pengawasan mutu bayam

7/24/2019 PENGAWASAN MUTU BAYAM

1/17

Pengawasan Mutu

Disusun oleh:

- Latania Mojang Gemilang

- Rastimailyndasari

- Pidhian Puspita

- Rani Amaliya

- Nesia Mulya- Iva Lina Margaretha

- Fianeta

- ya!rina Primadita

- Galang Renaldi

PR"GRAM #$DI #%&N"L"GI PANGAN

FA&$L#A #%&N"L"GI IND$#RI P%R#ANIAN

$NI'%RI#A A(ID )A&AR#A

*+,


2/17

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pas.a panen adalah suatu tahapan /egiatan yang dimulai seja/ pengumpulan hasil

pertanian sampai siap untu/ dipasar/an0 1ai/ dalam /eadaan surplus maupun tida/ surplus2

produ/ agronomi /hususnya produ/ tanaman sayur0sayur sangat di3utuh/an oleh manusia untu/

pemenuhan gi4i yang seim3ang0 Pada umumnya 3uah dan sayur 3anya/ mengandung vitamin

dan mineral-mineral tertentu /hususnya vitamin A 5/arotene62 serat 5dietary !i3er62 gula dan

pemenuhan vitamin 7 5asam As/or3at6 yang tida/ dapat diprodu/si oleh tu3uh0 #anaman sayur

se/arang ini 3anya/ di3eri perhatian /arena produ/ sayur di Indonesia mempunyai peluang yang

3esar untu/ die/spor yang nantinya dapat dijadi/an se3agai devisa negara0

Masalah pas.a panen selalu tim3ul mes/ipun dalam /eadaan yang 3er3eda-3eda0 Masalahterse3ut menjadi sema/in 3erat pada daerah yang memili/i i/lim tropis yang lem3a3 seperti di

Indonesia0Produ/ holti/ultura termasu/ sayur mayur merupa/an produ/ yang mudah rusa/

5perisa3le62 sehingga 3utuh penanganan /husus pada tahapan pas.a panen0 Penanganan pas.a

panen 3uah dan sayuran seperti Indonesia 3elum mendapat perhatian yang .u/up0 (al ini terlihat

dari /erusa/an-/erusa/an pas.a panen se3esar * 8 - *9 80 &elem3a3an udara relati!5atau R(2

Relative (umidity62 adalah rasio antara te/anan uap aira/tual pada temperatur tertentu dengan

te/anan uap air jenuh pada temperatur terse3ut0 Pengertian lain dari &elem3apan adalah

per3andingan antara jumlah uap air yang ter/andung dalam udara pada suatu a/tu tertentu

dengan jumlah uap air ma/simal yang dapat ditampung oleh udara terse3ut pada te/anan dan

temperatur yang sama0

1eri/ut /ami a/an 3ahas mengenai pengaruh /elem3a3an dan suhu terhadap mutu produ/

sayur-sayuran 53ayam6 yang telah /ami amati 3eserta pem3ahasannya serta 3agaimana .ara agar

/erusa/an-/erusa/an pas.a panen produ/ sayur dapat diminimalisir 3ah/an dapat dihindari

sehingga /eruagian ting/at /onsumen dapat dite/an0
http://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_udara_relatifhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_udara_relatifhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekanan_uap_airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekanan_uap_airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelembaban_udara_relatif


3/17

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

*0,0 Pengertian

ayuran adalah semua jenis tanaman atau 3agian dari tanaman yang dapat diolah menjadi

ma/anan0e3agian sayuran dapat dima/an mentah dan se3agian lagi hanya dapat dima/ansetelah dimasa/0ayuran 3anya/ mengandung protein2 lema/2 vitamin2 mineral2 garam dan

/ar3ohidrat0 ayuran dapat di/elompo//an menjadi delapan jenis 3erdasar/an dari 3agian

tum3uhan yang diperguna/an se3agai sayuran yaitu :

a0 ayuran 3unga 5!loer vegeta3les630 ayuran 3uah 5!ruit vegeta3les6

.0 ayuran polong 5legume vegeta3les6

d0 ayuran daun 5lea! vegeta3les6e0 ayuran 3atang 5stem vegeta3les6

!0 ayuran um3i 5root vegeta3les6

g0 ayuran um3i lapis 53ul3 vegeta3les6h0 ayuran jamur 5mushroom6

*0*0 )enis-)enis &erusa/an Pangan

1erdasar/an !a/tor penye3a32 /erusa/an pangan dapat di/elompo//an menjadi

/erusa/an 3iologi2 !isi/ dan me/anis2 serta /erusa/an /imia0 51aliati2d// : *++;6

