tugas terstruktur_bakery full

7/22/2019 Tugas Terstruktur_bakery Full

1/25

TUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

PEMBUATAN COOKIES BERSERAT TINGGI DENGAN

MEMANFAATKAN TEPUNG AMPAS MANGROVE(Sonneratia caseolar is)

Oleh :

Chesarani Kemala Mentari A1M011022Siti Haryati Pertiwi A1M011023

Inna Kurniani A1M011024

Ezra Maria BLR A1M011025

Alfiani Abadya A1M011026

Syifaul Mubarokah A1M011027

Nuraeni A1M011028

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013


2/25

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangIndonesia merupakan negara yang kaya akan sumberdaya alam, banyak

hutan mangrove dan juga jenis tumbuhan lain yang tumbuh di wilayah tropis ini,

tetapi belum banyak yang mengetahui cara pemanfaataannya. Salah satunya

adalah mangrove jenis Sonneratia caseolaris atau yang biasa disebut dengan

buah pedada. Mangrove mempunyai banyak fungsi baik fungsi ekonomis maupun

ekologis yang mendukung kehidupan masyarakat di wilayah pesisir pantai dan

juga melindungi fauna serta menjaga keseimbangan lingkungan sekitar pantai .

Selama ini Mangrove hanya dimanfaatkan kayunya saja, belum banyak

masyarakat yang tau bahwa mangrove juga dapat dimanfaatkan menjadi obat dan

bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung

pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri

roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mie, dan beberapa jenis kue basah. Salah

satunya adalah cookies. Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar(gepeng) dan biasanya berukuran kecil (Smith, 1972). Pada standar industri,

cookies adalah makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang

mengandung bahan dasar terigu, Tepung merupakan struktur pokok atau bahan

pengikat di dalam semua formula kue kering. Dia menunjang kerangka sekeliling

dimana bahan lain dikelompokkan dalam berbagai proporsi. Untuk para pembuat

kue kering telah tersedia sejumlah besar ukuran dan jenis tepung yang masing-

masing memiliki pengaruh pengikatan dan pengerasan yang berbeda-bedaterhadap adonan kue kering (Sediaoetama, 2008). Akan tetapi, penggunaan bahan

baku ini memiliki kelemahan dimana tepung terigu merupakan komoditi impor

dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis.

Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh

karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam

negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri.


3/25

Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan

alternative baru pengganti terigu ialah penggunaan tepung ampas magrove

(Sonneratia caseolaris) yang diambil dari pemanfaatan limbah pembuatan sirup

mangrove Sonneratia caseolaris yang belum mendapatkan perhatian dan terbuang

percuma,sehingga dilakukan proses yang dapat memberikan nilai ekonomis

dengan cara melakukan proses penepungan dari limbah tersebut dan dijadikan

olahan pangan berupa cookies agar inovasi ini dapat menjadikan nilai tambah dari

produsen tersebut. Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang

cukup tinggi, walaupun dari segi rasa rata-rata buah mangrove tidak bisa

dikatakan manis. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rumaseuw (1990),

buah mangrove memiliki kadar karbohidrat 76,56 %,lemak 0,9%, protein

4,83%, dan kadar abu. Terdapat pula vitamin C serta zat yodium sedangkan kadar

serat kasar pada tepung buah Sonneratia Caseolaris rata-rata sebesar 0,7371%

(Kasemat Indonesia 2009). Dengan melihat potensi yang dimiliki maka dilakukan

pengkajian lebih lanjut mengenai sifat kimia dan organoleptik dari tepung ampas

magrove (Sonneratia caseolaris) ini. .

B. TujuanPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung

ampas mangrove dengan penambahan margarine terhadap kualitas cookies.


4/25

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kata cookie awalnya berasal dari keokje Belanda, yang berarti "kue kecil."

Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila

dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat.

Keberadaan serat makanan dalam menu sehari-hari terbukti dapat menjaga

dan meningkatkan fungsi saluran cerna serta dapat menjaga kesehatan tubuh,

terutama dalam upaya menghindari berbagai penyakit degenaratif, seperti

obesitas, diabetes melitus, dan penyakit kardiovaskuler (Wildman et al, 2000 ;

Joseph, 2002).

