checklist mutu manajemen pmi 2015

7/24/2019 Checklist Mutu Manajemen Pmi 2015

1/7

I. KETENAGAAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 Ada struktur organisasi2 Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan

3

Ratio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen yangdilayaniS1/DIV i!i "D3 i!i "S#K/sederajat"SD/S#$ "

% &ara 'enerimaan dan 'enem'atan tenaga kerja sesuaiaturan

( $elatihan) bimbingan dan 'enyediaan juklak bagi tenaga

kerja* Ada 'enyediaan Alat $elindung Diri +A$D, se'erti-.elemek) tutu' ke'ala) se'atu kerja) dllJUMLAH

II. PERENCANAAN MENU

N

O

URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 #enu disusun sesuai atau dengan 'eraturan institusi+anggaran belanja) 'ersonil dan 'rosedur 'embelian,

2 #enu disusun berdasarkan konsumen +kebiasaan

makan) umur) keadaan fisiologi,3 #enu disusun berdasarkan konsumen yang dilayanidimana konsumen berariasai maka menunya jugaberariasi

% #enu dibuat berdasarkan 'eralatan yang tersedia0

( #enu dibuat berdasarkan ketram'ilan dan jumlah'egaai dimana 1 tenaga melayani 112 konsumen

* #enu dibuat berdasarkan jenis 'elayanan yangdiberikan +tray seri.e/.afetaria/ self seri.e dll,

4 #enu dibuat berdasarkan musim dan keadaan 'asar

5 #enu yang disusun harus sesuai dengan dana yangtersedia atau dana yang telah diteta'kan oleh institusi

6 #enu disusun oleh tim yang menguasai ilmu tentangkebutuhan gi!i konsumen

78#9A:

III. PERENCANAAN BIAYA

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 ;ood .ost sudah memenuhi 3* < dari harga jual

2 9abor .ost sudah memenuhi 1(2( < dari harga jual

3 =erhead .ost sudah memenuhi 2(3( < dari harga jual

( Dalam harga jual sudah ada 'ersentase 'erhitungan laba+'rofit,

* :arga jual bisa ditentukan +jelaskan dengan'erhitungan,JUMLAH


2/7

IV. SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 #emiliki s'esifikasi bahan makanan yang baik untukberbagai golongan bahan makanan

2$emesanan bahan makanan mem'erhitungkan faktorrefuse atau >agian yg Da'at Dimakan +>DD, untukmasingmasing bahan makanan

3

#enggunakan sistem 'embelian yang te'at +sistemlelang/'embelian langsung, sesuai dengan jenis institusi)jumlah konsumen) kemam'uan tenaga kerja dan biayayang tersedia

% Ada bon 'emesanan/'embelian bahan makanan yangterdokumen dengan baik

( Ada surat 'erjanjian kontrak +bila menggunakan sistem

'embelian formal,* ?enaga 'engadaan makanan mem'unyai 'engetahuanyang .uku' tentang bahan makanan

JUMLAH

V. SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 ?enaga 'enerima bahan makanan memiliki sifat teliti).e'at/.ekatan) memiliki 'engetahuan yang luas tentangbahan makanan) dan tidak mudah berkom'romi

2 Ada dokumen rin.ian 'esanan bahan makanan harianberu'a ma.am dan jumlah yang di'esan/akan diterima03 Ada s'esifikasi bahan makanan yang telah diteta'kan)

yang tertulis dan jelas% Ada tem'at 'enerimaan bahan makanan yang memadai

( ?ruk / mobil 'engangkut +bila ada, dalam keadaanbersih dan tersanitasi

* Ada sarana 'enerimaan bahan makanan se'ertitimbangan) meja) 'isau) dan alat lain yang dibutuhkan0

4 Sarana 'enimbangan selalu dikalibrasi0

5 Selalu menimbang dan menghitung bahan makananyang sudah diterima0

6 #emeriksa dan men.o.okkan bahan makanan yangditerima dengan surat 'ermintaan baik segi kuantitasmau'un kualitas +sesuai s'esifikasi,

1 $etugas mengembalikan jika terjadi ketidak .o.okkanatau a'abila bahan makanan telah rusak0

11 ;aktur 'embelian ditandatangani setelah bahan diterimadan didokumentasikan

12 Ada 'en.atatan dan 'ela'oran 'enerimaan bahanmakanan

13 $enyerahan bahan makanan 'ada bagian 'ersia'an dan'enyim'anan dengan menggunakan bon