a0 &erusa/an 1iologi

&erusa/an 3iologi meliputi /erusa/an yang dise3a3/an oleh ma/hlu/ hidup sepertiserangga2 3inatang pengerat2 3urung2 dan /erusa/an !isiologi0)enis /erusa/an ini juga dise3a3/an

oleh pertum3uhan dan a/tivitas jasad reni/ seperti 3a/teri2 /apang2 dan ragi0 )asad reni/ 3ersi!at

patogen 5menye3a3/an sa/it6maupun memprodu/si sennyaa 3era.un 5to/sin6 yang dapat

mem3ahaya/an /esehatan0 &erusa/an yang dise3a3/an oleh jasad reni/ terjadi pada pangan

mentah2 pangan setengah jadi2 dan pangan olahan0

30 &erusa/an Fisiologi

&erusa/an !isiologi yaitu /erusa/an yang dise3a3/an oleh rea/si meta3olisme dalam

pangan2 atau en4im yang se.ara alami terdapat dalam pangan sehingga terjadi proses autolisis

yang 3era/hir dengan /erusa/an dan pem3usu/an0

.0 &erusa/an Fisi/ dan Me/anis

&erusa/an !isi/ dise3a3/an oleh !a/tor ling/ungan seperti suhu2 /elem3a3an2

te/anan0edang/an /erusa/an me/anis dise3a3/an oleh 3enturan me/anis yang menye3a3/an

pangan menjadi memar2 reta/2 atau pe.ah sehingga rentan se/ali terhadap /erusa/an lainnya0


4/17

d0 &erusa/an &imia

&erusa/an /imia dapat terjadi /arena rea/si 3roning 5pen.o/latan6 yang terjadi se.ara

en4imatis atau nonen4imatis2 /etengi/an pada minya/ a/i3at adanya rea/si o/sidasi dari asam

lema/ tida/ jenuh2 /erusa/an protein 5penggumpalan2 denaturasi6 a/i3at adanya peru3ahan P(

atau suhu0

e0 &erusa/an Mi/ro3iologis

Pada umumnya /erusa/an mi/ro3iologis tida/ hanya terjadi pada 3ahan mentah2 tetapi

juga pada 3ahan setengah jadi maupun pada 3ahan hasil olahan0 &erusa/an ini sangat merugi/an

dan /adang-/adang 3er3ahaya 3agi /esehatan /arena ra.un yang diprodu/si2 penularan serta

penjalaran /erusa/an yang .epat0 1ahan yang telah rusa/ oleh mi/ro3a juga dapat menjadi

sum3er /ontaminasi yang 3er3ahaya 3agi 3ahan lain yang masih sehat atau segar0 Penye3a3

/erusa/an mi/ro3iologis adalah 3erma.am-ma.am mi/ro3a seperti /apang2 /hamir dan

3a/teri07ara perusa/annya dengan menghidrolisa atau mendegradasi ma/romole/ul yangmenyusun 3ahan terse3ut menjadi !ra/si-!ra/si yang le3ih /e.il0 5 Mu.htadi : ,


5/17

1e3erapa 3a/teri dan /apang yang mem3utuh/an o/sigen untu/tum3uh dise3ut 3a/teri

aeroi/ se3ali/nya2 3a/teri lainnya tida/ a/an tum3uh>mati ji/a ada o/sigen2 yang demi/ian

dise3ut 3a/teri anaero3i/0

*0 %n4im

%n4im merupa/an senyaa protein yang 3er!ungsi se3agai /atalis 3iologis yang dapat

mengendali/an 3er3agai rea/si 3io/imia yang terdapat di dalam jaringan hidup0%n4im yang

3erada dalam pangan dapat 3erasal dari mi/ro3a atau sudah ada pada pangan terse3ut se.ara

normal0Adanya en4im ini memung/in/an terjadinya rea/si 3io/imia serta dapat menga/i3at/an

peru3ahan pada /omposisi pangan0Dipandang dari segi te/nologi pangan2 tida/ semua en4ime

merugi/an tetapi ada juga yang menguntung/an dan di/ehenda/i /e3eradaannya2 misalnya

en4im papain untu/ mengempu//an daging2 en4im pe/tinase untu/ menjernih/an sari 3uah apel0