Berdasarkan kemampuannya untuk dapat larut dalam air, serat makanan

dikelompokkan menjadi serat larut (soluble fiber), antara lain: pektin, gum, -

glukan dan serat tidak larut (insoluble fiber) antara lain: selulosa, hemi selulosa

dan lignin. Sekitar sepertiga serat makanan total (Total dietary fiber/TDF) adalah

serat makanan yang larut, sedangkan sisanya yang terbanyak merupakan serat

yang tidak larut (Prosky et al, 1992; Joseph, 2002).

Gordon (1989) menyatakan bahwa serat pangan total (TDF) mengandung

gula-gula dan asam-asam gula sebagai bahan pembangun utama serta grup

fungsional yang dapat mengikat dan terikat atau bereaksi satu sama lain atau

dengan komponen lain. Semua komponen serat pangan total memberikan

karakteristik fungsional pada serat yang meliputi kemampuan daya ikat air,

kapasitas untuk mengembang, membentuk gel dengan viskositas yang berbeda-

beda, mengadsorpsi minyak/lemak, pertukaran kation, serta memberikan warna

dan flavor. Salah satu sumber serat pangan yang dapat dimanfaatkan dalam

produk makanan adalah tepung mangrove. Tepung mangrove ditambahkan dalam

pembuatan cookies sebagi sumber serat pangan sehingga dihasilkan cookies

berserat tinggi.

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat cookies adalah lemak, gula,

telur, terigu. Selain itu masih banyak juga bahan-bahan lain yang berfungsi


5/25

sebagai penambah seperti bahan pengembang misalnya baking powder atau soda

kue (Yuni Heruwati, 2006). Karakteristik cookies pada umumnya ditentukan dari

tekstur renyah, bentuk, ketebalan, kadar air, struktur (berpori besar/kecil) dan juga

warnanya.

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan. Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan

proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein

berkisar antara 8% 9%, 10.5% 11.5% dan 12% 14%. Di dalam tepung terigu

terdapat senyawa yang dinamakan gluten, hal ini yang membedakan tepung terigu

dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu

yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat

mengembang dengan baik. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus

diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu

berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk

biskuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan

yang berprotein 8%-9%.

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan

penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai

pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur, memberikan warna pada

permukaan cookies dan mempengaruhi cookies. Cookies sebaiknya menggunakan

gula halus. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di

dalam pembuatan adonan cookies gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan

berperandalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Gunakan gulasesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebihan menjadikan kue cepat

menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan

melebar sewaktu dipanggang (Anni Faridah, dkk:2008:302).

Lemak ( margarin) merupakan salah satu komponen penting dalam

pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah

satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Didalam adonan

lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga cookies menjadi


6/25

lebih lembut. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Gunakan

lemak sebanyak 65-75% dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan

cookies yang rapuh, kering, gurih dan warna kuning mengkilat. Jangan

menggunakan lemak berlebihan akibatnya cookies akan melebar dan mudah

hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan cookies yang

bertekstur keras dengan rasa seret di mulut (Anni Faridah, dkk:2008:301).

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari

fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat.Penggunaan kuning telur

memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak

sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan

lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah

warna dan rasa.Telur juga membuat produk lebih mengembang karena

menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagi

pengikat/pengeras. Kuning telur berfungsi sebagai pengempuk (Anni Faridah,

dkk:2008:300).

Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, dan

menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizicookies. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi

lebih kuat dan lengket. Biasanya susuyang digunakan berjumlah sekitar 5% dari

berat tepung. Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan

susu cair. Sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna,

meningkatkan citarasa dan menahan air.

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain

yang digunakan dalam pembuatan cookies. Tepung dengan kadar protein yang

lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan

memperkuat protein.

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok

senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu

leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking

powder. Baking powder memiliki sifat larut pada suhu kamar dan tahan selama


7/25

pengolahan.Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan,

sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan

halus teksturnya ( Faridah, dkk:2008:304).