JUMLAH

VI. SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 ?erda'at tem'at 'enyim'anan khusus bahan makanan0


3/7

2 #en.atat semua bahan makanan) rotasi) diberikan labeluntuk masingmasing kriteria 'roduk03 #enggunakan sistim ;I;= +;irst In ;irst =ut,

% #emisahkan bahan makanan kering dan bahanmakanan basah0

( ?idak menem'atkan bahan makanan yang berbau kerasdengan makanan yang tidak berbau

*$enyim'anan bahan makanan tidak menem'el 'adalantai) dinding dan langitlangit dan disim'an diatasrakrak 'enyim'anan

4

7arak 'enyim'anan -7arak bahan makanan dengan lantai 1( .m7arak bahan makanan dengan dinding ( .m7arak bahan makanan dengan langitlangit * .m

5 Suhu ruang 'enyim'anan kering 16 21 @&

6

?e'ung) bijibijian dan rem'ahrem'ah dimasukan

dalam kontainer 'lastik dan tertutu' ra'at dilengka'idengan label

1

$enyim'anan bahan makanan$enyim'anan 9auk :eani - Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan disim'an Daging) ayam) ikan) suhunya " %@& selama 3( haridan & untuk yang disim'an B ( hari

11 Daging) ikan) ayam dan sejenisnya dibungkus 'lastikdan disim'an khusus di tem'at tersendiri

12 Suhu 'enyim'anan untuk buah dan sayur adalah 1 &

selama (4 hari0

13$enyim'anan makanan jadi/masak#akanan yang sudah dimasak disim'an dalam tem'atyang bersih) diberi label dan dikemas0

1% #akanan tidak kontak dengan air dan tetesan es

1(#akan masak yang basah +berkuah, yang akan segeradisajikan disim'an 'ada suhu B * &) dan yang belumsegera disajikan disim'an 'ada suhu 1 &

1*#akanan .e'at basi +santan) telur) susu, yang akansegera disajikan disim'an 'ada suhu C *()( & dan yangbelum segera disajikan dism'an 'ada suhu ( s/d 1 &

14#akanan disajikan dingin yang akan segera disajikandisim'an 'ada suhu ( s/d 1 & dan yang belum segeradisajikan disim'an 'ada suhu 1 &

15$enge.ekan terhada' suhu 2 sehari dan 'embersihanlemari es setia' hari

16 Semua bahan makanan di.u.i dulu sebelum disim'an

2 >ahan makanan yang mem'unyai bau keras) sebelumdisim'an harus tertutu' ra'at0

21 Sarana 'enimbangan dan 'engukuran suhu selaludikalibrasi0JUMLAH

VII. SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 ?ersedianya 'eralatan 'ersia'an sesuai kebutuhan

2 Sarana 'enimbangan dan 'engukuran suhu selaludikalibrasi0

3 ?ersedianya 'rosedur teta' +S=$, 'ersia'an yangtertulis0


4/7

% ?erda'at standar bumbu dan standar rese' yang tertulis

( ?erda'at Standard Sanitasi ='erasional $rosedur+SS=$, dalam 'ersia'an bahan makanan* ?erda'at standar 'orsi yang tertulis

4 Kualitas bumbu yang digunakan .uku' baik

5 #emisahkan bagian yang da'at dan tidak da'atdimakan sebelum di.u.i

6 #elakukan 'en.u.ian bahan makanan dengan airmengalir sebelum 'emotongan 0

1$emotongan bahan makanan menurut standar yangtelah diteta'kan atau disesuaikan dengan jenishidangan/masakan

11 Eaktu 'ersia'an bumbu yang te'at dan 'roses'enanganan yang te'at

12 Ada 'engaasan 'orsi selama 'ersia'an +ukuran'otongan) dll,

JUMLAH

VIII. SISTEM PEMASAKAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 $eralatan 'emasakan dibersihkan sebelum digunakan0

2 ?ersedianya 'eralatan 'emasakan yang sesuaikebutuhan F kualitas0

3 ?ersedianya 'rosedur teta' +S=$, 'emasakan bahanmakanan

% ?ersedianya 'rosedur teta' 'erilaku higiene sanitasi+SS=$, 'emasakan bahan makanan ( ?erda'at 'eraturan 'enggunaan >?$/>?#