%n4im yang terdapat se.ara alami di dalam 3ahan pangan misalnya en4im poli!enol

o/sidase pada 3uah sala/2 apel atau u3i /ayu0%n4im dapat menim3ul/an arna .o/lat ji/a 3uahatau u3i dipotong0%n4im poli!enol o/sidase merupa/an salah satu jenis en4im yang merusa/

3ahan pangan /arena arna .o/lat yang ditim3ul/annya0%n4im dapat pula menye3a3/an

penyimpangan .itarasa ma/anan seperti en4im lipo/sidase yang menim3ul/an 3au langu pada

/edelai0%n4im juga dapat menye3a3/an peluna/an pada 3uah2 misalnya en4im pe/tinase yang

terdapat pada 3uah-3uahan0 &arena merupa/an salah satu !a/tor penye3a3 /erusa/an pada 3ahan

pangan2 ma/a en4im perlu diina/ti!/an ji/a a/an diaet/an0

=0 erangga

erangga dapat merusa/ 3uah-3uahan2 sayur-sayuran2 3iji-3ijian dan um3i-um3ian0

Pangan yang permu/aannya telah dilu/ai serangga a/an mengalami /ontaminasi oleh 3a/teri2

ragi dan /apang sehingga sema/in memperparah ting/at /erusa/an0 Fumigasi dan 3e3erapa 4at

/imia 5metil 3romida2 etilena2 dan propilena6 dapat men.egah /erusaan oleh serangga pada 3iji-

3ijian dan 3uah-3uahan /ering0A/an tetapi2 etilena dan propilena tida/ 3oleh diguna/an pada

pangan yang 3er/adar air tinggi /arena /emunginan dapat mem3entu/ ra.un0

#elur serangga yang tertinggal dalam tepung dapat dihan.uran dengan .ara sentri!use0

Mesipun pe.ahan telur mungin masih tertinggal dalam tepung2 tetapi tida/ dapat memper3anya/

diri le3ih lanjut0

;0 uhu

Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menye3a3/an /erusa/an protein 5denaturasi62 emulsi

vitamin dan lema/01uah dan sayuran tropi/a sangat sensiti! terhadap pendinginan0 Penyimpanan

pada suhu rendah aan menye3a3/an /erusa/an yang dise3ut .hiling injury2 misalnya pisang

am3on yang menjadi luna/ dan anarnya 3eru3ah0 elain itu2 juga menye3a3/an denaturasi dan

penggumpalan pada protein susu0


6/17

0 &adar air

&adar air permu/aan pangan dipengaruhi oleh /elem3apan nis3i 5R(6 udara di

se/itarnya0 1ila /adar air pangan rendah2 sedang/an R( di se/itarnya tinggi ma/a a/an terjadi

penyerapan air dari udara sehingga pangan menjadi lem3a30 e3ali/nya2 3ila suhu pangan le3ih

rendah a/an terjadi /ondensasi pada permu/aan pangan dan dapat menjadi media 3agipertum3uhan /apang atau 3a/teri0

?0 "/sigen

"/sigen selain dapat merusa/ vitamin A dan vitamin 72 arna pangan2 .ita rasa2 juga

dapat menjadi sarana pertum3uhan /apang0 Pada pangan yang mengandung lema/2 adanya

o/sigen a/an menye3a3/an /etengi/an0

@0 inar

inar atau .ahaya dapat merusa/ 3e3erapa vitamin2 terutama ri3o!lavin2 vitamin A2vitamin 7 dan merusa/ arna pangan0

90 a/tu penyimpanan

Pada saat sesudah penyem3elihan2 pemanenan2 atau pengoBahan2 pangan mempunyai

mutu yang paling 3ai/0 A/an tetapi2 hal terse3ut hanya 3erlangsung sementara0$ntu/

mempertahan/an mutu pangan diperlu/an penanganan /husus sesegera mung/in0Pada

umumnya2 apa3ila a/tu penyimpanan le3ih lama ma/a dapat menye3a3/an /erusa/an pangan

yang le3ih 3esar0

*0;0 Pengertian &elem3a3an

&elem3a3an adalah /onsentrasi uap air di udara0Ang/a /onsentasi ini dapat

die/spresi/an dalam /elem3apan a3solut2 /elem3apan spesi!i/ atau /elem3apan relati!0Alat

untu/ mengu/ur /elem3apan dise3ut higrometer0e3uah humidistatdiguna/an untu/ mengatur

ting/at /elem3apan udara dalam se3uah 3angunan dengan se3uah pengaal lem3a3

5dehumidi!ier60 Dapat dianalogi/an dengan se3uah termometerdan termostatuntu/ suhu

udara0Peru3ahan te/anan se3agian uap air di udara 3erhu3ungan dengan peru3ahan suhu0