Tabel Syarat mutu cookies (SNI No. 01-2973-1992)

Kriteria Uji Satuan Klasifikasi

Bau, rasa, warna, tekstur - Normal

Kadar air % b/b Maksimum 5

Kadar abu % b/k Maksimum 2

Kadar protein % b/k Minimum 6

Kadar lemak % b/k Minimum 9,5

Kadar karbohidrat % b/k Minimum 70

Serat kasar % b/k Maksimum 0,5

Kalori Kal/100g Minimum 400

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)

Sonneratia caseolaris merupakan tumbuhan mangrove yang mempunyai

kuantitas buah yang cukup tinggi karena pada saat tidak musim saja 1 pohon

masih bisa menghasilkan kurang lebih 2 kg/hari sehingga dalam satu hari minimal

bisa menghasilkan buah sebanyak 62932 kg.

Buah Sonneratia caseolaris telah banyak diolah untuk dijadikan beberapa

produk pangan seperti jenang, dodol, selai dan sirup. Buah Sonneratia caseolaris

memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tanaman mangrove

lainnya yaitu sifat buahnya tidak beracun, dapat dimakan langsung. Rasa asam

dan aroma yang khas serta tekstur buah yang lembut membuat buah Sonneratia

caseolaris cocok diolah menjadi sirup (Indra dkk., 2007).

Buah mangrove mengandung energi dan karbohidrat yang cukup tinggi,

bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber karbohidrat yang bisa

dikonsumsi masyarakat pada umumnya seperti beras, jagung, singkong atau sagu

(Kesemat, 2007).


8/25

Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup tinggi,

walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa dikatakan manis.

Buah pedada mengandung kadar air 79,86% (bb), kadar abu(bk) 7,08%, kadar

protein(bk) 6,24%, kadar lemak (bk)1,42%, dan kadar karbohidrat(bk) 65,12%

(Hamsah, 2013). Buah pedada banyak mengandung vitamin seperti vitamin A,

B1, B2, dan C. Kadar vitamin A, B1, B2, dan C berturut turut adalah 221,97

IU/100 gram, 5,04 mg/100 gram, 7,65 mg/100 gram, dan 56,74 mg/100 gram

(Manalu, 2011). Terdapat pula vitamin C serta zat yodium serta kadar serat kasar

pada tepung buah Sonneratia Caseolaris rata-rata sebesar 0,7371% (Kasemat

Indonesia 2009).

Salah satu potensi pengembangan buah pedada adalah dengan pengolahan

menjadi tepung. Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat dilakukan

dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung buah pedada

meliputi pembersihan,pengirisan, dan pengeringan sampai kadar air tertentu

kemudian ditepungkan.

Kandungan gula yang tinggi pada buah pedada dapat menyebabkan reaksi

pencoklatan. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluanberupa blanching dan perendaman dengan menggunakan bahan kimia anti

pencoklatan seperti natrium metabisulfit sebelum pengeringan (Kadarisman dan

Sulaeman, 1993 dalam Honestin, 2007). Proses blanching mampu menghambat

terjadinya pencoklatan pada tepung buah pedada karena mampu menginaktifkan

enzim polifenolase yang diduga terdapat banyak pada buah pedadahal ini sesuai

pendapat Estiasih (2009) yang mengatakan bahwa melalui proses blanching,

enzim polifenolase diinaktifkan sehingga perubahan warna akibat reaksipencoklatan enzimatis diminimumkan.

Kelarutan dalam air pada tepung buah pedada tergolong tinggi sehingga

tepung buah pedada cocok digunakan sebagai pengganti terigu pada pembuatan

produk yang membutuhkan pengembangan besar misalnya produk roti. Hal ini

disebabkan oleh kadar protein yang mengandung gugus amino hidrofilikrelatif

tinggi dan rendahnya kadar protein yang mengandung gugus amino yang bersifat

hidrofobik. Prabowo (2010) mengatakan bahwa protein yang banyak mengandung


9/25

asam amino dengan gugus hidrofobik daya kelarutannya dalam air kurang baik

dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan

gugus hidrofilik.

Berdasarkan hasil analisis kadar air pada tepung buah pedada

menunjukkan bahwa nilai kadar air pada tepung pedada berkisar antara 5,46-

11,66%, kadar abu tepung buah pedada berada pada kisaran antara3,67-6,59%,

kadar protein tepung buah pedada berada pada kisaran 4,28-4,87%, kadar lemak

tepung buah pedada berada pada kisaran 1,08-1,27%, dan kadar karbohidrat

berkisar 79,22-82,44% (Hamsah, 2013).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2004). Menurut

Fardiaz (1989), mengatakan bahwa batas kadar air maksimum dimana mikroba

masih dapat tumbuh adalah 14-15%.