* $rosedur dan urutan memasak sesuai standar rese'atau S=$0

4?erda'at susunan rese' tertulis yang benar yangmeli'uti- nama menu) jumlah 'orsi) bahanbahan)bumbubumbu) .ara membuat dan nilai gi!i

5 Suhu dan aktu 'emasakan sesuai standar) atau sesuaidengan 'rosedur +S=$,6 9ama Eaktu 'emasakan te'at +sesuai S=$,

1

7arak aktu antara 'ersia'an) 'emasakan dan

'enyajian/ 'elayanan te'at aktu atau sedikit lebihmendahului dari aktu yang diteta'kan

11 #elakukan kegiatan kontrol 'roduksi +'enilaian .itarasa makanan,

12 #elakukan kontrol 'orsi +menghitung jumlah 'orsi hasil'roduksi makanan,JUMLAH

IX. SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 #elaksanakan sistem distribusi makanan sesuai'ersyaratan

2 ?ersedianya standar 'orsi 'enyajian yang diteta'kandan tertulis

3 ?ersedianya 'eralatan distribusi dan 'enyajian yangsesuai jumlah dan kualitasnya


5/7

% #elakukan kontrol 'orsi 'enyajian sesuai standar

( ?ersedianya 'rosedur teta' 'endistribusian dan'enyajian makanan +S=$,

* #elaksanakan sistem 'enyajian/'elayanan sesuaidengan kondisi konsumen4 Kete'atan aktu 'enyajian sesuai aktu yg diteta'kan0

5

?em'eratur atau suhu 'enyajian makanan sesuai denganjenis masakannya-- $enyajian 'anas- *5&- $enyajian hangat- 3%(&

6 ?rans'ortasi makanan didistribusikan dalam tem'atyang tertutu'0

1#akanan yang disajikan menarik dengan menggunakangarnis dan alat saji yang te'at +sesuai dengan jenismasakannya,

11 #em'erhatikan kebersihan alat yang digunakan 'ada

'endistribusian dan 'enyajian makanan012

?enaga kerja menggunakan alat 'elindung saatdistribusi/memegang makanan +sendok) 'enje'it atau'lastik 'enutu' tangan,

JUMLAH

X. SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 $en.u.ian alat menggunakan air hangat

2

$en.u.ian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk

men.u.i alat3 $rosedur 'en.u.ian alat sesuai standar +mesin/manual,

% #en.u.i alat sesuai dengan jenisnya masingmasing

(

sanitasi 'eralatan 'engolahan dan 'enyajian makanan.uku' baik-- ?idak ada sisa kotoran melekat se'erti - minyak)

sabun) dan lainlain- >au tidak amis- Disim'an 'ada tem'at yang aman dan terlindung

dari debuJUMLAH

XI. SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 #akanan matang disim'an dalan keadaan tertutu'

2 ?em'at sam'ah jumlahnya men.uku'i

GG00

JUMLAH

XII. PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

NO URAIAN YA

1

TIDAK

0

1 ?erda'at tem'at .u.i tangan dan kamar mandi sesuaijumlah tenaga 'engolah0


6/7

2 $enggunaan alat 'elindung diri se'erti hand gloes)a'ron) to'i) masker) dll 'ada setia' 'enjamah makanan3 ?ersedianya alat 'emadam kebakaran yang .uku'

%?enaga kerja menggunakan alat 'elindung saatdistribusi/ memegang makanan +sendok) 'enje'it atau'lastik 'enutu' tangan,

JUMLAH

Kriteria Hilai - + , " 1 +, "

FORMAT LAPORAN PENILAIAN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI/MASSAL

HALAMAN JUDULKATA PENGANTARDAFTAR ISIDAFTAR TABELDAFTAR GAMBARDAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN


7/7

A. Latar BelakangB. Tujuan

II. MANAJEMEN MUTU PMIA. Gamaran Umum PMI

B. Pen!la!an Mutu Manajemen PMI

III. HASIL PENILAIAN KEPUASAN K"NSUMEN TERHADAP MUTUPR"DUK PMI #PR"DUK MAKANAN DAN JASA PELA$ANAN%

I&. REN'ANA PENINGKATAN MUTU PMI

&. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

checklist mutu manajemen pmi 2015

Documents