tugas dibm2 i

7/24/2019 Tugas Dibm2 I

1/7

TUGAS DASAR ILMU BAHAN MAKANAN II

UNIVERSITAS ANDALAS

MEKANISME TERJADINYA PRE RIGOR, RIGOR MORTIS DAN

POST RIGOR

Oleh :

ADINDA PITRIA YUSRIL

No. BP. 14112224

D!"#"#$ #$%#& 'e'e$#h! (e$#)*"*$ '*%* l!*h +*"* !l'# -*h*$

'*&*$*$ II


2/7

PROGRAM STUDI ILMU GII

/AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 210

MEKANISME TERJADINYA PRE RIGOR, RIGOR

MORTIS DAN POST RIGOR

I. L*%* Bel*&*$)

Untuk mempertahankan kehidupan dan aktivitas ternak, makanan merupakan kebutuhanmutlak yang harus dipenuhi. Kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsi

akan dirubah dalam tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan didalam

hati dan otot. Glikogen ini akan dirombak menjadi asam laktat (anaerob) atau asam piruvat

(aerob) dan akan menghasilkan AT (adenosine tri !os!at). ada otot AT akan digunakan

untuk proses kontraksi dan relaksasi sehingga memungkinkan ternak untuk bergerak atau

beraktivitas. "engan demikian otot strip (otot skelet#rangka tubuh) disebut sebagai alat

pergerakan tubuh atau sebagai eneriy mekanik. Karena otot terdiri dari unsur$unsur kimia (%,

&, ') maka disebut juga sebagai energi kimiawi. ada saat ternak telah mengalami kematian

maka otot yang semasa hidup ternak disebut sebagai energi mekanik dan energi kimiawi akandisebut sebagi energi kimiawi saja karena setelah rigor mortis terbentuk maka akativitas

kontraksi tidak tejadi lagi.

esaat setelah ternak mati maka sisa$sisa glikogen dan khususnya AT yang terbentuk

menjelang ternak mati akan tetap digunakan untuk kontraksi otot sampai AT habis sama

sekali dan pada saat itu akan terbentuk rigor mortis ditandai dengan kekakuan otot (tidak

ekstensibel lagi).

roduksi AT dari glikogen melalui tiga jalur yakni

*. Glikolisis+ perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk akhir) atau melalui

pembentukan terlebih dahulu asam piruvat (dalam keadaan aerob) kemudian menjadi

asam laktat (anaerob). ada kondisi ini akan terbentuk mol AT

-. iklus asam trikarboksilat (siklus krebs)+ sebagian asam piruvat hasil perombakan

glikogen bersama produk degradasi protein dan lemak akan masuk kedalam siklus asam

trikarboksilat yang menghasilkan %'- dan atom &. Atom & kemudian masuk ke rantai

transport elektron dalam mitohondria untuk menghasilkan &-' serta / mol AT.

. &asil glikolisis berupa atom & seara aerob via rantai transport elektron dalam

mitohondria bersama dengan '- dari suplai darah akan menghasilkan &-' dan 0 mol

AT.


3/7


4/7

(a, b, ) menunjukkan bahwa waktu terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada jenis

ternak dan kondisi ternak sebelum mati+ makin terkuras energi maka makin epat

terbentuknya rigor mortis

"aging yang baru saja diperoleh dari hewan yang sudah disembelih jika didiamkan pada

keadaan suhu ruang tanpa ada perlakuan apapun, maka daging akan mengalami beberapa

perubahan baik seara !isik, kimia, mikrobiawi maupun seara sensoris.


5/7

utnuk diolah karena tekstur daging sudah kembali melunak, namun pengolahan daging harus

dilakukan sesegera mungkin untuk menghindari kontaminasi mikrobia semakin banyak dan

terjadinya perubahan ke arah penurunan mutu terhindari.

emaparan daging lebih lanjut akan menjadikan daging semakin mengalami penurunan mutu.

daging akan menjadi lembek dan menghasilkan aroma busuk. kebusukan pada daging

disebabkan oleh pemeahan protein menjadi protein sederhana yang menyisakan gugus

amino (alkali) dan sul!ur yang merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya bau busuk

pada daging.