&onsentrasi air di udara pada ting/at permu/aan laut dapat men.apai =8 pada =+ C7 59? CF62

dan tida/ mele3ihi +28 pada + C7 5=* CF60 &andungan uap air dalam udara hangat le3ih 3anya/

daripada /andungan uap air dalam udara dingin0 )i/a udara 3anya/ mengandung uap airdidingin/an ma/a suhunya turun dan udara tida/ dapat menahan lagi uap air se3anya/ itu0 $ap

air 3eru3ah menjadi titi/-titi/ air0 $dara yan mengandung uap air se3anya/ yang dapat

di/andungnya dise3ut udara jenuh0 &elem3a3an udara pada /etinggian le3ih dari * meter dari

permu/aan menunju//an per3edaan yang nyata antara malam dan siang hari0 Pada lapisan udara

yang le3ih tinggi terse3ut2 pengaruh angin terjadi le3ih 3esar0 $dara lem3a3 dan udara /ering

dapat ter.ampur le3ih .epat 51enjamin2 ,


7/17

&elem3a3an udara disuatu tempat 3er3eda-3eda2 tergantung pada tempatnya0 (al ini

dise3a3/an oleh 3e3erapa !a/tor yang mempengaruhinya2 diantaranya: )umlah radiasi yang

dipan.at/an matahari yang diterima 3umi2 pengaruh daratan atau lautan2 pengaruh /etinggian

5altitude6 dan pengaruh angin 5(ando/o2 ,


8/17

5,60 1atas suhu yang mem3antu pertum3uhan dan per/em3angan tanaman di/etahui se3agai

3atas suhu optimum0 Pada 3atas ini semua proses dasar seperti : !otosintesis2 respirasi2

penyerapan air2 transpirasi2 pem3elahan sel2 perpanjangan sel dan peru3ahan !ungsi sel a/an

3erlangsung 3ai/ dan tentu saja a/an diperoleh produ/si tanaman yang tertinggi0 1atas suhu

optimum tida/ sama untu/ semua tanaman2 se3agai .ontoh : apel2 /entang2 sugar-3eet

menghenda/i suhu yang le3ih rendah di3anding/an : tanaman jeru/2 /etela ram3at atau gardenia0

1erdasar/an hal ini tanaman horti/ultura di/elompo//an se3agai 3eri/ut :

a0 #anaman yang menghenda/i 3atas suhu optimum yang rendah 5tanaman musim dingin62 yaitu

tanaman yang tum3uh 3ai/ pada suhu antara : ;+ - ?++CF0

30 #anaman yang menghenda/i 3atas suhu optimum yang tinggi 5tanaman musim panas62 yaitu

tanaman yang tum3uh 3ai/ pada suhu antara : ?++- @+CF0

5*60 1atas suhu yang tida/ menguntung/an di/elompo//an se3agai 3eri/ut :

a0 uhu di atas optimum : tanaman yang tum3uh pada /ondisi ini pada a/hir pertum3uhannya

3iasanya menghasil/an produ/si yang rendah0 (al ini dise3a3/an /urang adanya /eseim3angan

antara 3esarnya !otosintesis yang dihasil/an dan 3er/urangnya /ar3ohidrat /arena adanya

respirasi0 1ertam3ahnya suhu a/an memper.epat /edua proses ini2 tetapi di atmos!er di atas

3atas optimum2 proses respirasi a/an 3erlangsug le3ih 3esar dari pada !otosintesis2 sehingga

3ertam3ah tingginya suhu terse3ut a/an menga/i3at/an 3er/urangnya produ/si0

30 uhu di 3aah 3atas optimum : tanaman yang tum3uh pada /ondisi ini a/an menghasil/an

pertum3uhan yang /urang 3ai/ dan produ/sinya a/an le3ih rendah0 (al ini dise3a3/an pada

suhu yang rendah 3esarnya !otosintesis yang dihasil/an dan protein yang di3entu/ dalam/eadaan minimum2 a/i3atnya pertum3uhan dan per/em3angan lam3at dan produ/si rendah0