Kadar abu merupakan komponen yang tidak menguap hal ini sesuai

dengan pernyataan Soebito (1988) yang mengatakan bahwa kadar abu merupakan

total mineral yang tertinggal setelah dibakar hingga bebas karbon dan merupakan

komponen yang tidak menguap. Perbedaan nilai kadar abu disebabkan oleh

kandungan mineral semua buah berbeda-berda termasuk pada buah pedada baik

buah segar maupun setelah diolah menjadi tepung. Hal ini dipengaruhi oleh

keadaan kondisi tanah dimana pohon pedada tumbuh hal tersebut sesuai wagiono

(1979) yang mengatakan bahwa perbedaan kandungan mineral dapat disebabkan

oleh perbedaan penambahan pupuk dan kondisi tanah tumbuh.


10/25

III. METODOLOGI

A. BahanBahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah:

1. Mangrove2. Telur3. Gula4. Soda kue5. Margarin

B. ProsedurPenelitian ini menggunakan rancang acak lengkap faktorial RAL, yang

terdiri dari dua faktor.

Faktor I (A) = proporsi tepung ampas mangrove dan tepung terigu.

A1 = 15 : 85

A2 = 30 : 70

A3 = 45 : 55

Faktor II (B) = penambahan margarin

B1 = 40%

B2 = 45%

B3 = 50%


11/25

Pembuatan Tepung Ampas Mangrove

Pembuatan Cookies

Sortasi Buah

Pengupasan dan Pencucian

Pemarutan

Pemerasan

Pengeringan dengan sinar matahari/kabinet dryer

selama 12 jam

Penggilingan dan pengayakan dengan

mengguanakan ukuran 80 mesh

Persiapan bahan-bahan

Pencampuran Gula dan Telur menggunakan mixer sampai adonan mengembang,

ditambahkan campuran tepung ampas mangrove dan tepung terigu . diaduk

Adonan dipipihkan

Pemanggangan

Analisa produk akhir


12/25

IV. PEMBAHASAN

A.

Kadar AirKadar air yang diamati dari jurnal yang kami gunakan adalah kadar air

pada cookies dengan perlakuan penambahan tepung ampas mangrove dan cookies

dengan perlakuan penambahan margarine. Hasil analisis kadar air dapat dilihat

pada tabel 2 dan 3.

Tabel 2 mengenai kadar air cookiesdengan perlakuan penambahan tepung

ampas mangrove, menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas mangrove

berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar air dari cookies mangrove.

Peningkatan kadar air ini disebabkan oleh kandungan utama pada tepung ampas

mangroveadalah pati dan serat. Pati dan serat memiliki kemampuan mengikat air

yang besar dan air yang terikat pada pati dan serat akan sulit dilepaskan walau

dengan pemanasan (Mayer, 1980).

Pati merupakan bagian terbesar yang terkandung dalam karbohidrat.

Dikarenakan kandungan utama dari tepung ampas mangroveadalah pati dan serat,

maka semakin banyaknya proporsi tepung ampas mangroveyang digunakan, akan

samikn meningkat pula kandungan pati dan serat dalam cookiesyang dihasilkan.

Peningkatan kadar pati pada tepung ampas mangrove akan diikuti dengan

peningkatan kadar amilosa tepung ampas mangrove (Umami, 2012). Hal ini


13/25

dikarenakan amilosa merupakan komponen penyusun pati. Pati tersusun atas

amilosa dan amilopektin (Umami, 2012). Amilosa memiliki kemampuan

membentuk ikatan hidrogen dengan air (Argasasmita, 2008) dan terdiri dari unit

glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan

rantai terbuka (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Akibatnya, amilosa bersifat