III. Pe#-*h*$ /!"!& P*+* Po"e" R!)o Mo%!"

*. Aktomiosin

Aktomiosin adalah pertautan antara mio!ilamen tebal (myosin) dan mio!ilamen tipis (aktin)

pada organisasi mio!ibriler otot (>odul truktur 'tot) dan mengakibatkan terjadinya

kekakuan otot. ada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua mio!ilamen ini (tebal dan

tipis) berlangsung seara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua

mio!ilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan

memenedek sebaliknya pada saat kedua mio!ilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan)

maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.

esaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai AT habis dan

aktomiosin terkuni (irreversible). 'tot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible+pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot.

-. erubahan Karakter =isikokimia

Kekakuan (kejang mayat) yang terjadi pada saat terbentuknya rigor mortis mengakibatkan

daging menjadi sangat alot dan disarankan untuk tidak dikonsumsi. Kekakuan ini seara

perlahan akan kembali menjadi ekstensibel akibat kerja sejumlah en7im penerna protein

diantaranya athepsin (lihat proses maturasi).

emendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor (masih berkontraksi)

didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini disebut sebagai old shortening

dimana serat otot bisa memendek sampai 0/? dan mengakibatkan otot tersebut menjadi alot

dan kehilangan banyak airan pada saat dimasak (lihat modul @). ada saat prarigor, otot

masih dibenarkan untuk dikonsumsi sekalipun tingkat keempukannya tidak sebaik jika

dikonsumsi pada !ase pasarigor. ni dimungkinkan karena adanya en7im %aB- dependene

protease (%a") atau alpain yang berperan sebagai en7im yang akti! bekerja menerna

protein jika ada ion %aB- on ini diperoleh pada saat retiulum sarkoplasmik dipompa

pasakontraksi otot.


6/7

p& akhir otot menjadi asam akan terjadi setelahrigor mortis terbentuk seara sempurna. Tapi

kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi p& otot masih diatas p&

akhior yang normal (p&89.9 : 9.;). p& akhir otot yang tinggi pada saat rigor mortis

terbentuk memberikan si!at !ungsional yang baik pada otot yang dibutuhkan dalam

pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). "emikian pula pada saat prarigor, dimana ototmasih berkontraksi sangat baik digunakan dalam pengolahan. p& asam akan mengakibatkan

daya ikat air (water holding apaity) akan menurun, sebaliknya ketika p& akhir tinggi akan

memberikan daya ikat air yang tinggi.

"enaturasi protein mio!ibriler dapat terjadi pada p& otot dibawah titik isoelektrik

mengakibatkan otot menjadi puat, berair dan strukturnya longgar (mudah terurai). &al ini

bisa terjadi pada ternak babi atau ayam yang mengalami stress sangat berat menjelang

disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung sangat epat+ bisa beberapa menit

pada ternak babi.

5arna daging menjadi merah erah pada saat p& menapai p& akhir normal (9.9 : 9.;) pada

saat terbentuknya rigor mortis.

IV. /*&%o3*&%o (e$e-*- 5*!*"! 6*&%# %e-e$%#&$* !)o 'o%!"

6angka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung

pada

a. pesis+ pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis lebihsingkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menmeit pada kasus C (pale so!t

eDudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan waktu -0 jam pada kondisi

rigor mortis sempurna. "ikatakan sempurna jika rigor mortis terjadi selama -0 jam

pada ternak dengan kondisi ukup istirahat dan !ull glikogen sebelum disembelih dan

suhu ruangan sekitar *9E%.

b. ndividu+ terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu berbeda dari

jenis ternak yang sama. api yang mengalami stress atau tidak ukup istirahat sebelum

disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih epat untuk instalasi rigor mortis

dibanding dengan sapi yang ukup istirahat dan tidak stress pada saat menjelang

disembelih.

. >aam serat+ ada dua maam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat

merah dan serat putih. 4igor mortis terbentuk lebih epat pada ternak yang tersusun

oleh serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. ada otot dengan

serat merah yang lebih banyak memperlihatkan p& awal lebih tinggi dengan aktivitas

AT ase yang lebih rendah. Aktivitas AT ase yang lemah akan membutuhkan waktu

yang lebih lama untuk menghabiskan AT. "engan demikian pada otot merah

membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuknya rigor mortis.


7/7

SUMBER RE/ERENSI

http33innatalemien$eabustam.blogspot.om3-//;3/03konversi$otot$menjadi$daging.html.

tugas dibm2 i

Documents