Ada 3e3erapa terminologi untu/ /erusa/an tanaman se3agai a/i3at suhu rendah2 antara lain :

a0 u!o/asi 5su!!o.ation6 : lam3atnya pertum3uhan tanaman /arena permu/aan tanah tertutup

lapisan salju2 misalnya /e/urangan o/sigen dalam tanah0

30 Desi/asi 5desi..ation6 : istilah /e/eringan !isiologis2 3u/an /arena tida/ ada air dalam tanah

melain/an a3sorpsi air oleh a/ar terham3at /arena 3er/urangnya permea3ilitas selaput a/ar atau

/arena nai/nya vis/ositas air dalam tanah dan 3ah/an mem3e/u0

.0 (eaving : /erusa/an tanaman /arena hu3ungan a/ar dan 3agian atas tanaman terputus

dise3a3/an adanya /ristal es pada permu/aan tanah0

d0 7hilling : /erusa/an a/i3at suhu rendah di atas titi/ 3e/u 5 ;+760 Gejalanya : garis-garis

/hlorosis pada daun0


9/17

e0 Ree4ing Injury : pem3e/uan dalam jaringan tanaman yang 3erupa /ristal es didalam atau di

antara sel sehingga tanaman rusa/ se.ara me/anis2 a/i3atnya 3agian tanaman atau seluruh

tanaman mati0

*0@0 #e/nologi penanganan pas.a panen

Penanganan sayur dila/u/an untu/ tujuan penyimpanan2 transportasi dan /emudian

pemasaran agar tida/ terjadi /erusa/an pada sayur0 Lang/ah yang harus dila/u/an dalam

penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan 5sorting62 pemisahan 3erdasar/an umuran

5si4ing62 pemilihan 3erdasar/an mutu 5grading62 dan pengepa/an 5pa./ing60 Namun demi/ian2

untu/ 3e3erapa /omoditi atau jenis sayur tertentu memerlu/an tam3ahan penanganan seperti

pen.u.ian2 penggunaan 3ahan /imia2 pelapisan 5.oating-aEing62 dan pendinginan aal 5pre-

.ooling62 serta pengi/atan 53un.hing62 pemotongan 3agian-3agian yang tida/ penting 5trimming60

,0 Pendinginan Aal 5Pre-7ooling6

$saha menghilang/an panas lapang pada sayur a/i3at pemanenan di siang hari

dise3ut pre-.ooling atau pendinginan aal0 eperti di/etahui suhu tinggi pada sayur yang

diterima saat pemanenan a/an merusa/ sayur selama iingin/an0 Dalam satu adah dapat terdiri

hanya satu sayur atau terdiri dari 3anya/ sayur0penyimpanan sehingga menurun/an /ualitas0

Ma/in .epat mem3uang panas di lapang2 ma/in 3ai/ /emung/inan menjaga /ualitas /omoditi

selama disimpan0

Pre-.ooling dima/sud/an untu/ memperlam3at respirasi2 menurun/an /epe/aan terhadap

serangan mi/ro3a2 mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi2 dan memudah/an

pemindahan /e dalam ruang penyimpanan dingin 3ila sistim ini diguna/an0 Pendinginan aal

dapat dila/u/an dengan 3er3agai .ara2 namun umumnya dengan prinsip yang sama2 yaitu

memindah/an dengan .epat panas dari /omoditi /e suatu media pendingin2 seperti udara2 air atau

es0 a/tu yang diperlu/an sangat 3ervariasi2 =+ menit atau /urang2 tetapi mung/in pula le3ih

dari *; jam0Per3edaan suhu antara media pendingin 5.oolant6 dengan /omoditi sayur harus

segera di/urangi agar prosespre-.ooling e!e/ti!0 Penurunan atau pre .ooling dapat dila/u/an

dengan mengguna/an udara dingin pada te/ni/ Air 7ooling2 air yang di3eri/an es 3atu pada

te/ni/ ater>(ydro 7ooling2 atau sistim va/um pada te/ni/ 'a.uum 7ooling0

*0 Pen.u.ian 5ashing6

Pen.u.ian dila/u/an pada sayuran daun yang tum3uh de/at tanah untu/ mem3ersih/an/otoran yang menempel dan mem3eri /esegaran0 elain itu dengan pen.u.ian juga dapat

mengurangi residu pestisida dan hama penya/it yang ter3aa0 Pen.u.ian disaran/an

mengguna/an air yang 3ersih2 penggunaan desin!e/tan pada air pen.u.i sangat dianjur/an0

elain itu pen.u.ian dapat dila/u/an dengan menggunaan air2 si/at2 maupun detergen 5Na"(