mudah menyerap air sehingga kadar air dari cookies meningkat dikarenakan

penyerapan air yang tinggi dari amilosa. Serat pangan dalam tepung ampas

mangrove memiliki kapasitas pengikat air yang tinggi sehingga dalam cookies

yang dihasilkan, kadar air yang dikandungnya tinggi

Tabel 3 mengenai kadar air cookies dengan penambahan margarine

menunjukkan bahwa margarin sangat berpengaruh nyata terhadap tingkat kadar

air pada cookies. Meningkatnya penambahan margarin dalam adonan

menyebabkan semakin menurunnya tingkat kadar air pada cookies. Margarin

merupakan shortening yang digunakan pada pembuatan cookiesyang terbuat dari

lemak tumbuhan. Margarin mengandung lebih dari 80% lemak, 16% air,

kandungan laktosa 0,5%, abu sekitar 0,1% - 3,0% dan sebagian besar ditambah

garam (Wijayanti, 2005). Margarin mengandung lemak yang tinggi dan

mempengaruhi tingkat kadar air. Hal ini dikarenakan lemak dapat mengganggu

proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa

sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain itu, sebagian

besar lemak akan diadsorbsi oleh permukaan granula sehingga berbentuk lapisan

lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan

menghambat pengikatan air oleh granula pati (Prameswari, 2013). Dikarenakan

lemak menghambat keluarnya milosa dari granula pati dan menghambat

pengikatan air oleh granula pati, maka penambahan lemak pada pembuatancookiesmenyebabkan menurunnya kadar air.

B. Kadar ProteinHubungan antara perlakuan penambahan margarin dan tepung ampas

mangroveterhadap kadar protein cookies ditunjukkan pada tabel 4.


14/25

Analisis kadar protein cookies pada tabel 4 menunjukkan kadar protein

pada cookiesdengan berbagai perlakuan penambahan margarin dan tepung ampas

mangrovesemakin menurun seiring dengan penambahan substitusi tepung ampas

mangrovedan margarin. Pada perlakuan penambahan margarin 40 gr dan tepung

ampas mangrove 15 gr memiliki kadar protein yang paling tinggi (6,9165%)

sedangkan pada perlakuan penambahan margarin 50 gr dan tepung ampas

mangrove 45 gr memiliki kadar protein yang paling rendah (5,4075%). Hal ini

menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu dibandingkan tepungmangroveserta semakin sedikit penambahan margarin maka kadar protein cookies

akan semakin tinggi, sedangkan apabila tepung mangroveyang digunakan lebih

banyak daripada tepung terigu dan margarin yang digunakan juga tinggi maka

kadar protein cookiesakan semakin rendah.

Penambahan tepung ampas mangrove dan margarin dapat menurunkan

kadar protein karena tepung ampas mangrove mengandung kadar protein yang

rendah yaitu 5,542% dan margarin mengandung kadar protein yang sangat rendah

yaitu hanya 0,37-0,54%. Penggunaan tepung terigu yang lebih banyak

dibandingkan dengan tepung ampas mangrovedapat meningkatkan kadar protein

cookieskarena tepung terigu mengandung kadar protein yang tinggi, yaitu sekitar

8,9% (Depkes RI, 1996).


15/25

C. Kadar LemakMaegari merupakan produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi

padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan

lain yang diizinkan (NaCl). Margari mengandung 80% lemak, 16% air dan

beberapa zat lain. Lemak adalah garam garan yang terbentuk dari penyatuan asam

lemak dengan alkohol organik (yang disebut gliserol dan gliserin). Lemak yang

dapat mencair dalam temoeratur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk

padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat lemak tersusun atas molekul C,

H, dan O dengan jumlah atom yang lebih banyak.

Hasil reerata kadar lemak cookies dari perlakuan penambahan margarine

dan tepung ampas mangrove yaitu dengan perlakuan penambahan margarine 40 gr

dan tepung ampas mangrove 15 gr memiliki kadar lemak yang paling rendah

(20,0885 %) sedangkan pada perlakuan penambahan margarine 50 gr dan tepung

mangrove 45 gr memiliki kadar lemak yang paling tinggi (24,5799 %). Hal ini

disebabkan karena margarine mengandung kadar lemak yang tinggi. Karena

struktur yang kaya akan rantai unsur karbon (- CH2CH2CH2-) maka lemak

mempunyai sifat hydropobik. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak

untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau

organik seperti : eter, choloform, atau benzol. Jadi dengan tingginya presentase

penambahan margarin pada pembuatan cookies maka kandungan lemak yang

dihasilkan juga tinggi. Pada perlakuan penambahan margarine dan tepung ampas

mangrove yaitu dengan perlakuan penambahan margarine 40 gr dan tepung ampas

mangrove 15 gr memiliki kadar lemak yang paling rendah, hal ini dikarenakan

selain presentase margarine yang rendah kandungan lemak tepung ampas

mangrove juga rendah yaitu hanya sekitar 0,891 % dan tepung terigu sekitar

1,3%. Jadi meskipun presentase tepungnya banyak tidak akan mempengaruhi

jumlah kadar minyak yang dihasilkan karena tepung memiliki kandungan lemak

yang rendah.


16/25

D. Kadar Serat KasarSerat kasar merupakan senyawa yang dianalisa dilaboratorium yaitu

senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali, di dalam buku daftar

komposisi Bahan Makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat

dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya di dalam serat kasar

ditemukan sebanyak 0,2 0,5 bagian jumlah serat makanan.Untuk menguji serat

kasar biasanya menggunakan uji kualitatif yaitu dengan pereaksi schweltzer (

kupraammoniumhidroksida ) karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna

putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat

kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau

basa encer dengan kondisi tertentu.

Hasil rerata kadar serat kasar cookies dari perlakuan penambahan tepung

ampas mangrove dan margarine yaitu dengan perlakuan propersi margarine 40 gr

dan tepung ampas mangrove 15 gr memiliki kadar serat kasar yang paling

rendahyaitu 2,6608% sedangkan pada perlakuan penambahan margarine 50 gr dan

tepung mangrove 45 gr memiliki kadar serat kasar yang paling tinggi 4,5477 %.

Hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan tepung mangrove

maka semakin tinggi kandungan kadar serat kasar, karena tepung mangrove

memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi yaitu sebanyak 5,271% dan

tepung terigu memiliki kandungan kadar serat kasar yang jauh lebih rendah

dibanding tepung mangrove yaitu 2%.


17/25

E. Uji OrganoleptikKarbohidrat, lipid, protein, vitamin dan komponen makanan lain dapat

rusak selama pengolahan dan mengalami perubahan kimia. Perubahan kimia inidapat merubah sifat sensori dari makanan. Lemak atau lipid yag mengalami

pemanasan saat proses pemanggangan cookies akan berubah dari lipid tak jenuh

menjadi senyawa aldehid, keton, dimmer dan polimer yang dapat mempengaruhi

flavour, tekstur dan nilai nutrisi dari makanan. Demikian juga pemanasan protein

dengan adanya air akan menghasilkan protein yang berikatan silang dan dapat

merubah flavour dan tekstur cookies.

Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian pembuatan cookies

dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove ini meliputi rasa, kerenyahan dan

warna cookies. Untuk menguji parameter tersebut dilakukan uji hedonic scale

scoring pada tiap sampel coolies yang dibuat. Uji mutu hedonik tidak

menyatakan suka atau tidak suka tetapi baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini

dinyatakan kesan mutu hedonik, karenanya paraahli memasukkan uji mutu

hedonik ke dalam mutu hedonik.

Rasa Cookies

Hasil pengamatan mengungkapkan bahwa rasa terbaik diperoleh cookies

dengan penambahan ampas mangrove 30 gram dan margarin 45 gram dengan skor

tertinggi yaitu 150,5. Berdasarkan uji hedonik scale skoring menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan margarine dan tepung ampas mangrove terdapat interaksi

yang nyata (p < 0,05).


18/25

Rasa enak pada cookies disebabkan oleh adanya komponen karbohidrat,

protein dan lemak dalam adonan cookies. Adanya pemanasan komponen

karbohidrat dan protein akan menimbulkan reaksi maillard yang menghasilkan

rasa pahit pada produk yang dihasilkan. Kandungan pati dan protein pada tepung

ampas mangrove cukup tinggi sehingga semakin banyak tepung ampas mangrove

yang digunakan dalam adonan cookies maka rasa pahit yang timbul akan semakin

kuat. Rasa pahit yang berlebihan ini tidak disukai oleh panelis.

