan ,a*#eri

Lactobacillus bulgaricus -an Streptococcus thermophillus3 0an meru"a*an ,a*#eri

#hermo.ili*&

• Prinsi" -ari "em,ua#an *e.ir a-alah .ermen#asi susu -enan menuuna*an Lactobacillus

bulgaricus3 Streptococcus lactis3 -an yeast &

• Yeast ,er"eran -alam "em,ua#an *e.ir se,aai "em,en#u*an al*ohol&

• Prinsi" -ari "em,ua#an Acidophillus milk a-alah "enam,ahan ,a*#eri Lactobacillus

acidophillus 0an a*an menalami .ermen#asi un#u* memecah "ro#ein sehina menahsil*an

asam la*#a# -an e.e* "ro,io#i*&

• Human intestinal implantable a-alah *emam"uan ,a*#eri 0an -a"a# -enan mu-ah

-i#anam*an "a-a saluran usus manusia&

• 4ahan 0an -iuna*an -alam "em,ua#an Acidophillus milk a-alah susu s*im #an"a lema*&

Semaran3 )6 Mei )($+ Mene#ahui3

Danan D!i Sa"u#ra T1an3 I2ana Bhan-ra

$%&'(&($%) 4ea#ri5 Res#iani

?


11/13

$. DAFTAR PUSTAKA

4anina3 A et al & 7$??>8& Bharac#eria#ion o. Na#ural Isola#e Lac#o,acillus aci-o"hilus 4GRA(& All A,ou# ohur#& Ne! 9erse0: Pren#ice Hall3 Inc&3Enle!oo- Bli..s& 9urnal 4iona#ure3 Vol $%3 No )3 O*#o,er )($)3 halaman ?+/$()&

9a03 9ames M& 7$??+8& Mo-ern oo- Micro,iolo0 6#h E-i#ion& As"en Pu,lisher3 Inc& Mar0lan-

Kosi*o!s*i3 &3 $?>) Bheese an- ermen#e- Mil* oo-& &V *osi*o!s*i Asocia#es

4roo*#on-ale& N&

Kos!ara3 Su#risno 7)((?8& Te*noloi Penolahan Susu& e4oo*Panan&com

Lea#herman3 Bharles C G& H& Fils#er& 7$?


12/13

$$

Su-ono -an Usmia#i& )((


13/13

%. LAMPIRAN

%.1. Lapo&an S'('n)a&a

$)

susu fermentasi_danang dwi saputra_13.70.0132_a1_ unika soegijapranata

Documents