+0=86 dan /lorin urang dari + ppm 51aliati2d// : *++;60 &entang dan u3i jalar tida/


10/17

disaran/an untu/ di.u.i0Pada mentimun pen.u.ian 3era/i3at 3uah tida/ tahan simpan2 /arena

lapisan lilin pada permu/aan 3uah i/ut ter.u.i0

=0 Pemilihan 5orting6

etelah pen.u.ian dengan mengguna/an air yang di3eri/an .lorin2 ma/a prosesselanjutnya adalah pemilahan0 Pemilahan terhadap sayur dila/u/an untu/ memisah/an sayur-

sayur yang 3er3eda ting/at /ematangan2 3er3eda 3entu/ 5mall!ormation62 dan juga 3er3eda

arna maupun tanda-tanda lainnya yang merugi/an 5.a.at6 seperti lu/a2 le.et2 dan adanya in!e/si

penya/it maupun lu/a a/i3at hama0

;0 Pemisahan 1erdasar/an $muran 5i4ing6

Pengu/uran sayur dima/sud/an untu/ memilah-milah sayur 3erdasar/an u/uran2 3erat

atau dimensi terhadap sayur-sayur yang telah dipilih 5proses di atas sorting60 Proses

pengu/uran sayur dapat dila/u/an se.ara manual maupun me/ani/0

0 Pemilihan 1erdasar/an Mutu 5Grading6

Pada tahapan ini2 sayur-sayur dipilah-pilah 3erdasar/an ting/atan /ualitas pasar

5grade60#ing/atan /ualitas dima/sud adalah /ualitas yang telah ditetap/an se3agai pato/an

penilaian ataupun ditetap/an sendiri oleh produsen0Pemilihan /ualitas sayuran dapat 3erdasar/an

u/uran2 3entu/2 /ondisi2 dan ting/at /emasa/an0 #ahapan ini tentunya sangat penting 3agi

sayuran yang dituju/an untu/ pasar segar0 Namun tahapan ini tida/ perlu dila/u/an 3ilamana

sayuran dituju/an untu/ proses pengolahan0

?0 #rimming2 aEing2 7oating2 dan 7uring

#rimming diarti/an se3agai pemotongan 3agian-3agian sayur yang tida/ di/ehenda/i

/arena mengganggu penampilannya01agian yang dipotong terse3ut 3iasanya pera/aran maupun

daun-daun tua maupun mongering seperti pada lo3a/2 ortel2 3ayam2 seledri2 dan

selada0edang/an.uring merupa/an tinda/an penyem3uhan lu/a pada /omoditi panenan0Lu/a

dapat dise3a3/an /arena pemotongan maupun lu/a goresan dan 3enturan saat

panen0 7uring sering diterap/an pada sayuran seperti 3aang-3aangan dan /entang2 yaitu

dengan .ara mem3iar/an /omoditi ter/ena sinar matahari sejena/ setelah panen atau dengan

perla/uan pemanasan dengan mengguna/an uap se.ara ter/endali0

aEing atau .oating merupa/an pelapisan permu/aan sayuran agar menam3ah 3ai/penampilannya0Pelapisan dima/sud/an untu/ melapisi permu/aan sayur dengan 3ahan yang

dapat mene/an laju respirasi maupun mene/an laju transpirasi sayur selama penyimpanan atau

pemasaran0Pelapisan juga 3ertujuan untu/ menam3ah perlindungan 3agi sayur terhadap

pengaruh luar0 1e3erapa penelitian mem3u/ti/an 3aha pelapisan dapat memperpanjang masa

simpan dan menjaga produ/ segar dari /erusa/an seperti pada tomat2 timun2 .a3e 3esar2 dan

terong0 Pelilinan 5aEing6 merupa/an salah satu pelapisan pada sayur untu/ menam3ah lapisan


11/17

lilin alami yang 3iasanya hilang saat pen.u.ian2 dan juga untu/ menam3ah /ilap sayur0