Margarin yang digunakan dalam adonan akan menambahkan komposisi

lemak dalam adonan. Selama pemanggangan, lemak dalam adonan ini akan

membentuk senyawa aldehid dan keton yang mempengaruhi aroma cookies.

Lemak juga memberikan rasa gurih pada cookies yang disukai oleh panelis.

Semakin banyak konsentrasi margarin yang ditambahkan pada adonan cookies

maka rasa gurih yang dihasilkan makin kuat.

Rasa terbaik yang timbul dari komposisi komponen karbohidrat, protein

dan lemak yang tepat akan menghasilkan rasa cookies yang enak dan disukai

panelis. Kombinasi ini ditunjukkan oleh adonan cookies dengan 30 gram tepung

ampas mangrove dan 45 gram margarin. Komposisi ini menghasilkan rasa gurih

yang tidak berlebihan dan ada sedikit rasa pahit yang mencegah timbulnya rasa

eneg karena kuatnya rasa gurih yang dihasilkan.


19/25

Kerenyahan cookies

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

margarine dan tepung ampas mangrove terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05)terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing

perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata tekstur cookies tiap perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 8.

Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh komponen karbohidrat, protein, air

dan lemak di dalam adonan. Perubahan pada tekstur disebabkan oleh hilangnya

cairan, berkurangnya lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisa atau

polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein. Sesuai dengan

pernyataan tersebut, kenaikan kadar air dan lemak serta penurunan kadar pati pada

cookies cenderung menaikkan tekstur ( semakin lembut atau tidak kasar).

Adanya protein dan air dalam jumlah yang banyak akan memberikan

tekstur yang kuat dan elastis pada adonan karena protein akan tergelatinisasi

membentuk struktur tiga dimensi yang elastis. Struktur ini akan memerangkap air

dalam adonan. Sehingga saat adonan dipanggan, air memuai membuat adonan

menjadi mengembang dan saat air menguap akan meninggalkan rongga-rongga

udara dalam produk. Dalam pembuatan cookies kondisi ini tidak diinginkan.


20/25

Cookies yang baik memiliki tekstur yang renyah sehingga pembentukan gluten

pada adonan sangat dihindari.

Adanya komponen karbohidrat yang tinggi dalam tepung ampas mangrovemembuat semakin besar penambahan tepung ampas mangrove maka semakin

tinggi kandungan karbohidrat dan semakin rendah kandungan protein yang ada

pada adonan secara proporsional. Jadi makin banyak tepung ampas mangrove

yang ditambahkan maka tekstur cookies akan semakin renyah.

Tidak seperti tepung dan telur yang bersifat membentuk dan memperkuat

struktur, margarin mengandung tinggi lemak sebagai shortening akan berfungsi

untuk mengempukkan produk. Ketika adonan dipanggang dalam oven, shortening

akan meleleh dan melepaskan CO2 yang berkontribusi untuk pengembangan.

Margarin yang meleleh kemudian tersimpan disekeliling dinding sel struktur

untuk berkontribusi dalam pengempukan dan tekstur yang berminyak. Struktur sel

dan volume kue dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran gelembung udara dan tetesan

air yang terjebak dalam shortening. Jadi semakin banyak margarin yang

ditambahkan maka tekstur cookies yang dihasilkan al=kan semakin lunak. Terlalu

banyak menambahkan margarin akan menghasiklan adonan yang sulit dibentukdan sangat remah.

Tekstur terbaik dihasilkan oleh kombinasi penambahan 30 gram tepung

ampas mangrove dan 45 gram margarin. Kombinasi ini menghasilkan cookies

dengan tekstur adonan yang mudah dibentuk dan tingkat kerenyahan yang baik.

Warna Cookies

Berdasarkan uji hedonik scale skoring skoring menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan margarine dan tepung ampas mangrove terdapat interaksi

yang nyata (p < 0,05). Hasil uji organoleptik terhadap warna terhadap cookies

ditunjukkan pada Tabel 9.