&euntungan lain pelilinan adalah menutup lu/a yang ada pada permu/aan sayuran0

Pelilinan atau pelapisan diguna/an untu/ memperpanjang masa segar /omoditi sayur atau

memperpanjang daya tahan simpan sayur 3ilamana !asilitas pendinginan 5ruang simpan dingin6

tida/ tersedia0 Namun perlu diingat 3aha tida/ semua /omoditi sayur memili/i respon yang3ai/ terhadap pelilinan0Fa/tor /ritis pelilinan sayur adalah ting/at /ete3alan lapisan lilin0 #erlalu

tipis lapisan lilin yang ter3entu/ di permu/aan sayur mem3uat pelilinan tida/ e!e/ti!2 namun 3ila

pelapisan terlalu te3al a/an menye3a3/an /e3usu/an sayur0 1e3erapa ma.am lilin yang

diguna/an dalam upaya memperpanjang masa simpan dan /esegaran sayur adalah lilin te3u

5sugar.ane aE6 lilin /arnau3a 5.arnau3a aE62 lilin le3ah madu 53ees aE6 dan se3againya0

Lilin /omersial siap pa/ai yang dapat dan sering diguna/an para produsen sayur adalah lilin

dengan nama dagang 1rogdeE-1riteE aE0 alah satu jenis pelapis lainnya yang di/em3ang/an

selain pelapis lilin adalah /hitosan2 yaitu polisa/arida yang 3erasal dari lim3ah /ulit udang-

udangan 57rusta.eae62 /epiting dan rajungan 57ra360#e/ni/ apli/asi atau penggunaan lilin atau

pelapisan pada sayur dapat dengan mengguna/an te/ni/ pen.elupan sayur dalam larutan

5dipping62 pem3usaan 5!oaming62 penyemprotan 5spraying62 dan pengolesan atau penyi/atan

53rushing60#entunya jenis sayur yang 3er3eda memerlu/an te/ni/ pelilinan yang 3er3eda0

@0 Pengepa/an 5Pa./ing6

Pengepa/an sayur untu/ /onsumen sering dila/u/an dengan mem3ung/us sayur dengan

plasti/ ataupun 3ahan lain yang /emudian dimasu//an /e dalam adah 5/ontainer6 yang le3ih

3esar0 1ahan pem3ung/us lainnya dapat 3erupa 3ahan pulp maupun /ertas0 ayur-sayur dalam

adah disesuai/an dengan /ualitas yang di sayur-sayur terse3ut diatur peleta/annya se.ara rapi

sehingga /emung/inan 3er3enturan satu sama lainnya tida/ terjadi0 edang/an 3ahan adahyang dapat diguna/an dapat 3erupa /ertas /anton 5dalam 3er3agai tipe dan jenis62 peti /ayu2

ataupun plasti/0

Pada sayur yang dituju/an untu/ para /onsumen2 pengepa/an sering dila/u/an dengan

mem3ung/us sayur dengan plasti/ ataupun 3ahan lain yang /emudian dimasu//an /e dalam

adah 5/ontainer6 yang le3ih 3esar0 1ahan pem3ung/us lainnya dapat 3erupa

3ahan pulp2 polyethilenmaupun /ertas0&emudian dimasu//an dalam suatu adah0Dalam satu

adah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari 3anya/ sayur01ahan adah yang diguna/an

dapat 3erupa /ertas /anton 5dalam 3er3agai tipe dan jenis62 peti /ayu2 ataupun plasti/0

Fa/tor penting dalam pengepa/an yang perlu diperhati/an adalah 3aha 3ahan

pem3ung/us setida/nya memili/i permea3ilitas terhadap /eluar masu/nya o/sigen dan

/ar3ondio/sida0ering/ali atmos!ir dalam ruang pa/ yang mengguna/an plasti. ter.apai

/esta3ilan udara yang .u/up ter/endali0Pada /ondisi terse3ut 3iasanya /andungan o/sigen

rendah sedang/an /ar3ondio/sidanya le3ih tinggi 3ai/ terhadap o/sigen maupun udara di luar

pa/ 5dos60 #e/anan uap air relative sta3il sehingga menguntung/an untu/ mempertahan/an


12/17

/ualitas sayur dalam simpanan0 1ahan pa/ 5dos6 luar yang a/an menampung 3e3erapa dos

3eru/uran /e.il sering dise3ut se3a/ai Master7ontainer0 1ahan dos terse3ut dapat 3erupa /arton

maupun /ayu2 yang penting memili/i si!at tahan /erusa/an a/i3at air2 gese/an2 tumpu/an dan

tida/ goyah2 tida/ 3erat0

1A1 III0 P%M1A(AAN


13/17

$ntu/ mem3u/ti/an 3aha suhu dan /elem3a3an mempengaruhi mutu sayur-sayuran2

ma/a /ami telah mela/u/an pengamatan terhadap 3ayam yang disimpan selama jam di suhu

ruang dan di dalam re!rigerator0Berikut hasil data pengamatan yang kami

dapatkan:

0 jam 1 jam

= jam jam

Pada penyimpanan suhu dingin dengan suhu -*C7 - ,+C72 tida/ terdapat per3edaan yang

nyata pada pernelitian /elayuan 3ayam pada + jam dan , jam0

Pada a/tu = jam terdapat per3edaan yang nyata0 Pada a/tu jam terdapat per3edaan

yang sangat nyata2 dimana pada suhu ruang 3ayam terlihat le3ih layu di3anding/an pada

suhu re!rigerator 0

Analisa #e/stur


14/17

#e/stur merupa/an salah satu /riteria penting dari mutu ma/anan0 #e/stur

paling penting diterap/an pada ma/anan luna/ dan ma/anan renyah0 7iri yang paling

sering dia.u ialah /e/erasan2 /e/ohesi!an dan /andungan air0 #e/stur ma/anan dapat

dide!inisi/an se3agai .ara 3agaimana 3er3agai unsur /omponen dan unsur stru/tur ditata dan

diga3ung menjadi mi/ro dan ma/rostru/tur dan pernyataan stru/turini /eluar dalam segi aliran

dan de!ormasi 5DeMan2 ,


15/17

menye3a3/an /e3usu/an0 edang/an pada penyimpanan suhu re!rigerator sayur /ailan dapat

mengalami /erusa/an 5.hilling injury6 di/arena/an pada suhu rendah menye3a3/an selaput sel

mengalami transisi !ase ya/ni dari 3entu/ .airan /ristal di dalam selaput menjadi stru/tur gel

yang padat2 /omponen lema/ pada selaputsel memadat0 (al ini menye3a3/an terjadinya

/ontra/si yang menga/i3at/an selaput selreta/ dan memi.u pening/atan permea3ilitas sel

5Anim2 *++


16/17

1A1 I'0 P%N$#$P

&esimpulan

Dari hasil pengamatan yang /ami la/u/an selama jam2 dapat disimpul/an 3aha

terdapat per3edaan pada 3ayam0 Per3edaan dilihat dari 3ayam yang di leta//an pada suhu

ruang terlihat le3ih layu di3anding/an dengan 3ayam yang dileta//an pada suhu

re!rigerator0

Pada 3ayam /erusa/an terjadi pada suhu ruang, yang menye3a3/an 3ayam menjadi le3ih

layu di3anding/an pada suhu re!rigerator0

1ayam tida/ 3ai/2 ji/a disimpan terlalu lama didalam lemari es2 /arena sema/in lama

3ayam disimpan di dalam lemari es2 senyaa nitrit a/an terus mening/at /adarnya0

Fa/tor penye3a3 /erusa/an sayuran dise3a3/an oleh pertum3uhan dan a/tivitas mi/ro3a2

terutama 3a/teri2 ragi dan /apang2 a/tivitas en4im2 serangga2 parasit2 ti/us2 suhu2 /adar

air2 o/sigen2 sinar2 dan jang/a a/tu penyimpanan0

Lang/ah yang harus dila/u/an dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi

pemilihan 5sorting62 pemisahan 3erdasar/an umuran 5si4ing62 pemilihan 3erdasar/an

mutu 5grading62 dan pengepa/an 5pa./ing6 dan tam3ahan penanganan seperti pen.u.ian2

penggunaan 3ahan /imia2 pelapisan 5.oating-aEing62 dan pendinginan aal 5pre-

.ooling62 serta pengi/atan 53un.hing62 pemotongan 3agian-3agian yang tida/ penting0


17/17

DAF#AR P$#A&A

Agoes2 D Lisdiana0 5,*+++?>-penanganan- pas.apanen0pd! 0Dia/ses =+ Mei *+,0

Novary2 %00 5,

pengawasan mutu bayam

Documents