21/25

Perbedaan kesukaan warna cookies disebabkan karena adanya

penampakan tepung Mangrove yang berbeda proporsi penambahannya. Semakin

besar penambahan tepung mangrove menghasilkan warna cookies yang coklat

yang semakin nyata. Pembentukan warna coklat ini dipengaruhi oleh kandungan

karbohidrat dan protein dalam adonan. Semakin banyak karbohidrat yang

terkandung dalam adonan maka semakin besar peluang terjadinya reaksi maillard.

Reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi

dengan gugus amina primer yang menghasilkan produk berwarna coklat yang

sering dikehendaki. Makin banyak reaksi maillard yang terjadi menyebabkan

warna produk akan semakin coklat. Reaksi ini berlangsung mudah pada suhu

antara 150-260oC. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

a. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugusamino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

b. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.c. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari

pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.


22/25

d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil

seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.

e. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpamengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan

gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut

melanoidin.

Warna cookies terbaik ditunjukkan oleh perlakuan penambahan 30 gram tepung

ampas mangrove dan 45 gram margarin. Perlakuan ini menghasilkan warna coklat

muda pada cookies, yang disukai oleh panelis.


23/25

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Penambahan tepung ampas mangrove berpengaruh nyata terhadap

peningkatan kadar air dari cookies mangrove.

Semakin banyak proporsi tepung ampas mangrove yang digunakan,akan semakin meningkat pula kandungan pati dan serat dalam cookies

yang dihasilkan.

Penambahan tepung ampas mangrove pada cookies mangrove tidakmempengaruhi jumlah kadar minyak yang dihasilkan.

Proporsi margarin dan tepung ampas mangrove pada cookiesmangrove terbaik adalah 45 gr margarin dan 30 gr tepung ampas

mangrove.

B. SaranSebaiknya untuk mendukung diversifikasi pangan, para pembaca

mencoba menggunakan tepung ampas mangrove sebagai bahan dasar atau

pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies, biskuit, dan produk

pangan lainnya.


24/25

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta:

Depkes RI.

Faridah, Anni. 2008.Patiseri. Jakarta: Direktoran Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan.

Gordon, 1989. Functional Properties vs Physiological Action of Total Dietary

Fiber. Cereal Food World. 34(7):517.

Hamsah. 2013. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Buah Pedada ( Sonneratia

Caseolaris). Skripsi. Rogramstudi Ilmu Dan Teknologi Pangan Jurusan

Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Honestin, Trifena. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung UbiJalar (Ipomoea

batas). Skripsi. Departemen Ilmu dan TeknologiPangan. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Indra R, Y Nofita dan A Wahyu. 2007. Identifikasi ekosistem mangrove di Surabaya.

Penelitian. Universitas Airlangga.

Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. Makalah Falsafah

Sains. Program Pascasarjana IPB. Bogor, Mei 2002.

Manalu, Ruth Dwi Elsa. 2011. Kadar Beberapa Vitamin Pada Buah Pedada (Sonneratia

caseolaris) dan Hasil Olahannya.Skripsi.Departemen Teknologi Hasil Perairan.

Fakultas Perikanan danIlmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mayer, L.H. 1980.Food Chemistry. AVI Publishing Co., Wetport, Connecticut.

Noor, T. F. D. 2012. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan Produk Cookies

(Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, dan Pie Lemon Cookies). Proyek akhir.

Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.

Poedjiadi, A., F.M. T. Supriyanti. 2006.Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.


25/25

Prameswari, Rizki Dwi dan Estiasih, Teti. 2013. Pemanfaatan Tepung Gembili

(Dioscorea esculenta L.) Dalam Pembuatan Cookies. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 Hal. 115-

128.

Rosky L, De Vries JW. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product. New York:

Reinhold.

Umami, Citra Riza dan Yuwono, Sudarminto Setyo. 2012. Jurnal: Penambahan

Rumput Laut Euchema cottoni Pada Beras Tiruan Berbasis Tepung

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Beras. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Malang.

Wijayanti, Anita. 2005. Pembuatan Cookies dengan Penambahan Kecambah

Hijau untuk Meningkatkan Kadar Vitamin E. Skripsi. Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik

Soegijapranata. Semarang.

Wildman, REC, Modeiros, DM. 2000. Carbohydrates. DalamAdvanced HumanNutrition. New York :CRC press. Boca Ratun. p. 66-97.

tugas terstruktur_bakery full

Documents